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Wachskürbis, mit Brühe durchtränkt

Unter Verwendung saisonaler Herbstzutaten wurde dieses Gericht mit dem Wunsch entwickelt, die Arbeitsschritte zu reduzieren und den Gästen zugleich…

• 3 Portionen · ¥50

• Kochzeit 1 Std.

Oden-artig gedämpfte Meeresfrüchte mit Irizake, in Weißwein geschmorte überwinterte Gemüse Hokkaidos

Dies ist ein Nimono aus überwinterten Hokkaido-Gemüsen – „schneegereifter Daikon, Karotte, Frühlingszwiebel“. Sowohl die mit Irizake (einer…

• 1 Portionen · ¥200

• Kochzeit 3 Std.

Nach Shinshu-Art gedämpfter Aal, kürbisförmig geschnittene Karotte, ahornförmig geschnittener Wachskürbis, blattförmig geschnittener Kürbis, Soba-Fu

Beim nach Shinshu-Art gedämpften Aal wird durch das Übergießen mit Soba-gaki die für ein Soba-Restaurant typische Note erzielt. Soba-gaki wird…

• ¥1.500

• Kochzeit 50 Min.

Mit Brühe durchtränkter Wachskürbis

Dies ist ein sommerliches Nimono (Gekochtes). Beim mit Brühe durchtränkten Wachskürbis wird, da der Wachskürbis geschmacklich vergleichsweise mild…

• 1 Portionen · ¥280

• Kochzeit 1 Std.

Taro in Form einer weißen Pflaumenblüte, Kuruma-Garnele nach Shiba-ni-Art, früh gestochene Bambussprossen, Shirako in Eigelb gegart

Dies ist ein Vorschlag zur Nutzung des Shirako vom echten Kabeljau am Ende seiner Saison (Nagori). Dies ist der Nimono-Gang. Beim Shirako in Eigelb…

• 1 Portionen · ¥450

• Kochzeit 1 Std.

Lotuswurzel-Shinjo

Dies ist der Nimono-Gang (Gekochtes). Beim Lotuswurzel-Shinjo wandelt sich bei Lotuswurzel der Saison, wenn man sie bis zum Spätherbst reifen lässt…

• 1 Portionen · ¥300

• Kochzeit 1 Std.

Kirschlachs-Kenchin-yaki, Bambussprossen mit Sanshō-Blättern gegrillt, Rinder-Roastbeef in drei Variationen

Für den Kirschlachs-Kenchin-yaki wird der Kirschlachs in 10 cm breite Längsstücke geschnitten, schmetterlingsartig aufgeschnitten und mit Mehl…

• 1 Portionen · ¥680

• Kochzeit 30 Min.

Kalmarpaste, mit Shuto angemacht, Spargel-Satsuki-masu-Röllchen, kalt geräuchert, junger Ayu mit Sanshō-Blätter-Miso, Jakobsmuschel-Shadow-Queen-Kartoffel-Gelee im Kalmus-Motiv, Aigamo-Ente, Salzlende

Bei der Vorspeise (Zensai) wird die farbgebende Paprika der Kalmarpaste mit Shuto einmal über offener Flamme gegrillt, geschält, in kleine Würfel…

Haarkrabbe im Zucchini-Röllchen

Dies ist Haarkrabbe im Zucchini-Röllchen mit Saubohnen-Sojamilch-Sauce. Die Haarkrabbe wird aufgebrochen, aus der Schale gelöst, in Yuba gewickelt…

• 1 Portionen · ¥790

• Kochzeit 20 Min.

Lotuswurzel-Kloß

Der Lotuswurzel-Kloß wird als Takiawase (getrennt Gekochtes, zusammen angerichtet) serviert oder, zu einer Portion zusammengefasst, als Sakizuke…

Spätfrühlings-Tontopfreis

Dies nutzt den Saisonausklang der Sakura-Garnele im Rahmen der Nutzung von Frühsaison, Hochsaison und Saisonausklang der Frühlingszutaten. Dies ist…

• 1 Portionen · ¥310

• Kochzeit 30 Min.

