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Furofuki-Daikon

Dies ist Furofuki-Daikon. Er wird weich gegart, sodass er die Würze vollständig aufnimmt. Er wird auch im Haus stets serviert. Die klassische…

Amadai und Yuba, sandwichartig gegrillt

Beim Yakimono (Gegrilltes), Amadai (Ziegelfisch) und Yuba (Tofuhaut) im Sandwich gegrillt, wird der Amadai filetiert, leicht gesalzen und mit frisch…

Nankan-Age-Meeraal nach Hakata-Art, Gelbschwanzmakrele und Daikon, Kabocha-Kürbis, Mibuna aus Kyoto

Dies ist das Nimono (Gekochtes). Für den Nankan-Age-Meeraal nach Hakata-Art wurde Nankan-Age verwendet – ein dünner, knuspriger frittierter Tofu aus…

Sukiyaki

Dies ist das Hauptgericht des Daimono-Gangs (Tischgericht). Das Fleisch für das Sukiyaki wird in einem Schlachthaus nach Halal-Methode geschlachtet…

Fugu-Sülze, gegrillte Shimeji mit Lachsrogen, Fünffarben-Krabben-Namasu

Der Vorspeisenteller wurde mit drei Gerichten unter Verwendung von Essigsorten mit eigenem Charakter zusammengestellt. Bei der Fugu-Sülze wird die…

Buri mit Daikon, Abalone in Sake gegart, Heringsrogen auf Kombu

Dies ist der Sunomono-Gang (in Essig Angemachtes). Für Buri mit Daikon wird der Buri in kleinere Blockfilets geschnitten, mit einem Metallspieß…

Abalone nach Matsumae-Art gedämpft, Karei und Shiro-uri im Punktemuster

Für das Abalone nach Matsumae-Art gedämpft des Essiggangs wird die Abalone vorbereitet, mit einer Scheibe Daikon belegt, mit Sake beträufelt, in…

Schwarze Abalone

Bei der schwarzen Abalone werden Abalone und Daikon zusammen in einen Vakuumbeutel gegeben und im Beutel gedämpft. So entsteht sozusagen ein…

Kinki nach Yūan-Art gegrillt, Kisu mit Shuto gegrillt, Lotuswurzel, Esskastanie und Ginkgonüsse in Enten-Miso

Für den Kisu, mit Shuto gegrillt, des Yakimono (Gegrilltes) wird Eigelb in den Shuto eingearbeitet, dieser zwischen Kisu-Stücke gelegt, wellenförmig…

Ölgegrillter Barrakuda

Für das ölgegrillte Yakimono (Gegrilltes) wird die Haut des Barrakudas eingeschnitten, damit er sich beim Rollen leicht formen lässt, und mit zwei…

Gegrillter Daikon-Napf, Meerbrasse-Röllchen im Kosode-Stil, Rindfleisch mit Senf gegrillt, Garnele in Tsu-Form, Klettenwurzel in Daruma-Form, Jakobsmuschel mit Seeigel gegrillt

Beim gegrillten Daikon-Napf des Yakimono (Gegrilltes) wird der Daikon gegart, mit Yuzu-duftendem Salatöl oder Olivenöl bestrichen und gegrillt, mit…

Muschel-Chiri und Pflaumen-Reisbrei

Für den Muschel-Chiri mit Pflaumen-Reisbrei genügt es nicht, einfach den Kochsud von Asari- oder Shijimi-Muscheln hinzuzufügen, da dies keine…

• ¥1.200

• Kochzeit 40 Min.

Amadai-Kabuto-ni, Kirschblüten-Daikon mit Hühner-Tsumire gefüllt

Dies ist der Nimono (Gekochtes). Für den Amadai-Kabuto-ni wurde nicht die herkömmliche Zubereitungsweise gewählt: Statt Wasser wird ausschließlich…

• ¥200

• Kochzeit 1 Std.

Hamaguri-Eigelb-Shinjo, Frühlings-Daikon mit Krabbe in Kuzu-Sülze, in Öl gedämpftes Mebaru

Dies ist ein Takiawase (getrennt Gekochtes, zusammen angerichtet). Bei der Hamaguri-Eigelb-Shinjo neigt Shinjo unweigerlich dazu, geschmacklich…

Gelbschwanzmakrele und Daikon

Im kleinen Schälchen wird Gelbschwanzmakrele und Daikon serviert: Die Gelbschwanzmakrele wird in geriebenen Daikon gewickelt und zu einem Manjū…

In Fischsauce geschmorter Oktopus

Roher Oktopus und Herzmuschel, kurz mit heißem Wasser abgespült, mit Umeboshi-Mus

Der Sakizuke (kleiner Auftakt) steht hier für den Sashimi-Gang; der rohe Oktopus und die Herzmuschel (Torigai) werden nur kurz mit heißem Wasser…

Räucherlachsmousse, schwarze Sojabohnen mit Käse gefüllt, Käse-Hōsho-Rolle

Bei der Räucherlachsmousse, dem Tomezakana (dem Gang, der die zum Sake gereichten Speisen abschließt), wird im Haus sowohl westliche als auch…

Rot-weiße Namasu, roter Flötenfisch in Kombu mariniert

Zurück zum Sakizuke (kleiner Auftakt). Für die rot-weiße Namasu werden Daikon und Karotte gründlich mit Salz eingerieben, gewässert und dieser…

• 1 Portionen · ¥300

• Kochzeit 2 Std.

Klettenwurzel-Garnelen-Shinjo mit Haifischflosse gefüllt, in dickflüssiger Sauce, fächerförmig geschnittener Miura-Daikon, Kuwai im Kiefernzapfen-Schnitt, Karotte in Pflaumenblütenform, Tsubomina, mit Eiweiß frostig pochiert

Dies ist ein Takiawase. Beim Klettenwurzel-Garnelen-Shinjo mit Haifischflosse in dickflüssiger Sauce sollte, um trotz der Kälte eine kraftvolle…

• ¥5.370

• Kochzeit 1 Std.

Kirschblüten-Daikon-Teller, in Kombu marinierte Rapsblüten

Der Sashimi-Gang (Zukuri) ist Haarkrabbe, garniert mit in Kombu marinierten Rapsblüten und knackigem Udo. Wird das Arai (Spülen in Eiswasser) zu…

Geschmorte Rinderbacke mit Weintrauben

Das Schmorgericht ist geschmorte Rinderbacke mit Weintrauben. Früher wurde häufig Rinderzunge für dieses Gericht verwendet, doch da Rinderzunge…

Rot-Weißes Namasu, Yōrō-Tofu, Meerbrasse-Matsumae-Röllchen, geräucherte Jakobsmuschel, und mehr

Das Namasu besteht aus Rot-Weißem Namasu und Yōrō-Tofu. Für den Yōrō-Tofu werden Nagaimo-Abschnitte durch ein feines Sieb gestrichen, mit Milch und…

Kaiserbarsch, geschmort im Stuckputz-Stil, baumstumpfförmig geschnittener Daikon nach Shinoda-Art geschmort, pinienzapfenförmig geschnittenes Taro rustikal geschmort und mehr

Dies ist der Takiawase-Gang (getrennt Gekochtes, zusammen angerichtet). Beim Kaiserbarsch im Stuckputz-Stil handelt es sich um einen Namen, der…