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Tofu de nuez (kurumi-dōfu) con uni ikomi, carne de cangrejo, dashi sabroso, wasabi, castañas confitadas con piel (shibukawa-ni) sobre una base, lomo de res marinado en miso, huevo ahumado, shishitō en juliana fina, mochi de daikon con foie gras, yuba con salsa de vino y trufa, enoki, tallos de espinaca, caqui e ikura a modo de tenmori

Pensamos en la sorpresa del comensal al servirlo por primera vez, y cuidamos la combinación de colores para que también se disfrute con la vista. A…

• 1 raciones · ¥1550

• Tiempo de cocción 1 h

Berenjena Kamo Asada Entera

Apela a lo visual: vapor abundante generado por el carbón Se rodea la berenjena Kamo (variedad autóctona de Kioto, grande y redonda), con carbón…

• 1 raciones · ¥2300

• Tiempo de cocción 15 min

Especialidad «gyūsuji tamaji mushi» (flan de huevo al vapor con tendón de res), cebolleta wakegi y wasabi

El gyūsuji tamaji mushi es una adaptación del plato emblemático de Suzunari. Nuestro restaurante ofrece precios más moderados que Suzunari, y tras…

• 10 raciones · ¥200

• Tiempo de cocción 15 min

Roast beef marinado en miso dulce de Edo

El roast beef marinado en miso dulce de Edo (edo-amamiso) que preparo habitualmente en Yonemura, donde trabajo, se hace limpiando el corte shinshin…

• 12 raciones · ¥14.000

• Tiempo de cocción 5 h

Carne magra de wagyu Kuroge, vieira empanada en arare, mochi de daikon,

Ideado bajo el tema «El ryokan gastronómico de hoy». Este es un guiso (nimono). Para que puedan disfrutar de una variedad de ingredientes, los…

• 1 raciones · ¥980

• Tiempo de cocción 3 h

Filete de solomillo de wagyu asado, salsa de karasumi (botarga)

Consideramos que el valor de comer fuera de casa en nuestro restaurante está en crear, al servir los platos, una puesta en escena que transmita algo…

• 4 raciones · ¥1500

• Tiempo de cocción 50 min

Sukiyaki con miso de la casa (bardana sasagaki, cebolleta kujō, otoshi-imo, picante y trufa)

Nuestro plato de carne «sukiyaki con miso de la casa» (temae-miso) se cocina y se termina delante del cliente: el olor de la carne de res al asarse y…

• 1 raciones · ¥1200

• Tiempo de cocción 10 min

Berenjena estofada estilo jade (hisui-ni), con guiso jibu de res y salsa de sésamo aromático

Para que el aceite penetre por completo en la berenjena, se hace un agujero en el centro con unos palillos y se cocina girándola sin parar, de manera…

Namerō de carne magra de wagyu

Es un plato perfecto para acompañar la bebida, en el que el colorido vivo y veraniego de una salsa estilo salsa mexicana adaptada al estilo japonés…

Carne de res Matsusaka lavada en agua caliente (yu-arai), con trufa blanca de primavera (Bianchetto), huevo, udo de montaña, brote de taranome y cebolleta Kujō de Kioto

Como nuestro restaurante trabaja con carne de res Matsusaka de nivel mundial, pensamos día a día en cómo sacar el máximo partido a su sabor, y en qué…

Berenjena pequeña cuajada en gelatina

Se ablanda la berenjena asada dejándola impregnar bien, a fuego lento, en un caldo con un poco de consomé añadido.

