Uenoikenohata Kaien-tei
Beim Lotoswurzel-Mochi in diesem Owan (klare Suppe) wird es in niedrig temperiertem Öl frittiert; sobald die Oberfläche fest geworden ist, wird es…
Dies ist ein kleines Nabe (Feuertopf). Da die Gelbschwanzmakrele-Sesam-Nabe für sich genommen unweigerlich mild schmeckt, fügt man gemahlenen Sesam…
Beim Agemono-Gang (Frittiertes), dem Kirschblüten-Frittierten: Salzkonservierte Kirschblüten werden entsalzen, einmal in der Mikrowelle getrocknet…
Das Lachs-Dreifarbenröllchen zeichnet sich durch den Farbkontrast aus. Auch Vertreter aus der Lachs- und Forellenfamilie wirken optisch sehr…
Das Agemono, die Garnele Tanba-age, heißt Tanba-age, weil Esskastanien aus Tanba verwendet werden.
Das Bekkō-ni aus Rindersehne im Nimono lehnt sich an die koreanische Küche an. Reiskleie funktioniert auch, aber die Rinder-Achillessehne wird in…
Dies ist ein Sakizuke (kleiner Auftakt) zu den Themen eines Gangs gegen die Sommerhitze und der Technik der kalten Küche. Bei der kleinen…
1 Portionen · ¥200
Kochzeit 30 Min.
Hotel Emion Tokyo Bay Japanese Restaurant Kai
Dies ist der Nimono-Gang (Gekochtes). Für die Sojamilch des Sojamilch-Yaki-hitashi (gegrillt und in Dashi eingelegt) wird nicht gewöhnliche Sojamilch…
Bei Lotuswurzel mit Aal ist das Innere gegrillter Aal. Gebleichte, im Handel erhältliche Lotuswurzel ergibt ein weißeres Ergebnis als rohe…
Yaesu Kappo Shimamura
Für den gedämpften Meeraal mit Lotuswurzel wird der Meeraal (Anago) filetiert, von seiner Schleimschicht befreit und in einer gewürzten Brühe gegart…
Da das Gericht die Umami-Fülle des Fleisches zur Geltung bringt und leicht ausfällt, passt es, so die Einschätzung, gut zu leicht alkoholversetztem…
Azabujuban, Club Knox Azabu
Kazuhiro Suzuki
Das Yakimono (Gegrilltes) ist Akamutsu (ein Fisch mit zartem, weißem Fleisch), über Nacht getrocknet (Ichiya-boshi). Da der Akamutsu ein Fisch mit…
Der Haifischflosse-Lotoswurzel-Kuchen des Owan-Gangs wird hergestellt, indem frische Lotoswurzel gegen Verfärbung behandelt, auf der Reibe gerieben…
Beim Suzakana (Essig-Gang) wird das Pflaumengelee aus rotem und weißem Pflaumenessig zu etwa gleichen Teilen zusammengegeben und mit fein gehacktem…
Otemachi Tokyo Kaikan Mitsubishi Club
Toru Sugai
Dies ist die 38. Mikrojahreszeit. Für die Abalone-Oni-Oroshi (grob geriebener Daikon) wird die Abalone dünn im Wellenschnitt geschnitten, kurz in…
¥3.000
Kochzeit 1 Std.
Nihonbashi - Tokyo Kaikan Mitsukoshi Co., Ltd. Nihonbashi Sales Office
Sumio Udagawa
Der Nimono-Gang (Gekochtes) ist ein Umani (süßlich-würzig geschmortes Gericht). Hier wurde, mit Ryōgoku (Tokios Sumo-Viertel) im Sinn, die Karotte in…
Beim Sakizuke (kleiner Auftakt) ist der Sesam-Tofu eine Variante mit etwas Miso darin. Miso, Sake und Mirin werden im Topf erhitzt und etwa 30…
Okawara Mizuki Hotel Ogaisou
Die gegrillte Königskrabbe im Yakimono-Gang lässt sich auch als Ersatz für den Sunomono-Gang verstehen. Da das Neujahrsfest naht, wurde hier, um…
Bei der gebündelten Schneekrabbe wird gerade geschnitten der Eindruck einer Pflaumenblüte vermieden, daher der schräge Schnitt – im Winter dürfte man…
Beim gegrillten Gang wird für den Aal im Schachbrettmuster (Ichimatsu) Klettenwurzel und Karotte in dicke Streifen geschnitten und nach Kinpira-Art…
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