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Matsushima-Anago Yōrō-gedämpft, Zunda-Habutae-Brühe

Dies ist die Owan-Alternative (Alternative zur klaren Suppe) aus Miyagis Neujahrsküche. Matsushima-Anago Yōrō-gedämpft mit Zunda-Habutae-Brühe…

• 1 Portionen · ¥900

• Kochzeit 1 Std.

Kuruma-Garnele im Ichimatsu-Muster, Kinko und Jakobsmuschel-Shinjo im Päckchen, Nagaimo und Lachsrogen, Sesam-Daigo, warmgeräucherter Lachs-Kinuta-Maki, frühe Bambussprossen im Habutae-Kinome-Teigmantel

Dies ist die Vorspeise (Zensai). Beim Kinko und Jakobsmuschel-Shinjo im Päckchen: Der Kinko (getrocknete Seegurke) sollte, wie es früher hieß, in…

Amadai, gegrillt nach Wakasa-Art

Beim Yakimono Amadai, gegrillt nach Wakasa-Art, wird der Amadai windgetrocknet, leicht mit heller Sojasauce bestrichen und über fernem Feuer…

Gegrillte Aalrolle, regionales Mochibuta-Schwein und Bambussprossen mit Sanshō-Miso gegrillt, neue Süßkartoffel in Salzhonig, Azukibohnen-Frischkäse-Terrine, gepresstes Ayu-Sushi nach Hakata-Art, Bergbach-Krabbe Nanban-zuke, grüne Pflaume in kristallklarer Kuzu-Glasur, weiße Zuiki mit Shuto

Beim regionalen Mochibuta-Schwein und Bambussprossen, mit Sanshō-Miso gegrillt: Die Mochibuta-Schweine werden mit einem an Gerste und Getreide…

Frühlings-Meerbrasse und Rapsblüten in Kombu mariniert, Fuki-Kosode-Sushi, Sardine und Zuckerschote Nanban-mariniert, Glasfisch und Shirataki-Nudeln mit Sanshō-Blätter-Miso-Dengaku, Kirschblätter-Lilienzwiebel-Press, Bambusblatt-Beifuß-Sesamtofu, Iidako und Meerbrasse-Rogen kirschblütenfarben geschmort

Dies ist der Zensai-Gang (Vorspeise), sieben Stück für einen Frühlingsabend. Die Frühlings-Meerbrasse mit Rapsblüten, in Kombu mariniert, wird…

• ¥580

• Kochzeit 2 Std.

In Yuba gehüllte Aemono, Seeteufel-Sülze, geräucherter Fugu in Essig eingelegt, mit Nori gegrillter Yamato-imo, Yuzu-Mochi, Kokera-zushi, Namasu, geröstete Surume-Julienne, Kuwai-Cracker

Die Vorspeisen (Zensai) sind einzeln angerichtet, sodass sich jedes Element auch für sich allein servieren lässt. Der Uni in der Yuba-Aemono kann…

Gebackene Süßkartoffel, Nagaimo mit Seeigel-Miso gegrillt, geschichtete gegrillte Schneekrabbe, Shinjo nach Steinmauer-Art gegrillt, Ente Akebono-Yaki, getrockneter Kaki Ikomi, Ginkgonüsse mit Rogen angemacht

Beim Shinjo nach Steinmauer-Art im Yakimono wird die Schale des Ishikawa-Taro (eine Satoimo-Sorte) geschält, mit Sepiatinte bestäubt und über Nacht…

Hühnerklößchen-Suppe

Sobald der November beginnt, wird die morgendliche und abendliche Kühle empfindlich stärker, und es wird die Jahreszeit, in der warme Gerichte…

• 1 Portionen · ¥150

• Kochzeit 15 Min.

Angemachter Lachs-Shirako, bunte Namasu, Kumquat-Creme, Fukusa-Tamago, Kombu mit Heringsrogen nach Ogawa-Art in Sakehefe mariniert, Kodakara-Garnele, Lotoswurzel im Schneering-Schnitt, Kabeljaurogen-Sushi, Seeteufel in Soba-Flocken frittiert, Foie gras in Eiermasse gedämpft

Beim angemachten Lachs-Shirako ging es darum, da manche Gäste den strengen Geruch von Shirako nicht mögen, die Cremigkeit zu bewahren und zugleich…

Heringsrogen mit Nagaimo, schwarze Sojabohnen mit Lilienzwiebel, Tazukuri mit Walnüssen

Die drei Festtagsgänge (Iwaizakana) schmecken schon nach alter Art gut, doch wurde jedem eine eigene Note hinzugefügt. Bei Heringsrogen mit Nagaimo:…

Süße-Garnelen-Shiokara, süße Garnele mit haarfein geschnittenem Nagaimo und Wurzel-Mitsuba

Die Shiokara aus süßer Garnele wird vermutlich seit jeher von vielen zubereitet. Bei der süßen Garnele mit haarfein geschnittenem Nagaimo und…

• ¥310

• Kochzeit 3 Std.

