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Soba de foie gras con trufa de otoño

Por más que se amase, el soba (fideos de alforfón) no tiene grasa propia, así que cuando se busca más umami se suele combinar con tempura, abura-age…

Carne de res Matsusaka lavada en agua caliente (yu-arai), con trufa blanca de primavera (Bianchetto), huevo, udo de montaña, brote de taranome y cebolleta Kujō de Kioto

Como nuestro restaurante trabaja con carne de res Matsusaka de nivel mundial, pensamos día a día en cómo sacar el máximo partido a su sabor, y en qué…

Solomillo de res Ōmi, miso de pato plateado, trufa

Es el curso a la parrilla. Como recipiente usamos un brasero individual de mano de Eiraku Zengorō. A diferencia del hornillo portátil que se usa…

• 1 raciones · ¥4000

• Tiempo de cocción 40 min

Sukiyaki de trufa con solomillo

Este es el famoso sukiyaki de trufa de Obune. En esta ocasión, como queríamos que el final resultara ligero, utilizamos solomillo. Preparamos un…

Maíz enrollado y frito

Es un plato frito. Se trata de maíz enrollado y frito: se envuelve foie gras —ingrediente selecto de aroma intenso y seductor— junto con hoja de…

• ¥720

• Tiempo de cocción 30 min

Rollo de pez sable enrollado en bardana kinpira, lomo de pato aigamo con hongos, pez blanco japonés relleno de botarga y frito, langostino y caqui en aderezo blanco de tofu cubiertos de trufa, pulpo cocido a fuego lento hasta quedar tierno, sushi de congrio

Es un plato de temporada (shunsai). Primero, para el yawata-maki de pez sable, se usa como núcleo bardana (gobō) preparada en estilo kinpira…

• ¥580

• Tiempo de cocción 1 h

Besugo asado con verduras occidentales

Es una presentación de un plato asado (yakimono) usando besugo. En el besugo yōsai-yaki, dado que el besugo de fin de temporada tras el desove tiene…

• 1 raciones · ¥2050

• Tiempo de cocción 30 min

Chazuke de besugo con trufa (con besugo, trufa, wasabi, salsa de sésamo, alga nori picada, shiso, kombu superpuesto, pepino encurtido y nabo encurtido)

La preparación de la salsa de sésamo empieza tostando sésamo pulido (migaki-goma). Esto es porque así puedo decidir yo mismo el punto de tueste del…

Un bocado de soba con trufa negra

Nuevas posibilidades para el soba Trufa, soba, katsuobushi, salsa de soja… todos los aromas se realzan mutuamente.

Almeja de Futami cocinada lentamente en aceite, camarón y espárragos fritos envueltos en pan

Es un plato de fritos en aceite (aburamono). La almeja de Futami cocinada lentamente en aceite se prepara con la almeja en su concha, en aceite de…

• ¥1500

• Tiempo de cocción 2 h

Lecha tamaji-mushi al vapor con salsa de uni, fugu soasado con ñame, raíz de loto con aderezo de sésamo y mostaza

Es el aperitivo (sakizuke). La lecha tamaji-mushi al vapor con salsa de uni no usa lecha de fugu, sino kumoko (lecha de bacalao). La salsa de uni se…

Arroz de trufa con erizo de mar y huevo revuelto

Es el plato de arroz (shokuji). El arroz de trufa se cuece con caldo de pollo, se hacen huevos revueltos en una sartén pequeña, se añade erizo de mar…

Kamameshi (arroz cocido en olla individual) de pollo con sabor a trufa

Se preparó como un kamameshi de pollo en una pequeña olla individual (kama) para una ración. Primero, se dora bien la piel del muslo de pollo de raza…

• ¥400

• Tiempo de cocción 25 min

Ayu asado con tade, res asada con wasabi, berenjena kamo asada con foie gras

Es un plato asado (yakimono). En esta ocasión utilicé ayu del lago Biwa, preparado como ayu asado con tade (persicaria de agua). La res asada con…

• ¥1200

• Tiempo de cocción 30 min

Pulpo pequeño guisado estilo sakura y ahumado, almeja y verduras silvestres de montaña bañadas en salsa de yema y vinagre, mousse tricolor

Primero, los tres tipos de aperitivo (sakizuke). Para el pulpo pequeño (iidako) guisado estilo sakura y ahumado, se limpia el iidako, se escalda…

Ostra de roca al vapor con vino, en sopa de yuba (piel de leche de soja)

Es un plato adicional (susume-zakana). En cuanto a la ostra de roca al vapor con vino en sopa de yuba, se limpia la suciedad de la ostra de roca y se…

Wappa-meshi de trufa

Cocina regional de estilo contemporáneo Plato regional original = wappa-meshi Con el deseo de indagar en los platos antiguos transmitidos en la…

• 2 raciones · ¥879,3

• Tiempo de cocción 5 h

Trufa y ginkgo al estilo abekawa

Nabo en flor de crisantemo con salsa espesa de erizo de mar

Es un nimono, un guiso. El nabo en flor de crisantemo con salsa espesa de erizo de mar se prepara tallando nabos pequeños en forma de crisantemo…

Sopa clara de sal con variedad de mariscos

Calamar lanza pequeño

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Pez corneta curado con kombu, rollo de cangrejo envuelto en nori

Es un aperitivo de bienvenida. Para el yagara kombu-jime, es mejor cortar el yagara en láminas algo gruesas antes de curarlo con kombu. El fu de…

Brotes de bambú tiernos asados con aroma

Rollo de camarón con foie gras

Es un plato frito. El aguacate y huevo relleno en su cáscara con salsa de miso de fuki (brotes de butterbur japonés) se prepara mezclando aguacate…