Noppe, neu interpretiert

Aus der „Neukonzeption von in Tokio beliebten Gerichten und der Küche Niigatas“ ist dies eine Rekonstruktion des Niigata-Regionalgerichts „Noppe“. Es…

• 1 Portionen · ¥326

• Kochzeit 40 Min.

Handgeschnittene Soba-Jibu-ni

Dies ist das Shokuji (Reis- oder Nudelgang). Bei der handgeschnittenen Soba-Jibu-ni werden die Soba-Nudeln nicht in Wasser gespült, sondern in Dashi…

• 1 Portionen · ¥300

• Kochzeit 5 Min.

Kaikyo-Lachs-Kenchin-Röllchen

Dies ist das Kaikyo-Lachs-Kenchin-Röllchen. Zunächst wird ausgedrückter Tofu durch ein feines Sieb gestrichen. Auf einen Block Tofu kommen 10 g…

• 1 Portionen · ¥400

• Kochzeit 30 Min.

Faden-umwickelte Lilienzwiebel-Manjū, Meeraal-Sendan-Maki, knospenförmiger Garnelen-Kloß, in Eigelb geköchelte Jakobsmuschel

Zum Schluss kommt der Nimono-Gang (Gekochtes). Die faden-umwickelte Lilienzwiebel-Manjū ist ebenfalls ein Standardgericht hier; im Inneren befindet…

Garnele mit Rogen, Hering-Kombu-Rolle und gefüllter Ebi-imo

Dies ist das Takiawase (getrennt Gekochtes, zusammen angerichtet). Die Garnele mit Rogen umschließt ein in Sojasauce eingelegtes, weichgekochtes Ei…

Angemachte grüne Erbsen

Bei den angemachten grünen Erbsen werden Frühsaison-Gemüse wie Zuckerschoten und dicke Bohnen durch ein feines Sieb gestrichen, mit Olivenöl und Salz…

Nankan-Age-Meeraal nach Hakata-Art, Gelbschwanzmakrele und Daikon, Kabocha-Kürbis, Mibuna aus Kyoto

Dies ist das Nimono (Gekochtes). Für den Nankan-Age-Meeraal nach Hakata-Art wurde Nankan-Age verwendet – ein dünner, knuspriger frittierter Tofu aus…

Seeigel und Abalone „Ichigo-Dampfsushi“

„Seeigel-Abalone-Ichigo-ni“ ist ein traditionelles Regionalgericht aus Aomori; diesmal wurde daraus ein Shokuji (Reisgang). Seeigel und Abalone…

• 1 Portionen · ¥2.200

• Kochzeit 2 Std.

Kakuni mit Frühlingsgemüse

Dies ist Kakuni (geschmorter Schweinebauch) mit Frühlingsgemüse. Das Fleisch stammt von einer Marke namens Pineapple Pork, die mit Ananas aufgezogen…

Austernreis

Meeraal, als Hōsho-maki gerollt, Hering, glänzend geschmort, Taro in Kranich-Schnabel-Form geschnitten

Dies ist das Takiawase (getrennt Gekochtes, zusammen angerichtet), hier mit einem Glückszeichen für „viel Freude“ geschrieben. Da das Gefäß mit einem…

Amadai im Duft der Küste

Der Name „Amadai im Duft der Küste“ wurde gewählt, weil aufgrund einer aktuellen Aktion im Haus Aonori (grüner Laver) aus dem Shimanto-Fluss…

Lilienzwiebel-Seeigel-Manjū, Kabocha-Kürbis, Jakobsmuschel in Wirsing gewickelt

Bei der im Nimono servierten Jakobsmuschel in Wirsing wird die angeröstete Jakobsmuschel in gekochten „Savoy-Salat“ gewickelt und gegart. Dieser…