Frische Junsai-Terrine im Karukan-Stil, Tokobushi in Tofu-Dressing, aromatisch gegrillter Aal

Das Haus hat seine Wurzeln darin, vor mehr als 50 Jahren als Sukiyaki-Restaurant gegründet worden zu sein, und dient normalerweise vor allem der…

In Fäden geschnittener Nagaimo, Eierfäden, Tomate, Mitsuba, in Essig und Sojasauce eingelegter Ingwer, Nagaimo

Dies ist ein Sunomono-Gang (in Essig Angemachtes) innerhalb des Sommer-Menüs. Beim Nagaimo-Sōmen wird der Nagaimo dünn und fein mit dem Messer…

• 1 Portionen · ¥250

• Kochzeit 30 Min.

Mit Rührei angemachte Blutmuschel und Urui, mit Eigelb gegrillte Pfeilfeder-Nagaimo, Jahresring-Frühlingsdaikon, neuer Junsai, in Sake gedämpfte Abalone, Matcha-Tofu, Meerbrasse-Chimaki-Sushi, mit Schwarztee geräuchertes, gesalzenes Schweinefleisch

Für die Beilagen wurden grüner Tee und Schwarztee verwendet. Bei der mit Rührei angemachten Blutmuschel und Urui wird die Urui im Luftzug gehalten…

Tokobushi im Kiefernzapfenschnitt, lange geschmort, Spargelsalat im Bambusschnitt, in Miso mariniert, Bottarga und Käse nach Hakata-Art geschichtet, Tofu in Pflaumenblütenform, in Miso mariniert, Lachs in Pflaumenblütenform geschichtet, Kazunoko als Itoko-Maki, Tazukuri mit Kombu-Knoten, Krabben- und Uni-Shinjo geschichtet, im Kanoko-Schnitt gegrillt, Krabben-Senbei, Ankimo in Bettarazuke gerollt, Sakekasu-Pflaumenblüte geschichtet in festlicher Noshi-Pflaumenform, Debira-Karei als Nanban-Zuke, Lachs in Kosode-Form nach Yūan-Art gegrillt, Nagaimo in Papier gebacken

Dies sind die Iwaizakana (Festtagsgang). Beim Spargelsalat im Bambusschnitt, in Miso mariniert, wird der Spargelsalat in Saikyō-Miso eingelegt. Da…

Nach Matsumae-Art gegrillter Barrakuda, Abalone-Leber-Aemono, Garnele im Kristallgelee, in Wein gedämpfte Ente, Shiratama-Klößchen in Goldfischform, kalte Spargelgarnitur, Wassermelone und kleine Melone

Dies ist die Vorspeise eines sommerlichen Menüs. Beim Abalone-Leber-Aemono wird die Abalone nach dem Putzen mit Schale langsam köchelnd rehydriert…

• 1 Portionen · ¥1.050

• Kochzeit 2 Std.

Ei-Hōraku-yaki (mit Allzweck-Surimi-Pulver zubereitet)

Dies ist Ei-Hōraku-yaki. Hōraku-yaki ist ein alteingesessenes japanisches Gericht, doch diesmal wurde die Anregung von der französischen…

• 1 Portionen · ¥600

• Kochzeit 20 Min.

Tsukune-imo-Consommé-Gelee

Dies ist ein Sunomono (in Essig Angemachtes). Es ist ein geliertes Gericht mit Tsukune-imo, einer Yamswurzel-Sorte, die im Vergleich zur langen…

• ¥1.800

• Kochzeit 1 Std.

Kisu in Nagaimo gerollt, Hamo mit Salz-Kombu-Öl, Aal und Gurke nach Hakata-Art, kleine Sazae mit Sahne überbacken, geräucherte Ente

Dies ist der Ryōsai-Gang (erfrischender Gang der Saison). Beim Kisu in Nagaimo gerollt wird durch das Kombu-jime des Kisu das Umami konzentriert…

• ¥1.200

• Kochzeit 2 Std.

Sous-vide gegarter, lebend verarbeiteter Riesenkrake

Da dies zeitaufwendig ist, wird zunächst mit dem Sunomono (in Essig Angemachtes) begonnen: Sous-vide gegarter, lebend verarbeiteter Riesenkrake. Da…

• 1 Portionen · ¥280

• Kochzeit 1 Std.

Bottarga in Shuto eingelegt, junge Bambussprosse mit Sanshō-Blüten, Languste mit Seegurken-Rogen

Dies ist das Shukō (Häppchen zum Sake). Als erster Gang wird etwas serviert, das die Jahreszeit spüren lässt. Da die Gäste zu diesem Zeitpunkt noch…

• 1 Portionen · ¥2.300

• Kochzeit 2 Tage

Essbares Ichigo-ni, Algen-Surinagashi, mit Seeigel gegrillte Jakobsmuschel und in Sud gegartes Abalone

Dies ist eine moderne Interpretation eines Regionalgerichts. Das hier überlieferte Regionalgericht „Ichigo-ni“ (Seeigel-Abalone-Suppe) sollte auf…

• 1 Portionen · ¥300

• Kochzeit 1 Std.

Mentaiko-Käse, in Nori gewickelte Austern, Yamswurzel mit Bottarga, Lotoswurzel-Röllchen mit geräuchertem Lachs, Ginkgonüsse

Dies wurde in Form einer kleinen Vorspeisen-Auswahl angerichtet. Für den Mentaiko-Käse wird Schmelzkäse in kleine Würfel geschnitten, gedämpft und…

Eingelegter Stöcker

Zum Sommer hin wurde der fettreiche Stöcker zu einem Einlegegericht chinesischer Art verarbeitet. Dies wird zu einem Vorratsgericht, das sowohl zu…