Jabalí asado sobre hoja de magnolia

COOKING INGREDIENTS

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Jabalí asado sobre hoja de magnolia

Ingredientes

  • 1 porciones
  • Coste: ¥579
  • Tiempo de cocción: 40 min
  • Cocineros: 1
Carne de jabalí asada sobre hoja de magnolia (1 porción)

  • carne de jabalí

    40 g

  • hoja de magnolia

    1 hoja

  • miso en hoja de magnolia

    35 g

crujiente de boniato en forma de hoja de ginkgo

  • boniato

    10 g

Zanahoria en corte de hoja de arce, guisada y glaseada

  • zanahoria

    10 g

ginkgo frito

  • nuez de ginkgo

    4 g

Matsutake asado

  • matsutake

    8 g

  • cebolleta blanca en juliana fina

    5 g

  • menegi

    5 g

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COMMENT

El jabalí asado sobre hoja de magnolia permite disfrutar de la carne pálida por excelencia del lomo de jabalí, ya con buena grasa. En lugar de preparar en nabe el sabroso lomo de jabalí, como se suele hacer, se optó por el hoba-yaki. La carne de jabalí se asa bien, con cuidado de que no quede dura. Los ingredientes de otoño servidos sobre la hoja de magnolia se presentan en la composición «fuki-yose» (arreglo de ingredientes variados que evoca las hojas arremolinadas por el viento), para transmitir la sensación de la estación. Se disfruta del umami del lomo de jabalí con miso de hoja de magnolia (hoba-miso).
Al entrar noviembre, en nuestro restaurante empezamos a servir el nabe de jabalí; el jabalí acumula grasa antes del invierno y su temporada continúa hasta marzo del año siguiente. En esta ocasión lo combinamos con ingredientes de otoño en su temporada tardía (nagori).

Preparación

Preparación

  1. ●Para el jabalí hoba-yaki, asado sobre hoja de magnolia: cortar el jabalí en láminas de grosor adecuado. Espolvorear ligeramente con sal. Soasarlo.
    ●Para las galletas de boniato con forma de hoja de ginkgo: dar al boniato forma de hoja de ginkgo y teñirlo con fruto de gardenia. Secarlo bien y freírlo sin rebozado en aceite. Espolvorear con sal.
    Para la zanahoria glaseada con forma de hoja de arce: dar a la zanahoria forma de hoja de arce y hervirla brevemente. Reducirla en almíbar de azúcar, sal y mantequilla, terminando con un toque de jugo de limón. Para las nueces de ginkgo fritas: pelar las nueces de ginkgo y freírlas sin rebozado. Espolvorear con sal. Para el matsutake asado: cortar el matsutake en piezas adecuadas. Espolvorear con sake y sal, y asarlo bajo el grill. Para la cebolleta blanca en juliana fina: cortar la cebolleta blanca en juliana fina. Cortar los brotes de cebolleta a la longitud adecuada. Para la hoja de magnolia: rehidratarla en agua caliente y pincelarla con aceite de sésamo refinado.

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