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Awaji-Zwiebel-Wachskürbis-Surinagashi

Da auf der Insel Awaji das ganze Jahr über zu jeder Jahreszeit Blumen blühen, wird sie „Insel der Blumen“ genannt. Mit Blick darauf, wie sich…

• 1 Portionen · ¥787

• Kochzeit 1 Std.

Mit Hyuganatsu-Duft gegrillt, Saikyō-yaki vom Kohlenfisch, Schneekrabbe, Yuba-Tororo, Saikyō-yaki-Gemüse

Die Zitrusfrucht „Hyuganatsu“ hat die seltene, bei keinem anderen Obst vorhandene Eigenschaft, dass auch die innere weiße Schale zusammen mit dem…

• 1 Portionen · ¥500

• Kochzeit 30 Min.

Hakkinton-Schwein und Kartoffel – die Weiterentwicklung von Nikujaga

Im Stammhaus des Betriebs, in dem der Koch derzeit arbeitet, wird schon seit Längerem Frühstück angeboten, und ein neues Frühstück zu entwickeln war…

• 30 Portionen · ¥267

• Kochzeit 20 Min.

Nishigai im Eigelbteig frittiert, Tomate im Hakusen-age-Teig, gefüllte ausgehöhlte Klettenwurzel

Dies ist ein frittierter Gang. Beim Nishigai im Eigelbteig frittiert wird die Nishigai (Meeresschnecke) in einem Teig aus Rooibos-Tee, Eigelb…

• 1 Portionen · ¥400

• Kochzeit 40 Min.

Reis mit Rinderzunge, garniert mit frischem Seeigel

• ¥3.470

• Kochzeit 40 Min.

Auberginen-Sōmen

Glatt, mit angenehmem Rutschgefühl im Hals, erfrischend

Wilder Ayu, knusprig frittiert

Wilder Ayu aus dem Ado-Fluss, der durch Kyoto und Shiga fließt, wird lebend in Eiswasser betäubt und nur mit Kuzu-Stärke knusprig frittiert – ein…

• 4 Portionen · ¥3.000

• Kochzeit 20 Min.

Hamo-Confit, Mousse

Mit Hamo (Hechtmuräne), der im Sommer Saison hat und in der japanischen Küche unverzichtbar ist, wurde nach einem neuen Geschmack gesucht. Hamo hat…

• 4 Portionen · ¥3.000

• Kochzeit 30 Min.

Aromatisch gegrillter Seebarsch

Dies ist der Yakimono-Gang. Da Seebarsch in dieser Jahreszeit besonders schmackhaft ist, wird er verwendet. Beim aromatisch gegrillten Seebarsch wird…

• 1 Portionen · ¥690

• Kochzeit 1 Std.

Isaki mit Kinjiso-Ohitashi, Isaki-Kara-Mushi

Beim Isaki mit Kinjiso-Ohitashi: Kinjiso ist ein regionales Gemüse aus Kanazawa, eine Sorte des „Kaga-Gemüses“, und nimmt als Ohitashi (mit Dashi…

• ¥155

• Kochzeit 1 Std.

Kamo-Aubergine im Yakata-mori (Kamo-Aubergine als Shigi-yaki, in Salz gedämpfte Aigamo-Ente, Aze-mame, in Sake gekochte Garnele, Ito-hana, Hajikami)

Diesmal wurde bei dem technischen Direktor Iwata (Royal Park Hotel) über das „Yakimono (Gegrilltes)“ gelernt. Vorgestellt wird das „Shigi-yaki (mit…

In Fäden geschnittener Nagaimo, Eierfäden, Tomate, Mitsuba, in Essig und Sojasauce eingelegter Ingwer, Nagaimo

Dies ist ein Sunomono-Gang (in Essig Angemachtes) innerhalb des Sommer-Menüs. Beim Nagaimo-Sōmen wird der Nagaimo dünn und fein mit dem Messer…

• 1 Portionen · ¥250

• Kochzeit 30 Min.

