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Gedämpfte Lotuswurzel

Aal in Sojamilch und Amazake gedämpft

Dies ist ein Mushimono. Es wurde Aal in Sojamilch und Amazake gedämpft. Aal hat eigentlich im Winter Saison, wird aber in letzter Zeit auch im Sommer…

Hamo-Rogen-Suppengelee, Tomaten-Suppengelee, Yuba-Suppengelee

Dies ist der Zensai-Gang (Vorspeise). Für das Hamo-Rogen-Suppengelee wird ein kräftiger Hamo-Sud gezogen, das Fleisch gegrillt und mit dem zu Gelee…

Yuba-Reisbrei

Dies ist der Oyawan, der Haupt-Reisnapf. Beim Yuba-Reisbrei wird der Reis kalt aufgesetzt und ins Kochen gebracht; sobald es zu kochen beginnt, wird…

• ¥120

• Kochzeit 50 Min.

Blanchierter Hamo mit eigener Gelee-Brühe

Dies ist der Sashimi-Gang. Für den blanchierten Hamo wird die Brühe aus Gräten und Kopf gezogen und mit Bonito-Dashi verdünnt, um die Grundbrühe…

Krabben-Shinjo mit Seeigel-Haube im Chrysanthemenstil

Dies ist der Owan-Gang (klare Suppe). Für das Krabben-Shinjo mit Seeigel-Haube im Chrysanthemenstil wird roher Fischteig mit gezupftem…

Meerbrasse, Kombu-mariniert; Rinderlende, angeröstet; Stöcker, in Essig mariniert, mit Okara angemacht

Dies ist das Sashimi (Tsukuri). Als Gefäße werden Bierbecher verwendet. Die Meerbrasse wird im Sanmai-oroshi filetiert und mit Kombu mariniert. Die…

Entenmuschel in Essig-Miso angemacht, Yuba-Agedashi, drei geschmorte Berggemüse

Dies ist das Yuba-Agedashi (frittiert, in Brühe serviert) des Sakizuke-Gangs (kleiner Auftakt). Da es sich um ein kleines Restaurant handelt, bleibt…

Kirschblüten-Trio

Dies ist der Hashizuke (kleiner Auftakt). Auf einer Basis aus Sojamilch werden gesalzener Seeigel und Seeigel-Paste vermengt, wiederaufgeweichte und…

Flussschnecke, mit Nuta angemacht, Masu-zushi, Fukutami, fein geschnittene Seegurke, Sülze aus Seeigel und Dicken Bohnen

Für die als ersten Hassun-Gang servierte Flussschnecke mit Nuta wurde die Nuta-Sauce mit Flussschnecke kombiniert, angelehnt an den Brauch der…

Agedashi-Sesam-Tofu, Lachshai-Herz mit Frühlingszwiebel umwickelt

Für den Agedashi-Sesam-Tofu: Überschüssiger Sesam-Tofu wird bei minus 60 °C tiefgefroren gelagert, dann aufgetaut und als Agedashi zubereitet. Warmer…

Silvester-Soba

Zum Abschluss folgt der Shokuji (Reisgang). Da es sich um einen Dezember-Brauch handelt, wurde Silvester-Soba gewählt, ausgeführt als dreifarbige…

• ¥350

• Kochzeit 1 Std.

Sashimi-Präsentation in der Natsu-Mikan

Für das Sashimi wurde eine ausgehöhlte Natsu-Mikan (japanische Sommerzitrusfrucht) als Gefäß verwendet. Anstatt das Sashimi direkt auf die…

Sesam-Tofu

Zunächst der Vorspeisengang (Zensai). Im Haus werden diese nicht gemeinsam unter der einen Bezeichnung „Vorspeise“ serviert – jedes Gericht wird…

Meerbrasse, Aori-Kalmar, blanchierte Garnele, roher Seeigel

Rote Aubergine mit Wasabi-Dressing

Meerbrasse

Beim Sashimi-Gang häuft sich im Haus im November zwar der Fugu, doch Gästen, die keinen Fugu mögen, wird stattdessen Meerbrasse serviert. Ist der…

Mit Konoko übergossen

Bei diesem Sakizuke (kleiner Auftakt) mit Konoko (getrockneter Seegurken-Eierstock) übergossen wird schlicht zubereitet, sodass der Eigengeschmack…

Ausgehöhlte Kabu-Rübe als Suppenschale

Bottarga-Ochazuke

Als Shokuji-Gang wurde Bottarga-Ochazuke gewählt. Die Bottarga wird vor den Gästen mit einem Trüffelhobel darübergehobelt; da das Haus keine…

Prinzmelonen-Potage

Für die Prinzmelonen-Potage wird das Fruchtfleisch leicht aus der Melone herausgelöst und durch ein feines Sieb gestrichen. Getrennt davon wird Kombu…

Soppu-Mischbrühe

Zu etwa 2,7 Litern Wasser (1 Shō 5 Gō) werden 1 kg gut gereinigte Hühnerkarkassen und etwa 20 g Kombu gegeben; das Ganze wird sanft geköchelt, bis es…

Stöcker-Namerō, Herbst-Ketalachs, Blutmuschel, Hirame und Seeigel als Naruto-Maki, Herbst-Bonito

In Eiswasser gewaschener Fukko, kurz blanchierter Meeraal, Kalmar, in Kombu marinierter Halbschnabelhecht, bunte Garnelen

Dies ist der Mukōzuke-Gang (Sashimi-Gang). Im Haus wird den Gästen gelegentlich der Fisch vor der Zubereitung gezeigt. Im Juni stehen weißfleischige…

• ¥810

• Kochzeit 2 Std.