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Higo aderezado con crema de sésamo, salmón estilo Hakata, sepia mongo asada con albahaca, congrio picudo ahumado enrollado estilo Yawata y frito, pez blanco japonés relleno y asado con salsa de soja de camarón ami y vegetales aromáticos, salmón de otoño cocido al vapor con ñame rallado, rollo de anguila, kombu con hueva de arenque bañado en salsa de yema con mostaza

El higo del aperitivo de higo aderezado con crema de sésamo cambia de color con solo tocarlo un poco, así que usamos higos frescos y no demasiado…

Caballa de Matsuwa asada con crema de sésamo y miso

«La caballa a la parrilla con crema de sésamo y miso» es un plato asado que fusiona con elegancia la caballa cocida con miso (saba-misoni) y la…

• 1 raciones · ¥450

• Tiempo de cocción 1 h

Cangrejo nadador al vapor estilo Yōrō con puré de ñame

Como aprovechamiento de los ingredientes de otoño, este es un sustituto del nimono, el plato guisado, con «misaki-gazami». En cuanto al yōrō-mushi de…

• 1 raciones · ¥350

• Tiempo de cocción 1 h

Paparda del Pacífico aderezada con kombu rallado fino

Es el plato individual uno: paparda del Pacífico (sanma) aderezada con oboro-kombu. Como no es temporada de sanma, esta vez la sustituyo por jurel…

• ¥500

• Tiempo de cocción 20 min

Manju de raíz de loto

Es un aprovechamiento de los ingredientes de otoño. «Sanko-yasoku» son los alimentos deliciosos que se recolectan en montañas y campos; es una…

• 1 raciones · ¥105

• Tiempo de cocción 30 min

Pez sable envuelto y asado, carite japonés enrollado y asado estilo kenchin, anguila envuelta en su aleta

En cuanto a la anguila envuelta en su aleta del plato de asados, existe un pimiento llamado amakarashi, grueso y largo, poco picante; lo corto fino…

Manju de calabaza con salsa de puerro y jengibre

En cuanto al manju de nankin con salsa de puerro, se envuelve en calabaza de otoño un relleno de panceta de kurobuta (una selecta raza de cerdo…

• 20 raciones · ¥196

• Tiempo de cocción 1 h

Sushi de paparda del Pacífico nueva en kombu curado en vinagre dulce, tallo de taro blanco, hoshiko (ovario seco de pepino de mar) asado y deshilachado, higos con aderezo blanco avinagrado, ginkgo nuevo con cáscara salteado con sal, puré ligero de chamame

Primero, el aperitivo previo. El recipiente es un plato yakishime de Rosanjin. Para el tallo de taro blanco, se hierve con rábano daikon rallado y…

Cangrejo hembra kobako frito estilo karukan, galleta de shirasu con Parmigiano Reggiano, daikon Shogoin furofuki, kinpira de oreja de Judas fresca y pimiento, tempura ahumada de eperlano japonés, caqui seco con mantequilla, fuyuna aliñado, boniato asado en forma de ginkgo, bulbillo de ñame al horno con erizo de mar

Preparamos nueve platos para acompañar el sake, pero servimos entre tres y cinco según el cliente. Siempre tenemos varios tipos listos de antemano…

• 1 raciones · ¥1000

• Tiempo de cocción 1 min

Nacra y langostino con salsa estilo carey, sillago japonés curado en kombu con fuki en salsa Yōrō, congrio con soja aplastada, caracola turbante y papa nueva con hígado, abulón al vapor

Es un aperitivo. Los higos se pelan quitando la piel fina y se cuecen un poco al vapor para ablandarlos. La berenjena se fríe en aceite. Para el…

Platija nameta-garei de Ishinomaki, aleta de tiburón de Kesennuma en takiawase

Es un plato de takiawase, el curso de o-takimono, dentro del menú de Año Nuevo de Miyagi. La platija nameta-garei de Ishinomaki es uno de los…

• 1 raciones · ¥200

• Tiempo de cocción 45 min

Tofu de sésamo blanco, ayu al vapor aromático, huevo de codorniz con apariencia de berenjena, abulón al vapor, foie gras estilo hakata, shinjo de maíz, uva moscatel en shira-ae

