Beim Krabben-Chrysanthemenröllchen des Sakizuke (kleiner Auftakt) lässt sich der Nori leichter schneiden, wenn er in der Pfanne rollend trocken…
Die Gäste des Hauses sind mittags überwiegend etwas ältere Pilgerinnen, abends vor allem geschäftliche Gesellschaften wie Kundenbewirtungen. Narita…
Dies ist der dritte Sakizuke (kleiner Auftakt) aus Kaminoseki und Shimonoseki. Verwendet wird Meeraal (Anago), der in der Nähe des…
Kansai Chefs Association
Wie hier lässt sich ebenso gut fein geschnittenes Ei in Fadenform (Kinshi-Tamago) mit eingearbeitetem Seeigel verwenden wie ein gegrilltes…
Beim Nagaimo-Dreifarbenröllchen mit Shirozake (süßer, trüber Reiswein) liegt die Schwierigkeit in der Dicke: genug vom knackigen Biss des Nagaimo…
Der flaschenkürbisförmige Taro in Minzgelee passt zwar nicht zur Jahreszeit, wurde aber dennoch in die dekorative Form eines Flaschenkürbisses…
Beim Sakizuke (kleiner Auftakt), dem Nagaimo-Sōmen, wird der Nagaimo blanchiert (Shimofuri), damit sich seine Schleimigkeit gut löst. Was die kleine…
Das Sakizuke (kleiner Auftakt) ist Taro in hauchdünnen Scheiben mit Fuki und Konoko. Die Zubereitung von Taro und Konoko stammt aus einer früher…
Odawara SAKANA CUISINE RYŌ
Bei der Beifuß-Terrine im Sakizuke (kleiner Auftakt) wird ausschließlich der Blattanteil des Beifußes verwendet, gekocht unter Zugabe von etwas…
Otemachi Tokyo Kaikan Mitsubishi Club
Toru Sugai
Dies ist der Hachizakana-Gang. Vom Meister wurde gelehrt: „In den Hachizakana zum Yakimono gehören etwas Süßes, etwas scharf Geschmortes und etwas…
Japanese Cuisine Yoshimura
Tsukiji, Shin-Miura Main Branch
Die Sayori- und Rapsblüten-Nagaimo-Rolle wird mit Sayori und Rapsblüten als Füllung hergestellt; im Winter lässt sie sich interessanterweise auch mit…
Dies ist der Owan-Gang (klare Suppe). Für die Amadai-Klettenwurzel-Röllchen: Die Klettenwurzel wird röhrenförmig ausgehöhlt und in der Grundbrühe für…
Als letzter Gang folgt der Sunomono-Gang (in Essig Angemachtes): eine dreifarbige Shirako-Rolle. Shirako bildet den Kern, umhüllt von Fischpaste aus…
Kagurazaka Restaurant Maki
Für die gemischten Pilze, rustikal geschmort, kommen zu dieser Jahreszeit verschiedene Pilzsorten gemischt als sogenannte „gemischte Pilze“ auf den…
Beim Nimono aus Nagaimo, geschmort in Shirozake (süßem weißen Sake), wurde, da es in Shinshū viele Sake-Brauereien gibt, mit dem dortigen Shirozake…
Dies ist das Sunomono (in Essig Angemachtes). Für die Schneekrabbe nach Hōsho-Art wird die Krabbe gesalzen gekocht, das Fleisch herausgelöst und der…
Azabu-Juban/Azabu Nagasaka Sarashina Main Store
Tatsumasa Yamamoto
Als Sakizuke (kleiner Auftakt) wurde ein dreifarbiges Chakin-Shibori gewählt. Dashi, Agar-Agar und Gelatine werden eingekocht, um eine würzige…
Zunächst der Vorspeisengang (Zensai). Im Haus werden diese nicht gemeinsam unter der einen Bezeichnung „Vorspeise“ serviert – jedes Gericht wird…
Für das Lachsröllchen des Sunomono (in Essig Angemachtes) wird der Lachs in dicke Hane-giri-Scheiben geschnitten, in Wachspapier gewickelt und mit…
Kenji Isshiki
Dies ist das O-shinogi (Zwischengang). Beim Bonbori der Pflaumenblüten-Nagaimo-Bonbori wird, damit die Blutlinie des gesalzenen Kabeljaus nicht mit…
Uenoikenohata Kaien-tei
Das Sunomono (in Essig Angemachtes) ist in Kombu mariniertes Kisu, süße Garnele und Nagaimo. Der Unterschied zur gewöhnlichen Kombu-Marinade besteht…
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