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Cangrejo nadador al vapor estilo Yōrō con puré de ñame

Como aprovechamiento de los ingredientes de otoño, este es un sustituto del nimono, el plato guisado, con «misaki-gazami». En cuanto al yōrō-mushi de…

• 1 raciones · ¥350

• Tiempo de cocción 1 h

Monaka de mousse de hígado de pollo Kohaku, gelatina de vinagre de frambuesa con shime-saba, pato marinado en soja con dashi y toque de naranja, tsukune de cerdo kurobuta, takiawase frío de tomate, ohitashi de espárrago y shungiku

Preparamos una selección de acompañamientos para beber que combinan bien con vino, shōchū y sake. Entre ellos, el monaka de mousse de hígado de pollo…

• 1 raciones · ¥100

• Tiempo de cocción 2 h

Tofu de ginkgo, pez dulce con hueva envuelto en kombu, caqui con aderezo blanco de tofu, paparda del Pacífico en sushi prensado estilo kosode, carne de res asada con puerro grueso, queso crema con shutō (vísceras de pescado saladas), verduras de temporada con marinado de crisantemo

Es un aperitivo (zensai). En el tofu de ginkgo, se puso especial cuidado en resaltar bien el color verde del ginkgo, seleccionando ginkgos de color…

• ¥600

• Tiempo de cocción 2 h

Alfonsino cocido al vapor estilo okina

• 1 raciones · ¥370

• Tiempo de cocción 30 min

Nabo de Kioto y maitake bañados en salsa espesa de cangrejo, sashimi de besugo en láminas finas (sogi-zukuri) bañado en salsa de soja y sésamo, crisantemo comestible y setas cocidas en caldo ligero con hueva de salmón, daikon deshidratado en tiras, hijiki, zanahoria, tempura en un bocado de abulón y langosta japonesa, wagyu guisado estilo shigure

Es parte de nuestro desayuno. Los platos que servimos, desde los que ofrecemos todo el año hasta los que cambiamos según la temporada, son todos una…

• 1 raciones · ¥2150

• Tiempo de cocción 50 min

Molde de verdor primaveral con hueva de besugo por encima

Para el molde de verdor primaveral con hueva de besugo por encima se usa shungiku otafuku (una variedad de crisantemo comestible de hoja redonda)…

• ¥80

• Tiempo de cocción 1 h

Matsutake asado, congrio picudo soasado

Apela a lo visual. El proceso de asado en sí es un festín para los ojos. El matsutake y el hamo, ingredientes de lujo representativos del otoño, van…

• 1 raciones · ¥980

• Tiempo de cocción 30 min

Abulón cocido al vapor con sake, curado en hishio y salsa de soja; fideos somen con hígado; langostino saimaki, ginkgo, crisantemo amarillo y kikuna con hishio; ayu hembra con hueva secado una noche; pato aigamo cocido en hishio y salsa de soja; solomillo de pollo en tártara

Preparé cinco acompañamientos para el sake (shukō). El abulón cocido al vapor con sake, curado en hishio y salsa de soja, se prepara cociendo el…

• ¥300

• Tiempo de cocción 40 min

Fugu (fukura) con hígado de rape (ankimo) bañado en gelatina de ponzu (cebolleta kamo, shungiku, daikon rallado rojo)

De los cuatro platos que quisiera que se degustaran en la temporada fría, hemos preparado un plato de fugu. No solo en este plato, sino en todos…

• 1 raciones · ¥550

• Tiempo de cocción 1 h

Tres tipos de canapés japoneses en un plato pintado con motivo de ciruelo

El aperitivo recomendado (osusume-zakana), presentado aquí con caracteres festivos de longevidad, se tituló «Tres tipos de canapés japoneses en un…

• 4 raciones · ¥1100

• Tiempo de cocción 4 h

Olla caliente de rape

El nabe de rape suele prepararse con dashi de bonito o dashi de kombu, pero esta vez se extrae el caldo asando los huesos de rape y cociéndolos a…

• 1 raciones · ¥850

• Tiempo de cocción 50 min

Shinjo de cangrejo real envuelto y guisado en col china (renkon cortado en copo de nieve, verduras de colores retorcidas, salsa espesada de shungiku, pak choi)

Como guarnición se añade renkon cortado en forma de copo de nieve (yukiwa-giri), pero como cada vez hay menos personas que practican este tipo de…

Jibuni de carne de caballo, tōji-maki de arenque, albóndiga esponjosa de pescado de carpa, col china estilo Hakata (en capas apiladas)

Es un guiso combinado que reinventa de forma moderna tres platos tradicionales representativos de Fukushima, aprovechando «carne de caballo, arenque…

• 1 raciones · ¥350

• Tiempo de cocción 1 h

Fugu de fin de temporada y wagyu variados: lomo alto marinado en cama de miso asado a la parrilla, lomo alto soasado, pinchos de fugu enrollado en piel, nigiri sushi de fugu ahumado en frío, queso crema con piel de fugu cortada fina y transparente, langostino saimaki (grado pequeño del langostino kuruma) marinado con cítrico de primavera

El lomo alto (ribeye) a la parrilla marinado en cama de miso (toko-zuke) y el lomo alto soasado (aburi) usan uno mismo y el mismo lomo alto: al…

Ebi-imo impregnado de caldo (fukumase), con langostino kuruma grado maki guisado (umani), shungiku y yuzu

En esta ocasión aprendimos sobre los «guisos» (nimono) del señor Ohara (Shinbashi, Shutei Kikuhime). En esta ocasión se trata el tema del «guiso…

Nabe de leche de soja — con buche de pescado (vejiga natatoria)

El buche de pescado (vejiga natatoria) es un ingrediente de lujo en la cocina china, así que pensé si podría aportar un nuevo valor a la cocina…

• 3 raciones · ¥740

• Tiempo de cocción 15 min

Congrio picudo de fin de temporada, matsutake (seta de pino)

Hace las veces de nimono, un plato cocido. El hamo de fin de temporada, con su grasa previa al desove, combina de maravilla con el matsutake…

• ¥700

• Tiempo de cocción 40 min

Soja verde remojada y hueva de arenque, arenque en kanroni con vinagre de okara, guiso variado de verdura hyō seca

En cuanto a la soja verde remojada con hueva de arenque: se dejan en remojo en agua durante toda una noche las semillas de soja verde y luego se…

Daikon Shōgoin, cangrejo de las nieves estilo kintsuba

Es un azukebachi (plato adicional). El shungiku yuki-no-shita (crisantemo comestible «bajo la nieve») se prepara untando surimi (pasta de pescado)…

• 5 raciones · ¥700

• Tiempo de cocción 1 h

Nabo estilo nieve rezagada

Es un guiso (nimono). Para el nabo nieve rezagada (nagori-yuki-kabu), se congela y se aprovecha la parte vaciada del nabo que sobra al preparar el…