SEARCH

Enten-Tataki mit Sanshō

Beim Garen von Ente ist es gut, die Erhitzung auf eine Kerntemperatur von 56 °C auszurichten. Befragt man französische Köche, nennen viele ebenfalls…

• 1 Portionen · ¥300

• Kochzeit 15 Min.

Pampel-Saikyō-Yaki, Jakobsmuschel in Shuto-Sakekasu-Marinade, Kuruma-Garnele

Da als Thema der Duft vorgegeben wurde, wird dies anhand der alltäglichen Arbeit ausgearbeitet vorgestellt. Dieses Mal geht es um den Duft des…

• 1 Portionen · ¥1.200

• Kochzeit 2 Min.

Getrocknete Kaki, goldene Seegurke und Walnuss, angemacht, Ankimo-Wein-Terrine, geräucherte Ginhikari-Forelle, als Winterkamelie gestylt, Buri-Kosode-Sushi-Finger, Schneekrabbe im Tōji-age, Hoshiko im Hakusen-age, Gemüse in Achara-Art eingelegt, gefriergetrockneter Konjak und Sunoko nach Yamato-Art geschmort

Für die getrocknete Kaki, goldene Seegurke und Walnuss, angemacht, wird eine regionale Spezialität an getrockneter Kaki verwendet. Die goldene…

• ¥950

• Kochzeit 3 Std.

Wildente über Holzkohle gegrillt

Die Brust der Wildente wird bei hoher Temperatur nur an der Oberfläche kurz frittiert, danach bei niedriger Temperatur gegart, zusätzlich mit Stroh…

• 1 Portionen · ¥2.500

• Kochzeit 1 Std.

Kirsch-Käse-Tofu

Zutaten von einst werden mit der Zeit immer seltener gegessen. In Yamagata, tief verschneit, wurden Zutaten im Winter durch Trocknen und Einsalzen…

• 4 Portionen · ¥1.986

• Kochzeit 45 Min.

In Shio-Kōji geschmorter Oktopus, mit Reis gegarte Abalone, Kurosengoku und Lilienzwiebel-Chakin, Kinpira aus überwinterter Klettenwurzel

Dies ist eine Vorspeise (Zensai) mit den überwinterten Hokkaido-Gemüsen „überwinterter Kürbis, überwinterte Klettenwurzel“. Der Geschmack des…

• 1 Portionen · ¥450

• Kochzeit 1 Min.

Shirako-Daifuku

Dies ist der Owan-Gang (klare Suppe) zur saisonalen Verwendung von Shirako vom echten Kabeljau. Shirako vom echten Kabeljau wird aufgrund seiner Form…

• 1 Portionen · ¥220

• Kochzeit 1 Std.

Roastbeef auf japanische Art

Dies ist diesmal der Shiizakana (zusätzlicher Gang). Beim Roastbeef auf japanische Art wird, da viele Gäste des eigenen Hauses mageres, rotes Fleisch…

• 1 Portionen · ¥600

• Kochzeit 3 Std.

Sashimi: Daikon-Hülle

Dies ist der Sashimi-Gang. Der Präsentation wurde eine Wendung hinzugefügt, um dem gewöhnlichen Sashimi-Gang eine spielerische Note zu verleihen…

• 1 Portionen · ¥800

• Kochzeit 15 Min.

Winter-Gelbschwanzmakrele mit geriebenem Wasabi (runder Daikon, Mizuna, Wasabi)

Die Gelbschwanzmakrele wird bei starker Hitze aus geringem Abstand zu etwa 40 % gegrillt, sodass die Hautseite knusprig wird und das Fleisch roh…

Röllchen aus Meeraal, Yuba und Chinakohl, Oranda-ni von Hirse-Fu, in Brühe gezogener Wachskürbis (nadelfein geschnittene Yuzu-Schale)

Aus den vier Gerichten, die in der kalten Jahreszeit besonders genossen werden sollen, wurde das Gericht mit Meeraal und Yuba (Tofuhaut) ausgewählt…

• 1 Portionen · ¥430

• Kochzeit 2 Std.

Seko-Gani mit Shirozu, mit Amazake gegrillte Tsurumaki, Meeraal-Mousse, Lotoswurzel-Kinpira, kleine Taro-Knolle mit Shuto, zart geschmorter Oktopus, salzgeröstete Ginkgonüsse, in Sakekasu eingelegte Abalone, gegrillte kleine Rübe nach Furofuki-Art, auf Kiefernnadeln gespießte Mukago

Bei Seko-Gani mit Shirozu wird die um Dezember besonders schmackhafte Seko-Gani (weibliche Schneekrabbe) verwendet; dem Tofu wird etwas Essig…

• ¥1.500

• Kochzeit 1 Std.

