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Aus Minami-Uonuma (Koshihikari weißer Reis und Naturreis, Sakekasu-Suppe mit Landschwein, Okukuji-Ei, Katsuobushi-Flocken, hausgemachte Dashi-Sojasauce)

Aus dem Frühstück des Hauses. Beim Reis wird großer Wert darauf gelegt, dass er frisch gekocht ist. Künftig soll, je nach Zeitpunkt und Reaktion der…

• 1 Portionen · ¥165

• Kochzeit 20 Min.

Kyoto-Rübe und Maitake mit gebundener Krabbensauce, schräg geschnittene Meerbrasse mit Sesam-Sojasauce, Nibitashi aus Shungiku und Pilzen mit Ikura, Kiriboshi-Daikon, Hijiki, Karotte, mundgerechte Tempura von Abalone und Languste, Wagyu Shigure-ni

Aus dem Frühstück des Hauses. Die servierten Gerichte, von ganzjährigen bis zu saisonal wechselnden, werden alle sorgfältig danach ausgewählt, was…

• 1 Portionen · ¥2.150

• Kochzeit 50 Min.

Vollreife Kaki und Kyoho-Trauben mit Joghurt (Honig, Granatapfel)

Zu diesem Beitrag gehörende Tags und Kategorien: Oktober, November, August, September, leicht, erfrischend, schlicht, fruchtig, Rezepte für berühmte…

• 1 Portionen · ¥120

• Kochzeit 5 Min.

Nimen nach Kenchō-Art

Beim Nimen nach Kenchō-Art war die Absicht, ein Gericht mit Kenchin-jiru – einer Gemüse-Tofu-Suppe, die Berichten zufolge im Kenchō-ji-Tempel in…

• ¥200

• Kochzeit 2 Std.

Amadai mit weichem geronnenem Tofu

Beim Amadai mit weichem geronnenem Tofu wird der Oboro-Dofu (weich geronnener Tofu) aus Sojamilch und Nigari selbst hergestellt und mit dem zu dieser…

• ¥600

• Kochzeit 10 Min.

Morikuchi-Daikon, in Shinoda-Maki gerollt, Auberginen-Oranda-ni, angebratene und geschmorte Suzuna

Beim Morikuchi-Daikon in Shinoda-Maki wird der mit Shinoda-Maki gut harmonierende und saisonal optimale Morikuchi-Daikon in Sardinen-Dashi gegart und…

• ¥300

• Kochzeit 30 Min.

Seko-Gani mit Shirozu, mit Amazake gegrillte Tsurumaki, Meeraal-Mousse, Lotoswurzel-Kinpira, kleine Taro-Knolle mit Shuto, zart geschmorter Oktopus, salzgeröstete Ginkgonüsse, in Sakekasu eingelegte Abalone, gegrillte kleine Rübe nach Furofuki-Art, auf Kiefernnadeln gespießte Mukago

Bei Seko-Gani mit Shirozu wird die um Dezember besonders schmackhafte Seko-Gani (weibliche Schneekrabbe) verwendet; dem Tofu wird etwas Essig…

• ¥1.500

• Kochzeit 1 Std.

Tsugaru-Tofu, marinierte Abalone, gegrillte Krabbe

Tsugaru-Tofu ist eine vollständig eigene Kreation. Die Süße wird zurückgenommen und eine ausgewogene Säure betont, sodass daraus ein Sunomono (in…

• ¥320

• Kochzeit 2 Std.

Mit misomariniertem Tofu gegrillter Kaiserbarsch, Matsukaze-Tofu

Beim mit misomariniertem Tofu gegrillten Kaiserbarsch wurde bewusst darauf verzichtet, den Kaiserbarsch selbst in Miso zu marinieren; stattdessen…

• ¥520

• Kochzeit 2 Std.

Tochio-Age Umani, Sanma Arima-ni

Dies ist ein Nimono (Schmorgericht). Beim Tochio-Age Umani gilt: Tochio-Age (dicker frittierter Tofu) ist eine Spezialität der Stadt Nagaoka in der…

• ¥210

• Kochzeit 1 Std.

Shinshū-Tofu, mit Zitrone geschmorte Ankimo, Stint-Nanban-zuke

Shinshū-Tofu wird hergestellt, indem der Sojamilch Nigari (Bittersalz) aus Moshio zugesetzt wird und die Masse gedämpft und gestockt wird; im…

• ¥540

• Kochzeit 1 Std.

