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Yukimi-Nabe aus Königsmakrele und Chinakohl, mit Yuzu-Kosho

Dies ist ein Gericht unter Nutzung des „Tokusen Hon-Sawara“ (außergewöhnlich frische Königsmakrele) aus Fukuoka. Zusammen mit süßem Chinakohl…

• 4 Portionen · ¥500

• Kochzeit 1 Std.

Mit Sesamcreme angemachte Feige, Lachs nach Hakata-Art, mit Mebōki gegrillte Pharao-Sepia, geräucherter und frittierter Hamo-Yawata-Maki, gegrillter Kisu-Sandwich mit Ami-Sojasauce und aromatischem Gemüse, Herbstlachs-Yōrō-Mushi, Aal-Rolle, Komochi-Kombu mit Eigelb-Senf-Sauce

Für die Feige der Vorspeise, mit Sesamcreme angemacht, gilt: Sie verfärbt sich schon bei der kleinsten Berührung, daher wird frische, nicht zu reife…

Seeteufelleber in Zitrus-Essigsauce, Erbsen-Shira-ae, Hoshiko, koban-förmige herzhafte Kastella, gedämpfte Abalone, Yuzu-Käse-Terrine

Dies ist der Zensai-Gang (Vorspeise). Für die Seeteufelleber in Zitrus-Essigsauce wird die Seeteufelleber geputzt, in Wasser gewässert und…

Mageres Kuroge-Wagyu-Rind, Jakobsmuschel-Arare, Daikon-Mochi

Das Gericht wurde unter dem Thema „Ryokan-Küche von heute“ entwickelt. Dies ist das Nimono (Gekochtes). Damit verschiedene Zutaten genossen werden…

• 1 Portionen · ¥980

• Kochzeit 3 Std.

Eingelegter geriebener Daikon

Vorgestellt wird eine der alltäglichen Gemüsearbeiten, die bei „Yonemura“ gemacht werden. Beim eingelegten geriebenen Daikon wird der mitsamt seinem…

• 4 Portionen · ¥200

• Kochzeit 1 Tage

Amadai, gegrillt nach Wakasa-Art

Beim Yakimono Amadai, gegrillt nach Wakasa-Art, wird der Amadai windgetrocknet, leicht mit heller Sojasauce bestrichen und über fernem Feuer…

Blanchiertes Komatsuna

Komatsuna wird auch Wintergemüse genannt und wird nach dem ersten Frost süßer und schmackhafter. Das heute im Handel erhältliche Komatsuna ist eine…

Kuruma-Garnele und Feige, mit geriebenem Daikon angemacht

Bei diesem Gericht ist das Gleichgewicht zwischen geriebenem Daikon und den übrigen Zutaten sehr wichtig. Ist zu viel geriebener Daikon enthalten…

• 2 Portionen · ¥1.200

• Kochzeit 20 Min.

Sobagaki-artiges Tanba-Mushi, Makrelenhecht in Essig geschmort, Auster mit Sanshō gegrillt, glasklare Ginkgonüsse, salzgegrillter Pampel, in Bitterorange geschmorte Süßkartoffel, Pilzmarinade, Kaki- und Muskattrauben-Frischkäse-Shira-ae, Feigen-Dengaku

Dies ist die Vorspeise (Zensai), eine Auswahl von neun Gängen. Beim Sobagaki-artigen Tanba-Mushi variiert die Süße der Esskastanien je nach…

In Yuba gehüllte Aemono, Seeteufel-Sülze, geräucherter Fugu in Essig eingelegt, mit Nori gegrillter Yamato-imo, Yuzu-Mochi, Kokera-zushi, Namasu, geröstete Surume-Julienne, Kuwai-Cracker

Die Vorspeisen (Zensai) sind einzeln angerichtet, sodass sich jedes Element auch für sich allein servieren lässt. Der Uni in der Yuba-Aemono kann…

Seegurke, mit Unohana angemacht, Abalone-Leber mit Butter übergossen, Schwarzsesam-Ei mit einem Hauch Rin-Glasur, Kalmar nach Arihei-Art, Gelbschwanzmakrele und Bettarazuke nach Hakata-Art, Pflaumen-Monaka, Matcha-Kinton mit Budō-mame, Heringsrogen-Namasu

Dies ist der Vor-Hassun-Gang. Für die mit Unohana (Okara) angemachte Seegurke wird die Seegurke zusammen mit runden Steinen in ein Bambussieb…

• 1 Portionen · ¥830

• Kochzeit 1 Std.

Austern in Tomatensauce

Fugu-Shirako-Mochi, Chinakohl-Surinagashi, Bambussprossen-Hana-ikada

Fugu-Shirako ist eine teure Zutat, die für ihren cremigen, reichen Geschmack geschätzt wird; in der Hochsaison wird sie meist als gegrilltes Shirako…

• 1 Portionen · ¥600

• Kochzeit 1 Std.