Pez dulce otoñal cocido al vapor con aceite, paparda del Pacífico en corte de piña de pino con almendra, risotto de caracol de mar de roca en cuenco de nabo, palitos de lomo de res y judías verdes, shinjo de taro frito en presentación Ōharagi (atado como haz de leña), berenjena larga cocida realzando su color con salsa de kuzu y maní, galleta de ginkgo verde jade con aderezo blanco multicolor, bulbo de lirio estilo korogaki, boniato tricolor con forma de hoja de ginkgo

Platos para que la generación de 20 a 30 años repita El impacto visual que da ganas de fotografiar A partir del tema de esta ocasión, primero…

• 1 raciones · ¥250

• Tiempo de cocción 3 h

Matsutake asado marinado con flores de crisantemo, aderezo de aceituna negra, mousse de apionabo, hígado blanco de pollo asado con pan, camarón de Sado con caviar, lengua de wagyu guisada hasta quedar tierna, rollo de salmón y loto con queso procesado

Son platos de temporada. Vamos en orden; primero, el matsutake asado marinado con flores de crisantemo. Solo hay que hervir crisantemo comestible…

Tataki de vaca roja de Tosa

Es un plato de kuchigawari (cambio de sabor) dentro del menú de Año Nuevo de Kōchi. En el tataki de vaca roja de Tosa, la combinación de akaushi…

• 1 raciones · ¥700

• Tiempo de cocción 30 min

Wagyu asado al carbón con salsa estilo salsa mexicana japonesa de verduras de verano

Es un plato magnífico por el colorido de vitaminas que crean las verduras de verano, colocadas sobre un wagyu asado en su punto justo. Gracias a esos…

Costilla de res Olive-gyū, lomo estilo shabu-shabu en sopa, junsai, molokheiya, berenjena jade (hisui-nasu), jengibre en juliana (hari-shōga)

El «Olive-gyū», res wagyu de raza kuroge premium de la prefectura de Kagawa, tiene cuerpo pero a la vez un sabor limpio y ligero. Es un plato pensado…

• 1 raciones · ¥280

• Tiempo de cocción 40 min

Solomillo de res wagyu con salsa de vinagre y yema de manzana, abulón salteado en sake, rollo de piel de leche de soja con espinaca de Malabar

En cuanto al solomillo de res wagyu con salsa de vinagre y yema de manzana, como no es muy común usar carne en un sunomono, un plato avinagrado…

• ¥1000

• Tiempo de cocción 40 min

Filete de wagyu asado con soja aromatizada, berro, pimiento paprika rojo, erizo de mar crudo y wasabi

Como mi familia dirigía una carnicería, ofrezco también la carne con especial dedicación. Utilizo un filete cuidadosamente seleccionado y cuido la…

• 1 raciones · ¥1250

• Tiempo de cocción 45 min

Manju (bollo relleno) con roast beef de wagyu Kuroge de Kagoshima

Es un manju (bollo relleno) con roast beef de wagyu Kuroge (buey negro japonés) de Kagoshima. El roast beef se elaboró usando un corte magro del…

• 1 raciones · ¥1500

• Tiempo de cocción 4 h

Carne de res wagyu kuroge envuelta en higo

En cuanto a la carne de res wagyu envuelta en higo, se pensó en clientes hombres y mujeres de entre veinte y treinta años. La cocina japonesa no…

• ¥800

• Tiempo de cocción 30 min

Res asada a baja temperatura con aceite de carbón

Preparamos aceite de carbón de serrín (oga-zumi) y aceite de carbón binchōtan. En ambos casos, se calienta el carbón al rojo vivo en la hornilla de…

• 1 raciones · ¥400

• Tiempo de cocción 15 min

Wagyu asado aromático

Es un desarrollo de cocina japonesa construido con tés de importación. El té utilizado en esta ocasión es «oolong Anxi Rougui»; como referencia…

• 1 raciones · ¥1061

• Tiempo de cocción 30 min

Carne de res wagyu Kuroge en suki-ni

El plato estrella es la carne de res wagyu Kuroge en suki-ni (guiso estilo sukiyaki). Dentro del tema «el oficio cambiante de los restaurantes»…

• 1 raciones · ¥1200

• Tiempo de cocción 20 min

Rosbif de res en fritura de yema de huevo (kimi-age, somen, sal de trufa)

En esta ocasión presento el kimi-age. Se le llama también «kinpura» porque la masa, hecha añadiendo agua a la yema de huevo y mezclándola con harina…