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Fünffarben-Shinjo

Dies ist der Owan-Gang (klare Suppe). Mit dem Bild der sich herbstlich verfärbenden Bäume vor Augen entsteht ein an den Herbst erinnerndes Owan aus…

• ¥810

• Kochzeit 1 Std.

Rübe im Chrysanthemenschnitt, zart geschmorte Abalone

Dies ist der Nimono-Gang (Gekochtes). Für die Rübe im Chrysanthemenschnitt wird die Rübe in Reiswaschwasser gekocht und anschließend geschmort, wobei…

• ¥1.000

• Kochzeit 1 Std.

Buri mit Daikon, Abalone in Sake gegart, Heringsrogen auf Kombu

Dies ist der Sunomono-Gang (in Essig Angemachtes). Für Buri mit Daikon wird der Buri in kleinere Blockfilets geschnitten, mit einem Metallspieß…

Kōcha-yaki-Herbstauswahl, Amadai im Wellenmuster gegrillt, Abalone-Butter gegrillt, Ebi-imo-Taro und Wachtel in Mondringform, Königskrabbe, abgeflämmter Hamo

Beim Yakimono ist der Kōcha-yaki (im duftenden Tee gegrillt) nach dem Prinzip des Hoba-yaki (auf Magnolienblatt gegrillt) gestaltet. Da direkte Hitze…

Abalone nach Matsumae-Art gedämpft, Karei und Shiro-uri im Punktemuster

Für das Abalone nach Matsumae-Art gedämpft des Essiggangs wird die Abalone vorbereitet, mit einer Scheibe Daikon belegt, mit Sake beträufelt, in…

Schwarze Abalone

Bei der schwarzen Abalone werden Abalone und Daikon zusammen in einen Vakuumbeutel gegeben und im Beutel gedämpft. So entsteht sozusagen ein…

Kalte Consommé von der Kuruma-Garnele, Abalone in Sake gedämpft mit Trüffelschichten

Für den Sakizuke-Gang wurden zwei Gerichte vorbereitet. Die kalte Consommé von der Kuruma-Garnele wird kalt serviert, da es noch recht warm ist. Das…

• ¥800

• Kochzeit 3 Std.

Abalone, Kuruma-Garnele

Die jungen Zwiebeln des Frühjahrs werden dünn aufgeschnitten, mit Kuzu-Stärke bestäubt und in Wasser gekocht, das leicht mit Kuzu gebunden ist. Da…

Gedämpfter Kaiserbarsch mit Buchweizengrütze, nach Fukura-mushi-Art gedämpfte schwarze Abalone

Dies ist der Mushimono-Gang (Gedämpftes). Da es sich um ein Ryokan in Izu handelt, werden stets Kaiserbarsch und Abalone verwendet. Für den…

Abalone-Fukura-ni

Der Name Abalone-Fukura-ni ist mit einem Glückszeichen geschrieben und wird „fukurani“ gelesen. Die Zubereitungsart der Abalone ist von Koch zu Koch…

Seeteufel-Frühlingsrolle, Abalone in Nori frittiert, Sakura-Oktopus-Senbei

Der Agemono-Gang (Frittiertes) ist eine Seeteufel-Frühlingsrolle. Seeteufel ist in Ibaraki bekannt. Bei Seeteufel denkt man meist an Nabe oder Tomozu…

Abalone nach Hakata-Art geschmort; Kürbis in Mondkronenform geschmort; Karotte in Röhrenform; Garnele, in Salz gedämpft; Saubohnen

Beim Takiawase (getrennt Gekochtes, zusammen angerichtet), dem Abalone nach Hakata-Art, wird die Abalone etwa zwei Stunden lang weich geschmort und…

Abalone gedämpft, Gurken-Wakame-Röllchen

Dies ist der Suzakana-Gang (Essig-Gang). Die gedämpfte Abalone wird zwei Stunden im Topf mit Daikon und Sake gegart, bis sie weich ist. Der…

Zeremonielles getrocknetes Abalone, Krabben-Kōrin-Pflaumen-Cracker, Pflaumenzweig-Denbu, Kobore-ume Shira-ae, Uni gegrillt auf Sake-Trester-Blatt

Dies ist der Vorspeisen-Gang. Für den Krabben-Kōrin-Pflaumen-Cracker wird der ausgepresste Trester der zuvor erwähnten Amiebi-Sojasauce zu einer…

Abalone, mit Nori gegrillt, Fugu, windgetrocknet, Kuruma-Garnele, gefüllt, Schneekrabbe, Sushi in Ärmelform, Kalmar mit Seeigel gegrillt, üppig geschmortes Gericht, blattförmig geschnittenes Gemüse in bunten Farben

Bei der mit Nori gegrillten Abalone wird die Abalone etwas dicker geschnitten, einmal mit Lebersojasauce bestrichen und kurz bei starker Hitze…

Managatsuo, gegrillt in Saikyō-Miso, frittierter Ingwer, Barrakuda, gegrillt mit Yuzu, Kürbis, gegrillt mit Eierfaden-Überzug, und Sesam-Tofu im Yuzu-Gefäß, nach Rikyū-Art

Das Sesam-Tofu im Yuzu-Gefäß nach Rikyū-Art aus dem Grillgang wird hergestellt, indem man Sesam-Tofu in eine ausgehöhlte Yuzu-Schale legt…

Handgezupfte Ise-Languste, in Sake gedämpfte Abalone, Ayu mit Sanshō geköchelt

Beim Shiizakana (zusätzlicher Gang), dem Ise-mushiri, wird die Ise-Languste gekocht und das Fleisch herausgelöst; eine Zubereitung mit Eigelb-Glasur…

Abalone nach Isobe-Art gegrillt

Miesmuschel in klarer Suppe mit Salz, gestockte Eiercreme

Dies ist ein Sunomono (in Essig Angemachtes). Bei der Miesmuschel in klarer Suppe mit Salz, gedämpfter Eiercreme: „Igai“ ist der japanische Begriff…

Pralles, in Sake gegartes Abalone

Dies ist die kleine Schale (1). Das bei kontrollierter Niedrigtemperatur gegarte Ei (Onsen-Tamago-Art) wird etwa 3 Stunden vor der Zubereitung…

Rote-Paprika-Mousse, Rohschinken mit Wachskürbis nach Hakata-Art, in Miso marinierte Abalone

Für die Rote-Paprika-Mousse wird rote Paprika zu einer Paste verarbeitet, mit Wasser und Sojamilch versetzt, mit Gelatinepulver, Eiweiß und Baiser…

Abalone-Leber-Röllchen, Kinko-Shira-ae

Dies ist der Sakizuke (kleiner Auftakt). Beim Abalone-Leber-Röllchen gilt: Wird die Abalone zu weich, verliert sie an Geschmack und wird weniger…

Genpei-Fisch-Sōmen, in neue Zwiebel gewickelt, Ei mit vertauschtem Eigelb

Dies sind drei Sakizuke (kleiner Auftakt). Für den Genpei-Fisch-Sōmen wird aus 1 Gō (180 ml) Kuzu-Stärke und 5 Shaku (90 ml) Wasser eine recht…

Ise-Languste Momiji-Yaki, Abalone-Foie-gras-Sandwich

Dies ist der Yakimono-Gang (Gegrilltes). Für die Ise-Languste Momiji-Yaki (im Ahornlaub-Stil gegrillt) wird die Languste etwa 12 Minuten gekocht, das…