Berenjena Kamo fría estofada con miso Saikyō (reisei-saikyō-ni)

Es el primer plato que servimos al abrir este restaurante, y uno del que estoy tan orgulloso que pienso seguir sirviéndolo siempre como aperitivo (sakizuke), pasen los años que pasen. La piel de la berenjena se puede pelar con el cuchillo, pero pelarla con un pelador es más rápido y deja un mejor acabado visual, por lo que ahorra tiempo.

①Se pela la berenjena con un pelador y se fríe en aceite

②Se disuelven 130 g de miso blanco en 450 ml de dashi y se reduce un poco para intensificar el sabor.

③Se añade la berenjena, previamente escaldada en agua hirviendo para eliminar el exceso de aceite, y se cuece hasta el punto justo antes de dejarla enfriar.

Cocina Shunso