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Verduras de primavera y calamar luciérnaga (hotaru-ika)

Se cuida especialmente el aroma verde de las verduras silvestres de montaña y su textura fresca.

Gozen-soba estilo pasta fría

En esta ocasión presento un plato elaborado con harina de soba: el gozen-soba estilo pasta fría. Dado que el gozen-soba no se aglutina sin un…

• 1 raciones · ¥565

• Tiempo de cocción 10 min

Carne de res Matsusaka lavada en agua caliente (yu-arai), con trufa blanca de primavera (Bianchetto), huevo, udo de montaña, brote de taranome y cebolleta Kujō de Kioto

Como nuestro restaurante trabaja con carne de res Matsusaka de nivel mundial, pensamos día a día en cómo sacar el máximo partido a su sabor, y en qué…

Sobagaki a la plancha

Es el sobagaki a la plancha. Cuando se dice «sobagaki», lo habitual es comerlo bañado en caldo de soba mientras está caliente, pero aquí se saltea y…

• 1 raciones · ¥319

• Tiempo de cocción 15 min

Blanquillo frito crujiente con botarga por encima

El pequeño blanquillo se fríe en aceite muy caliente para que las escamas se levanten erguidas, de modo que la sensación crujiente se transmita con…

• ¥1000

• Tiempo de cocción 30 min

Salmón en aderezo de lecha de bacalao, namasu de colores, crema de kumquat, huevo doblado estilo fukusa, kombu con hueva de arenque marinada en lías de sake, camarón con motivo de fertilidad, raíz de loto en anillos de nieve, sushi con hueva de abadejo, rape frito rebozado en copos de soba, foie gras al vapor en base de huevo

En el kumoko de salmón aliñado, como hay personas a quienes no les agrada el olor fuerte del kumoko (lecha de pescado), pensamos en eliminar ese olor…

Surtido de tres tempuras

Se enfría el recipiente de antemano y se fríe hasta quedar bien crujiente.

Col nueva estilo Hakata

En este sunomono, un plato avinagrado, quisimos expresar lo «hermoso». La idea surgió porque el color y el dibujo del langostino sayamaki (kuruma…

• 1 raciones · ¥430

• Tiempo de cocción 45 min

Surtido de pescado fresco con verduras de primavera recién brotadas

Es un sashimi ideado como recurso ante la subida de los costes. Es el surtido de pescado fresco con verduras de primavera recién brotadas: como…

• 1 raciones · ¥900

• Tiempo de cocción 30 min

Sansai y torigai (berberecho japonés) en sunomono frío (urui, brotes de tara, helecho warabi, rábano cortado con incisiones de aguja, vinagre de yema (kimizu), vinagre de wasabi)

En esta ocasión aprendimos sobre el «sunomono» (plato avinagrado) del chef Iizuka (Asakusa View Hotel). Esta vez tratamos el «sunomono de verduras…

Tempura (arroz con ikura marinada en soja, besugo y dōmyōji rosado al vapor, ensalada de papa con iburigakko y verduras de colores de Akita, kinuta-maki de cangrejo zuwai con aderezo tomo-ae, brocheta de pato aigamo con yema de huevo, soja y sansho)

El dōmyōji rosado al vapor con besugo tiñe de color sakura el arroz dōmyōji (arroz glutinoso rehidratado en dashi), logrando una pieza con los…

Besugo pequeño de primavera asado estilo natane (con salsa de flor de colza), pez de roca japonés asado con brote de sansho

Se expresó el conjunto con adjetivos propios de la primavera, tomando como imagen la hermosa época de abril, con los cerezos en plena floración y las…

• 1 raciones · ¥1000

• Tiempo de cocción 1 h

Res Masuda de la prefectura de Gunma, asado a baja temperatura

Mi lugar de trabajo es un ryokan situado a orillas del río Tanigawa, en la localidad de Minakami, prefectura de Gunma, con vistas al monte Tanigawa…

• 1 raciones · ¥820

• Tiempo de cocción 1 h

Neri-dōfu de tomate y leche de soja

La acidez del tomate se neutraliza con la leche de soja, y la textura suave se logra con fécula de tapioca.

Besugo sakura con cangrejo enrollado y frito, wakame con hueva de arenque frita estilo tosa, brotes de árbol angélica

Mochi de repollo, miso-kanpura, brotes de árbol angélica y salmón al arce fritos y glaseados

Es una versión moderna de un plato tradicional de la prefectura de Fukushima. El plato tradicional original es «mochi de repollo, miso-kanpura…

• 2 raciones · ¥200

• Tiempo de cocción 50 min

Peonía de invierno

Es un plato frito. Para la peonía de invierno (kan-botan), se usa la parte del bulbo de lirio ligeramente hacia afuera del centro, y se bisela cada…

• 1 raciones · ¥550

• Tiempo de cocción 20 min

Arroz cocido con almeja y verduras silvestres de montaña (con hoja de wasabi, brote de helecho cogomi, fuki-no-tō y brote de angélica tara-no-me)

El arroz se encarga desde distintas regiones del país, eligiendo las variedades más sabrosas según la temporada. En el momento de esta entrevista…

Shirako (hueva blanda de pescado) con brote de taranome y vinagre tosa (tosazu)

Si el shirako se sumerge directamente en agua ya hirviendo, se rompe; por eso se pone en agua fría y se hierve a fuego suave, sin dejar que llegue a…

Rape con salsa de miso de hígado en cazuela de manzana Kōgyoku

Es un aperitivo (sakizuke) de marzo que utiliza ankō (rape) y ankimo (hígado de rape) como ingredientes nagori. En el «ankō con tomo-miso (salsa de…

• 1 raciones · ¥450

• Tiempo de cocción 30 min

Tofu de artemisa (yomogi) frito con arroz integral (genmai-age), en sopa mizore (daikon rallado estilo aguanieve), con cebolleta tierna, brote de taranome, kogomi (helecho ostrich fern), yuki-no-shita, fuki-no-tō y jengibre

Como al amasar se añade artemisa (yomogi), que aporta humedad, se amasa y se compacta aún más que en el tofu de sésamo normal. Además, como queríamos…

Los dones de las cinco provincias de Hyogo — «Settsu»: brote de bambú asado al estilo Nada Gogo; «Harima»: piel tierna de brote de bambú en gelatina de vinagre; «Tajima»: brote de bambú y calamar luciérnaga con vinagre de yema; «Tanba»: brote de bambú, soja negra y ñame de montaña fritos envueltos en yuba; «Awaji»: brote de bambú y calamar en juliana con miso de brote de sansho

Combinamos los magníficos ingredientes de primavera de las cinco regiones de Hyogo —Settsu, Harima, Tajima, Tanba y Awaji—, cada una con su propia y…

• 1 raciones · ¥1420

• Tiempo de cocción 2 días

Caracola turbante asada en su concha

Es un plato asado (yakimono) concebido pensando en la puesta en escena de la cocina. Con el sazae asado en su concha (tsuboyaki) se expresó la…

• 1 raciones · ¥450

• Tiempo de cocción 30 min

Carne roja de ballena enrollada con espárragos, shiitake relleno

Es un agemono, plato frito. Para la carne roja de ballena enrollada con espárragos, se corta la carne roja y se marina en el mismo adobo de ballena…

• ¥700

• Tiempo de cocción 2 h