Yamanashi-Mais-Surinagashi, Lotoswurzel-Kloß, Fuji-Sakura-Pork, zart geschmort

Dies ist der Suimono (klare Suppe). Was den Yamanashi-Mais-Surinagashi betrifft, so schmeckt der Mais in Yamanashi im Juni und Juli außerordentlich…

• ¥250

• Kochzeit 1 Std.

Ei-Tofu (Junsai, Rareshi, Myōga, Mitsuba, Yuzu, gewürztes Dashi)

Diesmal wurde beim Meisterkoch Hiratsuka (Hattori Nutrition College) über „Mushimono (Gedämpftes)“ gelernt. Behandelt wird „Ei-Tofu“.

Sushi, Sushi, Sushi, Sushi, einlaufendes Boot, auslaufendes Boot

Als Neuerung beim Shokuji (Reisgang) wurde dieses Gericht aus dem Chirashi-zushi entwickelt. Zwischen den Sushi-Reis kommen geröstete Zutaten wie…

• 4 Portionen · ¥12.000

• Kochzeit 1 Std.

Maismousse, Seeigel-Kamillen-Gelée

Die Maismousse lässt die Süße des Mais durch das Aroma der Kamille erfrischend zur Geltung kommen. Anstelle von Kuhmilch wird Sojamilch verwendet, da…

Shinjo aus Suppon und Lotuswurzel

Der Sud der Suppon wird 30 Minuten lang mit Sake und Wasser unter Abschöpfen des Schaums ausgekocht, mit Würzmitteln versehen und langsam eingekocht;…

• 20 Portionen · ¥6.000

• Kochzeit 1 Std.

Junges Hähnchen mit milchig-weißer Sauce

Junges Hähnchen gedämpft und angebraten mit milchig-weißer Sauce: Das Hähnchenfleisch nur zu dämpfen, macht wenig Unterschied, daher wird es nach dem…

• ¥145

• Kochzeit 40 Min.

Seescheide mit Zitrusdressing, Garnele mit Fenchel angemacht, Hokkigai nach Hortensienart angemacht, Sanshō-Hering, Rind mit Eigelb angemacht

Dies ist der Mukōzuke-Gang (Sashimi-Gang). Anstelle des üblichen Sashimi wird ein fünffarbiges Namasu zubereitet. Es verwendet Meeresfrüchte…

• ¥1.000

• Kochzeit 1 Std.

Aal-Nabe

Im Haus werden das ganze Jahr über im Menü als Nabe (Feuertopf) zubereitete Gerichte serviert, die saisonale Zutaten in den Mittelpunkt stellen…

• 1 Portionen · ¥1.000

• Kochzeit 1 Std.

Mamekozō-Erbsen-Surinagashi, über Nacht getrockneter Ayu und Lotoswurzel-Aspik

Beim Mamekozō-Erbsen-Surinagashi wurde „Mamekozō“, eine neue Sorte der Usui-Erbse aus der Präfektur Kagoshima, verwendet, damit Geschmack und Aroma…

• ¥450

• Kochzeit 40 Min.

Frittiertes Tateshina-Rinderfilet mit Kräutern

Beim mit Kräutern frittierten Tateshina-Rinderfilet wird das Tateshina-Rinderfilet – auch als Kreuzungsrind durchaus schmackhaft – sonst meist als…

• ¥850

• Kochzeit 20 Min.

Nach Matsumae-Art gegrillter Barrakuda, Abalone-Leber-Aemono, Garnele im Kristallgelee, in Wein gedämpfte Ente, Shiratama-Klößchen in Goldfischform, kalte Spargelgarnitur, Wassermelone und kleine Melone

Dies ist die Vorspeise eines sommerlichen Menüs. Beim Abalone-Leber-Aemono wird die Abalone nach dem Putzen mit Schale langsam köchelnd rehydriert…

• 1 Portionen · ¥1.050

• Kochzeit 2 Std.

Kisu-Sommergemüse-Temari

Das auch optisch schöne Kisu-Sommergemüse-Temari (kugelförmig geformt) entstand aus der Überlegung, dass sich durch die Kombination von…

• ¥590

• Kochzeit 45 Min.