Tomate in Aromamarinade

Dies ist die Tomate in Aromamarinade, wie sie bei Yonemura zubereitet wird. Paprika wird auf Holzkohle oder Ähnlichem gut gegrillt, bis die Schale…

• 1 Portionen · ¥250

• Kochzeit 1 Std.

Shirako-Gratin in der Yuzu-Schale mit Saikyō-Miso (gelbe Yuzu)

Beim Reinigen der Fugu-Shirako (Fischmilch) wird sorgfältig gearbeitet, um den fischigen Geruch zu entfernen. Je nach Behandlung ändert sich das…

Owan mit Fugu-Shirako

Fugu-Shirako (Fischmilch), die in der kalten Jahreszeit an Fülle gewinnt und besonders köstlich ist, dazu Schneekrabbe: ein Gericht, das es nur im…

• 1 Portionen · ¥1.280

• Kochzeit 20 Min.

Ise-Languste mit Eigelb goldgelb gegrillt, abgeflämmtes Sendai-Rind, Bottarga, mit Yuzu gegrillter Winter-Buri, in Kombu mariniertes Heringsrogen, Namasu der sieben Schätze, Hering in Laternenform, in Miso eingelegtes Winterkabeljau-Shirako, gegrillter Seeigel, Teriyaki-Ankimo

Dies ist die Iwaizakana (festliche Platte) aus Miyagis Neujahrsküche. Bei der „mit Eigelb goldgelb gegrillten Ise-Languste“ wurde beim Grillen…

• 1 Portionen · ¥1.700

• Kochzeit 1 Std.

Nodoguro mit Sake und Salz gegrillt, Dengaku von Ebi-imo, Shira-ae von Kaki und Walnuss, Ginkgonüsse mit Kiefernzapfen-Schnitt, Daikon mit Chrysanthemenblüten

Aus den vier Gerichten, die in der kalten Jahreszeit genossen werden sollen, wurde das Nodoguro-Gericht ausgewählt. Bei allen Gerichten, nicht nur…

• 1 Portionen · ¥890

• Kochzeit 1 Std.

Herbstliches Sakura-Garnelen-Surinagashi

Aus dem Thema „Die Arbeit eines Gasthauses im ständigen Wandel“ stammt dieser Owan-Gang. Das Herbst-Sakura-Garnelen-Surinagashi verwendet die im…

• 1 Portionen · ¥200

• Kochzeit 30 Min.

Krabben-Shinjo (junge Senfblätter, Yuzu)

Bei der Herstellung des Krabben-Shinjo (Fischklößchen) wird Jakobsmuschel in der Küchenmaschine püriert und mit dem Krabbenfleisch vermischt, damit…

• 1 Portionen · ¥3.800

• Kochzeit 1 Std.

Gebackene Birnen-Clafoutis

Hört man „Birne“, denkt man leicht an etwas wie ein Kompott, daher wurde diesmal stattdessen eine Clafoutis entwickelt. Wichtig ist, den Teig nach…

• 1 Portionen · ¥87

• Kochzeit 40 Min.

Trüffel-Sukiyaki vom Filet

Das Trüffel-Sukiyaki ist die Spezialität des Obune. Diesmal sollte der Abschluss leicht sein, daher wurde Filet gewählt. Vorbereitet wird eine…

Kabeljau und Rübe

Dies ist der Sakizuke-Gang (kleiner Auftakt) mit Kabeljau und Rübe zu Beginn ihrer Saison. Es wurde versucht, ein Gericht für die im Haus überwiegend…

• 1 Portionen · ¥200

• Kochzeit 40 Min.

Schnitzel vom Ezo-Hirsch

Das Schnitzel vom Ezo-Hirsch ist ein Gericht, mit dem sich Hirschfleisch, dessen Garen schwierig ist, ohne Misserfolg köstlich servieren lässt. Vom…

• ¥515

• Kochzeit 15 Min.

Chawanmushi mit Schneekrabbe in ausgehöhlter Yuzu, mit hellem Miso

Ein Gericht, das den frischen, erfrischenden Duft der Yuzu, den reichen Duft des Dashi aus ausgewähltem Katsuobushi, Kombu und Wasser sowie die…

• 1 Portionen · ¥1.200

• Kochzeit 1 Std.