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Fünffarben-Namasu

Zum Abschluss der Sunomono-Gang (in Essig Angemachtes). Beim Fünffarben-Namasu bildet Königskrabbe die Mitte, umhüllt von Shōgoin-Daikon (einer…

Sazae mit Fuki-Miso, Udo mit rotem Pflaumen geschmort, Chrysanthemen-Krabbenrolle, Kazusa-Rind in Saikyō-Miso

Es beginnt mit den Vorspeisen. Für die Sazae mit Fuki-Miso wird die Sazae vorbereitet, einen ganzen Tag lang zart geschmort, mit Fuki-Miso bestrichen…

Lotuswurzel-Klößchen mit Königskrabbe (in Sakekasu eingelegter, chrysanthemenförmig geschnittener Daikon, Oranda-ni von Hirse-Fu, bambusblattförmig geschnittener Kabocha)

Zum Thema „Nimono (Gekochtes)“ wurde diesmal von technischem Direktor Saito (Nihon Ryori Kinari) gelernt. Diesmal wird „Renkon-manju (Klößchen aus…

Pampel, Saikyō-yaki; Königskrabbe, mit Shuto gegrillt

Dies ist der Yakimono-Gang (Gegrilltes). Die Klassiker: Saikyō-yaki von der Pampel (in Saikyō-Miso mariniert gegrillt) und Königskrabbe, mit Shuto…

Herbst-Ketalachs, in Kartoffel gehüllt und gegrillt, Königskrabbe und Kartoffel, mit Eigelb glasiert gegrillt, Hähnchen-Innenfilet-Pastete, mit Eigelb glasiert gegrillt, aromatisiert frittiertes Reispapier, gegrillter Matsutake, Esskastanien-Kinton mit Schale, geflämmtes Kalmar-Chrysanthemenröllchen, blattförmig gegrillter Nagaimo mit Seeigel, als gegrillte Pflaume gestaltete Shiso-Essig-Einlage

Dies ist das gegrillte Hassun (saisonale Platte). Für das aromatisiert frittierte Reispapier wird das Reispapier eingeweicht und dann mit trocken…

Königskrabbe mit Seeigel-Soja-Glasur gegrillt, Managatsuo nach Saikyō-Art gegrillt

Der Yakimono-Gang ist eine Kombination aus Königskrabbe mit Seeigel-Soja-Glasur und Managatsuo nach Saikyō-Art gegrillt. Durch die Verbindung von…

• 4 Portionen · ¥2.500

• Kochzeit 9 Std.

Ebi-imo, Bambussprossen, Königskrabbe im Eigelb-Teig frittiert und geschmort, Fuki, Fu in Pflaumenform

Dies ist der Takiawase-Gang. Der Ebi-imo wird in Reiswaschwasser eingeweicht, um die Bitterstoffe zu ziehen, dann in Kombu-Dashi, Mirin, Zucker und…

Rübe im Chrysanthemenschnitt, zart geschmorte Abalone

Dies ist der Nimono-Gang (Gekochtes). Für die Rübe im Chrysanthemenschnitt wird die Rübe in Reiswaschwasser gekocht und anschließend geschmort, wobei…

• ¥1.000

• Kochzeit 1 Std.

Pampel Saikyo-yaki, Wagyu Noda-yaki, Makrele-Rüben-Sushi und mehr

Es folgt der Hassun (saisonale Platte) mit gegrillten Speisen. Das Wagyu Noda-yaki wird als Hoba-yaki (auf einem Magnolienblatt gegrillt) zubereitet…

Blanchierte Taro-Triebe-Yuba-Rolle, Krabben-Kombu-Rolle, mit Pflaume geschmorter Udo, zart geschmorter Iidako

Bei der blanchierten Taro-Triebe-Yuba-Rolle werden die Triebe in Yuba gewickelt. Anschließend erhält die Rolle eine Röstfarbe und wird im Sud…

Pampel, mit Sake-Trester-Blatt gegrillt, Königskrabbe mit Seeigel gegrillt, Lamm-Roastbraten mit Sanshō-Miso gegrillt

Beim Lamm-Roastbraten mit Sanshō-Miso wird nur die Oberfläche des Lammfleischs kurz angebraten; bei der Zubereitung großer Mengen gart man es im…

Königskrabbe, kiefernzapfenförmig eingeschnitten und mit Erdnüssen paniert, Languste in Eigelbteig frittiert, Hamo in Tawara-Form frittiert

Im Sakizuke (kleiner Auftakt), im Agemono (Frittiertes) und im Sunomono (in Essig Angemachtes) werden Erdnüsse verwendet, eine Spezialität der…

Gegrillte Königskrabbe, gegrilltes Gemüse

Die gegrillte Königskrabbe im Yakimono-Gang lässt sich auch als Ersatz für den Sunomono-Gang verstehen. Da das Neujahrsfest naht, wurde hier, um…

Ebi-imo-Knödel mit Foie-Gras-Füllung, in vielen Lagen gerollte Königskrabbe

Dies ist der Nimono-Gang (Gekochtes). Für den Ebi-imo-Knödel mit Foie-Gras-Füllung wird die im Inneren eingegossene Foie Gras ebenfalls in Miso…

Maki-Garnele Kikka-age, Königskrabbe in Streifenpanade frittiert, Kisu-Shimeji-Rolle und mehr

Zum Schluss folgt der Agemono (Frittiertes). Bei der Maki-Garnele Kikka-age (mit Chrysanthemenblüten paniert) wird die Maki-Garnele flachgeklopft;…

Königskrabben-Reis mit äußerem Rogen

Königskrabben-Nori-Rolle

Die Königskrabben-Nori-Rolle des frittierten Gangs: Da gute Königskrabbe erhältlich war, wurde das Beinfleisch in Asakusa-Nori gewickelt und mit…