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Jabalí asado sobre hoja de magnolia

El jabalí asado sobre hoja de magnolia permite disfrutar de la carne pálida por excelencia del lomo de jabalí, ya con buena grasa. En lugar de…

• 1 raciones · ¥579

• Tiempo de cocción 40 min

Soba de fin de año con cangrejo de río

Es un plato de comida dentro del menú de Año Nuevo de Kōchi. El soba de fin de año con tsugani (cangrejo de río, pariente cercano del cangrejo peludo…

• 1 raciones · ¥600

• Tiempo de cocción 30 min

Surinagashi de calabaza de invierno al estilo vichyssoise con mekaja

Es un plato de sopa clara (owan). En cuanto al surinagashi de calabaza de invierno estilo vichyssoise con mekaja, el mekaja es un marisco propio del…

• 1 raciones · ¥700

• Tiempo de cocción 2 h

Shinjo de trigo sarraceno, bolitas de codorniz, matsutake de despedida de temporada

Es una sopa clara (suimono). En el shinjo de soba se usan alforfón (soba), harina de mochi (mochiko) y ñame yamato-imo, de modo que se emplean todas…

• 4 raciones · ¥200

• Tiempo de cocción 30 min

Manjū de raíz de loto con caldo de soja

Cada mes vienen al restaurante dos o tres grupos de clientes vegetarianos o veganos, y a veces recibimos peticiones especiales sobre los platos, así…

• 4 raciones · ¥532

• Tiempo de cocción 20 min

Besugo japonés de temporada de floración y flor de colza curados con kombu, sushi kosode de fuki, sardina y arveja marinadas al estilo nanban, shirauo y shirataki en dengaku de miso con brotes de sansho, hoja de cerezo tras la floración y bulbo de lirio prensados en tela, tofu de sésamo con artemisa estilo sasa, pulpo pequeño y hueva de besugo cocidos con aroma de flor de cerezo

Son los siete platillos de una noche de primavera, como aperitivos. El besugo japonés y la flor de colza curados con kombu se presentan junto con…

• ¥580

• Tiempo de cocción 2 h

Pulpo gigante del Pacífico asado y marinado

Es un aperitivo sobre el tema de cómo servir productos del mar. En cuanto al pulpo gigante del Pacífico asado y marinado, creo que con el pulpo lo…

• 1 raciones · ¥460

• Tiempo de cocción 1 h

Sirloin de wagyu (carne de res japonesa)

Presento un plato asado (yakimono) ideado como recurso ante la subida de los costes. Es sirloin de wagyu con brote de bambú a la parrilla de carbón:…

• 1 raciones · ¥1200

• Tiempo de cocción 30 min

Tataki de pato con pimienta sansho

Creo que, al cocinar el pato, conviene calentarlo con el objetivo de alcanzar una temperatura interna de 56 °C. Si se pregunta a chefs franceses…

• 1 raciones · ¥300

• Tiempo de cocción 15 min

Aliño de miso de fuki (fuki-miso), con erizo de mar, brote de bambú, brote de cebolleta, flor de cerezo encurtida en sal y sésamo tostado

En esta ocasión aprendimos sobre el «sakizuke» con el director técnico Masumoto (Norinchūkin, sucursal de Meguro). Presentamos el «aliño de miso de…

Sopa cremosa de camarón otoñal

Dentro del tema «el oficio cambiante de los restaurantes», este es un plato de sopa clara. El camarón otoñal (momiji-ebi) en sopa cremosa…

• 1 raciones · ¥200

• Tiempo de cocción 30 min

Somen de abulón (awabi-sōmen)

En un recipiente de vidrio, para transmitir una sensación de frescor.

Ochazuke de sésamo con cangrejo yaki-shabu

Es un plato hecho con verduras de invernada de Hokkaido: «col de invernada, zanahoria yuki-no-shita, ochazuke de sésamo con cangrejo yaki-shabu»…

• 1 raciones · ¥1520

• Tiempo de cocción 1 h

Tofu de lecha

Hoy he preparado platos pensados para maridar con el vino blanco que se produce en la prefectura de Yamanashi, donde se encuentra mi lugar de…

• 1 raciones · ¥500

• Tiempo de cocción 1 h

Rollo de sillago japonés y ñame chino, aceite de kombu salado con congrio picudo, anguila y pepino estilo Hakata, caracola turbante pequeña asada con crema, pato ahumado

Es un plato refrescante de verano (ryōsai). En el rollo de kisu y ñame chino, al curar el kisu con kombu (kobujime) se concentra el umami. Al…

• ¥1200

• Tiempo de cocción 2 h

Tsukiyo-wan (sopa «noche de luna») con albóndigas de conejo, cebolleta himenegi y bayas de goji

En cuanto al tsukiyo-wan, oí que, al igual que caballo = sakura o jabalí = botan, quedó como resabio de los apodos usados en la época en que se…

• 1 raciones · ¥281

• Tiempo de cocción 10 min

Caldo claro (sumashijiru) de kombu añejado en depósito y katsuobushi curado (honkarebushi), aleta de tiburón, bola sorpresa de tortuga de caparazón blando (kawari-tama de suppon) (brotes de cebollino, jengibre rallado oculto)

Este también es un plato que servimos durante todo el año, incluido en los menús de gama alta. El punto clave de este plato es el dashi primario de…

• 1 raciones · ¥600

• Tiempo de cocción 1 min

Shiratama de suppon estilo sawani

Es el «shiratama de suppon estilo sawani», un estilo que alude al caldo ligero de verduras en juliana fina, tradicionalmente con tiras de cerdo. Se…

• 1 raciones · ¥375

• Tiempo de cocción 2 h

Risotto de camelia de nieve y lías de sake, sushi de calamar estilo isobe

El o-shinogi (plato intermedio) es un risotto elaborado con arroz «Yukitsubaki» y posos de sake, adoptado también por numerosos restaurantes de lujo…

• 1 raciones · ¥870

• Tiempo de cocción 50 min

Onigiri de arroz rojo con Higashimono de Sanriku Shiogama (cultura alimentaria tradicional de Shiogama: «atún»)

Es un plato de shiizakana, un curso adicional contundente. El onigiri de sekihan con higashimono de Sanriku Shiogama es una elaboración que permite…

• 1 raciones · ¥557

• Tiempo de cocción 1 días

Cangrejo nadador ahumado

El local donde trabajo se especializa en crustáceos, y como tenemos buena fama por ahumar pescados y mariscos, pensé en dar también al cangrejo…

• 1 raciones · ¥800

• Tiempo de cocción 30 min

Cangrejo nadador ahumado

Como parte de una nueva exploración del aroma, pensé en envolver el sabor del cangrejo nadador con un aroma ahumado para realzarlo. El restaurante…

• 1 raciones · ¥800

• Tiempo de cocción 30 min

Fugu (fukura) con hígado de rape (ankimo) bañado en gelatina de ponzu (cebolleta kamo, shungiku, daikon rallado rojo)

De los cuatro platos que quisiera que se degustaran en la temporada fría, hemos preparado un plato de fugu. No solo en este plato, sino en todos…

• 1 raciones · ¥550

• Tiempo de cocción 1 h

Sopa con dashi combinado (awase-dashi), blanquillo (amadai) de otoño con nabo al vapor estilo habutae (textura de seda), matsutake, brote de cebolleta y guarnición de yuzu en dados finos (arare-yuzu)

Al mezclar el nabo rallado con el merengue, es importante no batir en exceso: conviene mezclarlo de forma suelta, dejando que conserve su textura…