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Herbst-Ayu ölgedämpft, Kiefernzapfen-Makrelenhecht mit Mandel, Wellhornschnecken-Risotto im Rübenkessel, Rinderlende-Bohnen-Sticks in Astform, Taro-Shinjo im Ōharagi-Bündel frittiert, bunt geschmorte lange Aubergine mit Erdnuss-Kuzu-Sauce, Jade-Ginkgo-Senbei mit buntem Shira-ae, getrocknete Kaki mit Lilienzwiebel, dreifarbige Süßkartoffel in Ginkgoblattform

Ein Gericht für Stammgäste in den Zwanzigern und Dreißigern Optische Wirkung, die zum Fotografieren einlädt Ausgehend von diesem Thema wurde zunächst…

• 1 Portionen · ¥250

• Kochzeit 3 Std.

Tosa-Akaushi-Tataki

Dies ist der Kuchigawari-Gang (Gang zum Geschmackswechsel) aus Kōchis Neujahrsküche. Tosa-Akaushi-Tataki verbindet Akaushi – Tosas eigene Rasse des…

• 1 Portionen · ¥700

• Kochzeit 30 Min.

Gebundene Blutmuschel, kleine Sazae mit Wakame gegrillt, Kisu-Sushi in Chimaki gewickelt, Ente nach Hakata-Art, helles Filet, pochiert, getrocknete Garnelen mit Tomate mariniert, Meerbrasse-Rogen-Gelee

Dies ist die Vorspeise (Zensai). Für die kleine Sazae, gegrillt mit Wakame, wird die Farbe des Wakame ausgezogen und im Mixer püriert; die Leber der…

Aigamo-Entenrücken

Junsai in Yōrō-Gelee

Dies ist eine Vorspeise (Sakizuke) – Junsai in Yōrō-Gelee. Da Junsai recht wasserreich ist, empfiehlt es sich, die Flüssigkeit vor dem Einlegen ins…

Loquat-Ei, Fuki und Miniaturgarnelen in Sojasauce angemacht, Hamo-Sushi, Foie gras in kürbisförmigem Tofu, kleine Melone gefüllt, Frischkäse-Kirsche, mit Uruka angemacht

Beim Loquat-Ei der Vorspeisen wird ein in Miso eingelegtes, weich gegartes Ei mit Sesam und frittierter Klettenwurzel so gestaltet, dass es wie eine…

Königsmakrele, mit Kenchin-Füllung und Süßkartoffel gegrillt, Aigamo-Ente Haru-yama, geschälte Tomate in Tosazu mit Yuzu-Duft mariniert, Fugu-Shirako als Chakin geformt, süße Garnele mit Eigelb und Shuto, rogentragender Ayu mit Sanshō geschmort, dünner Daikon als Ōharagi gebunden

Zunächst besteht die Vorspeise aus einer Sieben-Stücke-Platte. Für die mit Kenchin-Füllung und Süßkartoffel gegrillte Königsmakrele wird die…

Süßkartoffel nach Togao-Art, Ente in Kyō-Kōji eingelegt, Haarkrabbe im Yadokari-Stil mit Gelatine-Essig-Gelee und mehr

Bei der Ente in Kyō-Kōji wird die fette Seite der Ente zunächst angebraten, um etwas Fett auszulassen, dann über Nacht in Kyō-Kōji (Kyoto-Reismalz)…

Blanchiertes Hamo, geflämmter einheimischer Oktopus, in Öl blanchierte Kuruma-Garnele

Für die in Öl blanchierte Kuruma-Garnele wird die Garnele kurz durch heißes Öl gezogen. Bei Hamo, dem einheimischen Oktopus und der Kuruma-Garnele…

Degenfisch-Naruto-age, Fangschreckenkrebs-Ōharagi, Edamame-Kakiage

Dies ist der Agemono-Gang (Frittiertes). Für den Edamame-Kakiage werden Edamame-Bohnen, denen die dünne Haut abgezogen wurde, in einem leichten Teig…

Satsuki-Tofu

Für die Vorspeise wurde Satsuki-Tofu gewählt – eigentlich handelt es sich um Shuto-Tofu. Benannt wurde er Satsuki, dem alten Namen für den fünften…

Wagyu-Rind, gedämpft und geschmort

Dies ist der erste Wanmori (Suppengang), Abu, Mukaku-Wagyu (hornloses Wagyu-Rind). Rinder aus Yamaguchi sind hornlose Rinder (Mukaku-gyū). Wenn das…