Es un aperitivo de siete elementos. El ayu al vapor aromático se cuece al vapor en un dashi compuesto al que se añade un aceite aromático usado en la…

Tsukune-imo Cuajado en Gelatina de Consomé

Es un plato avinagrado (sunomono). Es un molde (yosemono) elaborado con tsukune-imo (una variedad de ñame japonés muy pegajosa, con textura densa…

• ¥1800

• Tiempo de cocción 1 h

Fugu tigre en gelatina de su propio caldo

Diseñé este plato bajo el tema «el oficio cambiante de los restaurantes». Mi restaurante, «Wangu», cumple en 2024 su cuarenta y cinco aniversario…

• 1 raciones · ¥900

• Tiempo de cocción 1 h

Ostra de roca y dashi de erizo de mar

En cuanto a la ostra de roca y el dashi de erizo de mar: la iwagaki tiene una carne gruesa, viene en distintos tamaños y tiene un umami concentrado…

• ¥533

• Tiempo de cocción 2 h

Pepino de mar, hueva de cangrejo, aleta de tiburón curada en miso, botarga envuelta en daikon y seriola plateada, kombu con hueva de arenque curado en shio-kōji y envuelto en yuba fresca, entre otros

El pepino de mar se rehidrata durante varios días hasta ablandarse y se impregna con un caldo sazonado en dos tiempos (ryōmi). Debajo se extiende una…

Col china invernada «envuelta en arroz ancestral», namerō de arenque, nishin-zuke, hueva de arenque

Es un plato de arroz (gohan). Las hortalizas invernadas utilizadas son «col napa invernada, repollo invernado, zanahoria invernada, col napa…

• 1 raciones · ¥340

• Tiempo de cocción 1 min

Namerou de pez dulce, con lima caviar

Diseñamos este plato como una nueva forma de servir productos del mar. Nos centramos en un aroma refrescante y nuevo, propio del verano, en el sabor…

• 1 raciones · ¥450

• Tiempo de cocción 30 min

Berenjena estilo somen

Presentamos uno de nuestros populares platos otoñales. La berenjena es, en general, una verdura de verano, pero al ofrecerla con una preparación…

• 1 raciones · ¥100

• Tiempo de cocción 10 min

Eperlano japonés cocido al vapor con aceite

Con el deseo de que se disfrute con los cinco sentidos la sensación de la primavera, cuando el viento empieza a templarse, se ideó el aprovechamiento…

• 10 raciones · ¥170

• Tiempo de cocción 2 h

Calamar aliñado con shutō, platija en nikogori, seudo foie gras de hígado blanco de pollo, camarón frito aromático, kamaboko frito con motivo de hortensia, rollo de espárrago con pollo joven, alga filamentosa, anchoa japonesa prensada con jengibre, imo-zushi de myoga en forma de sombrilla, pepino con miso moromi en forma de rana arbórea, tapioca en forma de gota de lluvia

El Amaoto no Zensai, «Sonido de la lluvia», aperitivo, expresa la temporada de junio mediante la lluvia, el verde, los motivos de gotas de agua, la…

Caracola turbante pequeña en aliño de jinda, pulpo guisado con azuki estilo Ogura, gelatina ámbar de cangrejo y cebollino amarillo, tomate y huevo marinados estilo Saikyō, sushi de congrio picudo con sansho, piña Peach Pine y salmón ahumado enrollados en kombu, habas con yuba y queso

Es un aperitivo (zensai). Se sirvió sobre una hoja de tsuwabuki (Farfugium japonicum). Para el sazae pequeño (hime-sazae) con aliño de jinda, se…

Manjū de calabaza de invierno

Es un plato frío. El manju de calabaza de invierno (tōgan) se prepara pelando la calabaza, aplicándole sal y escaldándola en agua para rehidratarla…

Bonito frito aromático con hoshiko

Es el agemono, el plato frito. El bonito frito aromático con hoshiko es, en cierto modo, una forma de aprovechar sin desperdicio el bonito (katsuo)…

• 1 raciones · ¥1000

• Tiempo de cocción 10 min