Sashimi: Daikon-Hülle

Dies ist der Sashimi-Gang. Der Präsentation wurde eine Wendung hinzugefügt, um dem gewöhnlichen Sashimi-Gang eine spielerische Note zu verleihen…

• 1 Portionen · ¥800

• Kochzeit 15 Min.

Ise-Languste mit Eigelb goldgelb gegrillt, abgeflämmtes Sendai-Rind, Bottarga, mit Yuzu gegrillter Winter-Buri, in Kombu mariniertes Heringsrogen, Namasu der sieben Schätze, Hering in Laternenform, in Miso eingelegtes Winterkabeljau-Shirako, gegrillter Seeigel, Teriyaki-Ankimo

Dies ist die Iwaizakana (festliche Platte) aus Miyagis Neujahrsküche. Bei der „mit Eigelb goldgelb gegrillten Ise-Languste“ wurde beim Grillen…

• 1 Portionen · ¥1.700

• Kochzeit 1 Std.

Getrockneter Daikon, Spiralrolle, Meerbrasse-Shinjo und gehackte Garnele als Terrine, Hering-Kombu-Rolle, zart geschmortes Rindfleisch, ausgehöhlte Klettenwurzel und harmonikaartig eingeschnittener Kürbis

Für das Nimono (Gekochtes) wurden zwei Gerichte vorbereitet. Für die Daikon-Naruto-Rolle aus getrocknetem Daikon wird der Daikon zunächst mittels…

Gegrillte Seegurke

Heringsrogen mit Wasabi, mit Tofu angemacht, Kiefernnadel-Spieß, Kabeljau in Saikyō-Miso mariniert gegrillt, Namasu-Variation, bernsteinfarben mariniertes Wachtelei

Beim Heringsrogen mit Wasabi, mit Tofu angemacht wird Heringsrogen verwendet, der wegen seiner Bedeutung „viele Kinder“ in der Neujahrsküche…

Mochi-Kujira in Essig-Miso angemacht, Hähnchenbrust nach Shiro-rōsu-Art mit Yuzu-Kosho-Öl, gepresstes Gemüse, Kuwai-Bällchen, Garnele mit Eigelb glänzend gegrillt, Ankimo-Kintsuba, Omi-Konjak, Baigai in Nori-Teig frittiert, Lilienzwiebel-Monaka, Spirale mit Pflaumenmus, geschichtetes Ei

Beim Mochi-Kujira in Essig-Miso Angemachtem wird Wal heutzutage wegen des Walfangverbots kaum noch verwendet, doch da es sich um eine nostalgische…

Kirschlachs und Beifuß-Fu-Sandwich gegrillt, Bambussprossen mit Sanshō-Sojasauce gegrillt, Rinderlende nach Saikyō-Art gegrillt

Als Teil der Präsentation drückt der gegrillte Hassun-Gang „eine angenehme Bitterkeit“ aus. Er setzt sich aus vielfältigen Zutaten wie Kirschlachs…

• 1 Portionen · ¥1.250

• Kochzeit 1 Std.

Kaiserbarsch nach Saikyō-Art gegrillt, duftend über Nacht getrockneter Fugu, Avocado in Shio-Kōji und Honig eingelegt, hauchdünn wie Papier geschnittener Daikon in Essig eingelegt, kürbisförmiges Shibazuke, mit süßer Kinton-Masse gefüllte Kumquat, Yamato-imo im Tomoe-Wirbel gerollt, geschichteter, in Miso eingelegter Kombu, und Lotoswurzel im Schneering-Schnitt in Essig eingelegt

Dies ist das festliche Yakimono. Für die Yuzu-Schale wird Ebi-imo (Taro-Sorte) geschält, gedämpft, mit frisch gemahlenem Reismehl (Shin-biki-ko)…

Tazuna-zushi, Hamaguri-Muscheln laternenförmig angemacht, fünffarbiges Gemüse-Hina-Arare, Frühlingsberg-Oktopus, Bambussprossen und Ainame mit Sanshō-Blättern gegrillt, Kogomi nach Rikyū-Art gerollt, Lilienzwiebel in Morgenrot

Und in Gedanken an die Bambussprossen der Frühlingsberge und -felder: Bambussprossen und Ainame, mit Sanshō-Blättern gegrillt. Kogomi nach Rikyū-Art…

Seegurke, Krabbenrogen, Haifischflosse in Miso mariniert, Karasumi-Silber-Gelbschwanzmakrele-Daikon-Röllchen, in Shio-Kōji mariniertes Heringsrogen-Kombu mit frischem Yuba umwickelt, und mehr

Die Seegurke wird über mehrere Tage weich eingeweicht und in einer zweiteiligen Würzbrühe durchgezogen. Darunter wird eine Schicht aus geriebenem…

Lachs-Iizushi und Okoge vom neuen Reis

Dies ist ein Ausdruck moderner Regionalküche. Ursprüngliches Regionalgericht: Lachs-Iizushi (Reisgang) Um der Generation, die regionale Gerichte kaum…

• 4 Portionen · ¥1.200

• Kochzeit 1 Min.