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Jabalí asado sobre hoja de magnolia

El jabalí asado sobre hoja de magnolia permite disfrutar de la carne pálida por excelencia del lomo de jabalí, ya con buena grasa. En lugar de…

• 1 raciones · ¥579

• Tiempo de cocción 40 min

Soba de fin de año con cangrejo de río

Es un plato de comida dentro del menú de Año Nuevo de Kōchi. El soba de fin de año con tsugani (cangrejo de río, pariente cercano del cangrejo peludo…

• 1 raciones · ¥600

• Tiempo de cocción 30 min

Shinjo de trigo sarraceno, bolitas de codorniz, matsutake de despedida de temporada

Es una sopa clara (suimono). En el shinjo de soba se usan alforfón (soba), harina de mochi (mochiko) y ñame yamato-imo, de modo que se emplean todas…

• 4 raciones · ¥200

• Tiempo de cocción 30 min

Besugo japonés de temporada de floración y flor de colza curados con kombu, sushi kosode de fuki, sardina y arveja marinadas al estilo nanban, shirauo y shirataki en dengaku de miso con brotes de sansho, hoja de cerezo tras la floración y bulbo de lirio prensados en tela, tofu de sésamo con artemisa estilo sasa, pulpo pequeño y hueva de besugo cocidos con aroma de flor de cerezo

Son los siete platillos de una noche de primavera, como aperitivos. El besugo japonés y la flor de colza curados con kombu se presentan junto con…

• ¥580

• Tiempo de cocción 2 h

Sirloin de wagyu (carne de res japonesa)

Presento un plato asado (yakimono) ideado como recurso ante la subida de los costes. Es sirloin de wagyu con brote de bambú a la parrilla de carbón:…

• 1 raciones · ¥1200

• Tiempo de cocción 30 min

Tofu de sésamo con piñones

Si se añaden piñones, el aceite que desprenden evita que el tofu de sésamo se endurezca. El aperitivo es un tofu de sésamo con piñones. El tofu de…

• 1 raciones · ¥900

• Tiempo de cocción 1 h

Sopa cremosa de camarón otoñal

Dentro del tema «el oficio cambiante de los restaurantes», este es un plato de sopa clara. El camarón otoñal (momiji-ebi) en sopa cremosa…

• 1 raciones · ¥200

• Tiempo de cocción 30 min

Ochazuke de sésamo con cangrejo yaki-shabu

Es un plato hecho con verduras de invernada de Hokkaido: «col de invernada, zanahoria yuki-no-shita, ochazuke de sésamo con cangrejo yaki-shabu»…

• 1 raciones · ¥1520

• Tiempo de cocción 1 h

Tofu de lecha

Hoy he preparado platos pensados para maridar con el vino blanco que se produce en la prefectura de Yamanashi, donde se encuentra mi lugar de…

• 1 raciones · ¥500

• Tiempo de cocción 1 h

Tofu de sésamo blanco, ayu al vapor aromático, huevo de codorniz con apariencia de berenjena, abulón al vapor, foie gras estilo hakata, shinjo de maíz, uva moscatel en shira-ae

Es un aperitivo de siete elementos. El ayu al vapor aromático se cuece al vapor en un dashi compuesto al que se añade un aceite aromático usado en la…

Rollo de sillago japonés y ñame chino, aceite de kombu salado con congrio picudo, anguila y pepino estilo Hakata, caracola turbante pequeña asada con crema, pato ahumado

Es un plato refrescante de verano (ryōsai). En el rollo de kisu y ñame chino, al curar el kisu con kombu (kobujime) se concentra el umami. Al…

• ¥1200

• Tiempo de cocción 2 h

Tortuga de caparazón blando al vapor ligero

Shiratama de suppon estilo sawani

Es el «shiratama de suppon estilo sawani», un estilo que alude al caldo ligero de verduras en juliana fina, tradicionalmente con tiras de cerdo. Se…

• 1 raciones · ¥375

• Tiempo de cocción 2 h

Mousse de hígado de rape, confit de salmón rojo, fugu en aliño de cocina medicinal

Empezamos por el aperitivo (sakizuke), el confit de salmón rojo (beni-zake). Aquí «confit» se refiere a la cocción a baja temperatura: para mantener…

Cangrejo nadador ahumado

Como parte de una nueva exploración del aroma, pensé en envolver el sabor del cangrejo nadador con un aroma ahumado para realzarlo. El restaurante…

• 1 raciones · ¥800

• Tiempo de cocción 30 min

Surinagashi de calabaza de invierno al estilo vichyssoise con mekaja

Es un plato de sopa clara (owan). En cuanto al surinagashi de calabaza de invierno estilo vichyssoise con mekaja, el mekaja es un marisco propio del…

• 1 raciones · ¥700

• Tiempo de cocción 2 h

Sopa con dashi combinado (awase-dashi), blanquillo (amadai) de otoño con nabo al vapor estilo habutae (textura de seda), matsutake, brote de cebolleta y guarnición de yuzu en dados finos (arare-yuzu)

Al mezclar el nabo rallado con el merengue, es importante no batir en exceso: conviene mezclarlo de forma suelta, dejando que conserve su textura…

Cáscara de yuzu asada, pastel castella de zanahoria, ginkgo ensartado en aguja de pino, seriola japonesa envuelta en daikon y asada, abulón guisado a fuego lento

El aperitivo se sirvió, cada componente, en la misma vajilla que el plato asado. Para la cáscara de yuzu asada, primero se cocina la lecha, luego se…

Tres tipos de canapés japoneses en un plato pintado con motivo de ciruelo

El aperitivo recomendado (osusume-zakana), presentado aquí con caracteres festivos de longevidad, se tituló «Tres tipos de canapés japoneses en un…

• 4 raciones · ¥1100

• Tiempo de cocción 4 h

Congrio picudo frito con salsa espesa estilo Rikyū (de sésamo)

Es un plato tapado (futamono). Para el hamo frito con salsa Rikyū, se filetea el hamo, se le hace el corte fino de espinas (honekiri) y se sazona con…

Hueva de besugo guisada estilo Tosa, pulpo en láminas finísimas marinado en irizake, almejas al vapor con arroz, rollo de pez sable con fuki de montaña, bonito ahumado

Hay cinco aperitivos (sakizuke), repartidos en platos de dos y de tres piezas. El primer sakizuke es la hueva de besugo guisada estilo Tosa, cuyo…

«Asado de carne Yuri» de la prefectura de Akita con salsa de iburigakko

El tema es «creación regional» (kyōdo no sōsai), una reinterpretación creativa de la manera habitual de presentar la cocina regional. Este es un…

• 1 raciones · ¥1700

• Tiempo de cocción 30 min

Abulón al vapor con pimiento manganji salteado y cocido, níspero envuelto en jamón crudo, congrio picudo y tallo floral de wasabi marinados, berenjena en juliana fina estilo somen, pastel de huevo estilo occidental

Es un aperitivo. Para el abulón al vapor con pimiento manganji salteado y cocido, se rocía el abulón con sake ginjō y se cuece al vapor durante una…

Jabalí asado con sansho

El jabalí asado con sansho utiliza el cuello de jabalí, un corte poco común que ya tiene algo de grasa, y se soasa de forma sencilla (aburi-yaki)…

• 1 raciones · ¥572

• Tiempo de cocción 40 min