Cangrejo nadador al vapor estilo Yōrō con puré de ñame
COOKING INGREDIENTS
FREE
Ingredientes
- 1 porciones
- Coste: ¥350
- Tiempo de cocción: 1 h
- Cocineros: 1
- Cangrejo nadador Misaki al vapor estilo yōrō
cangrejo gazami de Misaki
1 (500 g)
ñame de montaña
100 g
berenjena
1 pieza
shungiku
1 tallo
shimeji
3 piezas
crisantemo amarillo
10 g
jengibre
una pizca
almidón de kuzu
1/2 cdta.
- Condimento (150 cc)
agua
120 ml
salsa de soja clara
10 ml
mirin
10 ml
sake
10 ml
¿Quieres conocer las proporciones ideales de condimentos de los profesionales?
COMMENT
Como aprovechamiento de los ingredientes de otoño, este es un sustituto del nimono, el plato guisado, con «misaki-gazami». En cuanto al yōrō-mushi de «misaki-gazami», dado que en plena temporada el misaki-gazami tiene tanto un umami como una textura firmes en su carne, se pasó por un tamiz fino el butsusho-imo (tsukune-imo, una variedad redonda de ñame de montaña) y se mezcló con la carne desmenuzada del cangrejo para preparar el yōrō-mushi, envolviéndolo además con el aroma tostado de berenjena asada. Como se sirve entre septiembre y octubre, se preparó una salsa de crisantemo añadiendo crisantemo amarillo rehidratado a la salsa ligada transparente (gin'an).
En esta ocasión pensamos en platos que cambian según la temporada —primicia (hashiri), plena temporada (shun) y temporada tardía (nagori)— utilizando el «misaki-gazami», un producto del mar de la prefectura de Oita (Toyo no Kuni), donde se encuentra mi lugar de trabajo.
El «misaki-gazami» es un cangrejo que generalmente se conoce como wataru-gani (cangrejo nadador), pero en la prefectura de Oita se le llama misaki-gazami, y se captura, entre otros lugares, en las zonas de arena de la región de Kunisaki, situada en el noreste de la prefectura. Últimamente también se ha empezado a criar en acuicultura, y se caracteriza por un umami refinado y delicado.
Preparación
Preparación
●Para el cangrejo gazami de Misaki al vapor estilo yōrō: quitar el caparazón del cangrejo gazami de Misaki, colocar palillos desechables en una bandeja, poner una rejilla encima para que el cangrejo flote, espolvorear con sake y cocer al vapor durante 20 minutos. Quitar el caparazón y desmenuzar toda la carne.
Limpiar el ñame de montaña y sumergirlo en agua avinagrada, luego rallar unos 20 g. Cocer al vapor unos 80 g, pasarlos por un tamiz fino y dejar enfriar. Añadir los 20 g de ñame rallado crudo como ligazón al ñame tamizado, sazonar con azúcar y sal, y combinarlo con la carne de cangrejo desmenuzada. Forrar una esterilla de bambú con film, dar al puré de ñame forma de rollo, cocerlo al vapor en una vaporera y dejarlo enfriar.
Asar la berenjena para preparar berenjena asada. Secarla, abrirla con el cuchillo, raspar la parte de las semillas y extenderla sobre la esterilla de bambú. Sacar el rollo de ñame del film, enrollar la berenjena asada alrededor como núcleo, y cortarlo al tamaño del plato. Cocer al vapor de nuevo justo antes de servir.
Deshojar el shungiku, escaldarlo para resaltar su color y dejarlo en remojo para que absorba el sabor. Dejar el shimeji en remojo de la misma manera.
Para la salsa de crisantemo: prepararla añadiendo crisantemo amarillo rehidratado a una salsa plateada (doce partes de dashi, una de salsa de soja clara, una de mirin).
Disponer lo anterior en el plato y cocerlo al vapor, añadir el shungiku y el shimeji, envolver jengibre rallado en una gasa y exprimir dos o tres gotas encima a modo de «rocío de jengibre», y servir.
¿Quieres comprobar la mezcla de condimentos antes de cocinar?
