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Hähnchenbrust mit Sesam-Essig-Dressing

Hähnchenbrust mit Sesam-Essig-Dressing Sesam: 100 g Zucker (Wasanbon): 20 g Sojasauce: 2 EL Mirin (Kankyo): 10 ml Eigelb: 2 Stück Salz: etwas Essig…

Muschel-Chiri und Pflaumen-Reisbrei

Für den Muschel-Chiri mit Pflaumen-Reisbrei genügt es nicht, einfach den Kochsud von Asari- oder Shijimi-Muscheln hinzuzufügen, da dies keine…

• ¥1.200

• Kochzeit 40 Min.

Eingeweichte Sojabohnen mit Heringsrogen, Hering-Kanroni mit essig-mariniertem Okara, Hyō-boshi mit Gemüse geschmort

Bei den eingeweichten Sojabohnen mit Heringsrogen werden grüne Sojabohnen über Nacht in Wasser eingeweicht und anschließend, ohne sie aufkochen zu…

Gefriergetrockneter Tofu und Rübe nach Rikyū-Art geschmort, Meeraal im Jahresringmuster, blattförmig geschnittene Karotte und Pflaume nach Kōshū-Art geschmort

Dies ist der Nimono-Gang (Gekochtes). Beim gefriergetrockneten Tofu mit Rübe nach Rikyū-Art gilt: Während eine normale mundgerechte Portion…

• ¥450

• Kochzeit 3 Std.

Senba-jitate, angeröstete Makrele, Rübe im Chrysanthemenschnitt

Das Owan (klare Suppe) ist der Senba-jitate (nach Senba-Art, mit dem ganzen Fisch samt Gräten, benannt nach dem Kaufmannsviertel Senba in Osaka). Es…

Sawani-Wan

Der Owan-Gang (klare Suppe) ist ein Sawani-Wan. Walspeck wird in feine Streifen geschnitten, Karotte im Katsura-muki-Schnitt (fortlaufend als dünnes…

In Chrysanthemenform geschmorter Ebi-imo, Rolle aus rohem Kabeljaurogen und Kombu, schwarzer Kuwai im Tuch gepresst, pflaumenförmig geschnittene Karotte, Kurotake-Pilz mit eingelegter Pflaume geschmort, Languste nach Yoshino-Art, früher Fuki grün geschmort

Der im Kochgang servierte, in Chrysanthemenform geschmorte Ebi-imo wird zunächst in gewürzter Brühe gegart, und sobald er leicht durchgezogen ist…

Frittierter Aal mit Mais und Gemüse

Am Arbeitsplatz ist man den Umgang mit Süßwasserfischen gewohnt, daher erschien das diesmalige Thema Aal zugänglich, doch es wurde auch ein Gericht…

• 1 Portionen · ¥5.000

• Kochzeit 1 Std.

Klare Suppe nach Safran-Art

Der Owan-Gang (klare Suppe) ist nach Safran-Art gestaltet. Küchenchef Komatsuzaki servierte dies früher in einer Suppenschale, hier wurde es jedoch…

• ¥930

• Kochzeit 30 Min.

Kleine Amadai-Rolle im Ichimatsu-Muster

Dies ist der Owan-Gang (klare Suppe). Verlangsamt man die Geschwindigkeit, mit der die Grundbrühe für die klare Suppe durch den Rachen gleitet, wirkt…

• ¥1.200

• Kochzeit 1 Std.

Hamo-Tan-Kabura

Dies ist das Owan (klare Suppe). Für den Hamo-Tan-Kabura wird Rinderzunge als Hauptzutat verwendet. Das Gericht entstand früher im Haus aus dem…

Seeigel-Pflaumenblüten-Shinjo

Dies ist der Owan-Gang. Für das Seeigel-Pflaumenblüten-Shinjo wird eine Shinjo-Masse aus roher Fischfarce hergestellt und um vorab gedämpften Seeigel…

Ayu mit Tade-Miso gegrillt, Wachtelei nach Steinmauer-Art, Soba-Sushi

Dies ist der Yakimono-Gang (Gegrilltes). Das Wachtelei nach Steinmauer-Art wird, abgesehen von einer dünnen Schicht Gelatine zum Schutz vor dem…

Rot-Weißes Namasu, Yōrō-Tofu, Meerbrasse-Matsumae-Röllchen, geräucherte Jakobsmuschel, und mehr

Das Namasu besteht aus Rot-Weißem Namasu und Yōrō-Tofu. Für den Yōrō-Tofu werden Nagaimo-Abschnitte durch ein feines Sieb gestrichen, mit Milch und…

Gefriergetrockneter Tofu, in Yuzu gewickelt und frittiert, Kuwai in Nori frittiert, Süßkartoffel in dünnem Teig frittiert, Karotte duftend frittiert, Ginkgonüsse unpaniert frittiert

Zweifarbiges Spargelgelee, Schwimmkrabbe und Lotoswurzel-Tofu, Feilenfisch-Leber

Das heutige Menü enthält viele Gerichte, die im Haus regelmäßig serviert werden, doch es fließen auch zahlreiche Ideen aus der westlichen und der…

Hiryōzu mit Zenmai, Ebi-imo, Kombu-Röllchen mit Ayu und Rogen, Kuruma-Garnele in Eigelb geschmort, Tanba-Shimeji

Beim Nimono-Gang wird für den Hiryōzu mit Zenmai (Farnsprossen) ein nach üblicher Art gegarter Zenmai-Stängel zu einem Kern gerollt, daraus ein…

Rolle aus Melone und goldenem Eierblatt, schneeringförmig geschnittene Klettenwurzel, Kalmar-Klößchen

Die geschmorte schneeringförmig geschnittene Klettenwurzel des Kochgangs verwendet Horikawa-Klettenwurzel, die in Reiskleie eingeweicht und…

Taro in Happō-Dashi geköchelt, junge Bambussprosse geköchelt, Karotte mit Umeboshi-Mus geköchelt, Wachtel-Klößchen, Zuckerschoten

Ebi-imo mit Herbstfarben-Ankake

Bei Ebi-imo mit Herbstfarben-Ankake wird das Ebi-imo als Shiro-ni (klar und hell gegart) zubereitet, mit Reismehl paniert und frittiert. Kürbis…

• ¥1.894

• Kochzeit 2 Std.

Kaiserbarsch-Stangensushi, Makrelen-Sushi, Krabben-Sushi im Chakin-Stil

Dies ist eine O-iwai-jū (eine festliche mehrstöckige Neujahrsbox). Sie wurde bunt und haltbar gestaltet, damit die versammelte Familie in Ruhe ein…

• ¥3.200

• Kochzeit 1 Tage

Languste auf Holzkohle gegrillt, nach Shabu-Art

Dies ist auf Holzkohle gegrillte Languste nach Shabu-Art mit Toma-Miso-Sauce. Die Toma-Miso-Sauce wird durch langsames Einkochen von Tomate…

• 1 Portionen · ¥1.620

• Kochzeit 20 Min.

Gelbschwanzmakrele-Sesam-Nabe

Dies ist ein kleines Nabe (Feuertopf). Da die Gelbschwanzmakrele-Sesam-Nabe für sich genommen unweigerlich mild schmeckt, fügt man gemahlenen Sesam…

Degenfisch-Naruto-age, Fangschreckenkrebs-Ōharagi, Edamame-Kakiage

Dies ist der Agemono-Gang (Frittiertes). Für den Edamame-Kakiage werden Edamame-Bohnen, denen die dünne Haut abgezogen wurde, in einem leichten Teig…