Fugu-Tofu nach Uzumi-Art

Bei Fugu-Tofu nach Uzumi-Art gilt: Uzumi-Dofu ist ein regionales Gericht aus Kyōto, bei dem frisch gekochter Reis auf Tofu gelegt und eine…

• ¥1.100

• Kochzeit 40 Min.

Wachtel-Tofu

Für den Wachtel-Tofu wird gehacktes Wachtelfleisch mit zweifach gemahlenem Hühnerknorpel vermengt, zu einer Kugel geformt und in Tofu eingewickelt;…

• ¥850

• Kochzeit 50 Min.

Rot-weißer Tofu

Für den Rot-weißen Tofu (Genpei-Tofu) wird bündelförmiger Tofu (Tsuto-Dofu) aus mit Ei angereichertem Gisei-Dofu (Tofu-Imitat) hergestellt und als…

• ¥750

• Kochzeit 1 Std.

Krabben-Tofu mit Bachiko-Garnitur

Bei Krabben-Tofu mit Bachiko-Garnitur ist die Grundidee das Hiryōzu. Ein einfaches Krabben-Hiryōzu wäre wenig reizvoll, daher wird der Krabbenpanzer…

• ¥1.250

• Kochzeit 40 Min.

Frittierter gefriergetrockneter Tofu mit Okara-Füllung

Beim frittierten gefriergetrockneten Tofu mit Okara-Füllung wird der eingeweichte gefriergetrocknete Tofu gut ausgepresst, und die Okara wird recht…

• ¥250

• Kochzeit 1 Std.

Hiryōzu und Muräne mit Mozuku-Ankake

Bei Hiryōzu und Muräne mit Mozuku-Ankake wurde für das Hiryōzu Shima-Dofu verwendet, wodurch der Sojabohnengeschmack direkter hervortritt als bei…

• ¥300

• Kochzeit 1 Std.

In Kombu marinierter Kabeljau

Das für die Tofuyo-Sojasauce verwendete Tofuyo (fermentierter Tofu aus Okinawa) hat ein starkes Aroma, mit dem viele Menschen Schwierigkeiten haben…

• ¥500

• Kochzeit 20 Min.

Shungiku, in frischer Yuba gerollt, Jimami-Tofu, gefrorener Shima-Dofu mit Shiso-Pesto, Gomoku-Okara, in Miso mariniertes Aburaage, Nankotsu-Sōki mit Shirozu, kurz geschmorter Mu-Err-Pilz mit Okara angemacht, Atsuage mit Fleisch-Miso, Kastanien-Tofu, in flacher Yuba gerollter Aal

Jimami-Tofu zeichnet sich durch ein zartes Erdnussaroma und eine zähe, mochi-artige Textur aus und lässt sich ähnlich wie Sesam-Tofu genießen. Beim…

• ¥700

• Kochzeit 2 Std.

Anmitsu

Für Anmitsu wird Agar hergestellt, indem Tengusa (eine Rotalge) eingekocht und aufgelöst wird; dazu werden mit Salz bestäubte Bohnen, feine passierte…

• ¥500

• Kochzeit 2 Std.

Nimen in geklärter Sanshū-Miso-Brühe

Bei Nimen in geklärter Sanshū-Miso-Brühe gilt: Kocht man Sōmen mit etwas Zitronensäure im Wasser, wird der Stärkeaustritt verhindert und die Nudeln…

• ¥420

• Kochzeit 2 Std.

Kumamoto-Akaushi-Rinderfilet-Tempura

Es liegt auf einem Bett aus Kiefernnadeln (Shiki-matsuba). Auf der Speisekarte steht Kumamoto-Akaushi-Rinderfilet-Tempura, verwendet wurde jedoch…

• ¥6.749

• Kochzeit 3 Std.

Gegrillter und geschmorter Nodoguro

Dies ist etwas, das im Haus zu geschäftigen Zeiten gemacht wird: Niyaki genannt, wird ein einmal gegartes Gericht abgeflämmt und so serviert. Bei…

• ¥1.760

• Kochzeit 1 Std.

Ebi-imo mit Herbstfarben-Ankake

Bei Ebi-imo mit Herbstfarben-Ankake wird das Ebi-imo als Shiro-ni (klar und hell gegart) zubereitet, mit Reismehl paniert und frittiert. Kürbis…

• ¥1.894

• Kochzeit 2 Std.