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Soba nuevo, soba-sashi

En esta ocasión presentamos un plato que en nuestro restaurante servimos con gusto entre otoño e invierno. Este es un susume-zakana (curso adicional…

• 10 raciones · ¥3000

• Tiempo de cocción 1 h

Barracuda al vapor estilo kenchin

Es una propuesta sobre cómo servir productos del mar. Nuestro restaurante está en la prefectura de Kanagawa y es un local orientado al público…

• 1 raciones · ¥550

• Tiempo de cocción 30 min

Presentación de té verde

Se trata de una presentación de té verde, que usamos como sustituto de un suimono, una sopa clara, elaborado con té Chiran de Kagoshima. El contenido…

• ¥16

• Tiempo de cocción 10 min

Neri-dōfu de tomate y leche de soja

La acidez del tomate se neutraliza con la leche de soja, y la textura suave se logra con fécula de tapioca.

Karakai-ni de aleta de raya seca (prefectura de Yamagata)

Este es un plato combinado de cocidos (takiawase). El «karakai-ni» es también un plato tradicional de Yamagata que se come en Año Nuevo y en…

• 2 raciones · ¥850

• Tiempo de cocción 3 h

Abalón con zenzai de ciruela

Este plato combina de forma exquisita el dulzor suave y característico del azuki, realzado por la acidez de la ciruela, el umami del abalón grande…

• 3 raciones · ¥1200

• Tiempo de cocción 4 h

Nabo shōgoin de la granja Tazuru

Con el nabo shōgoin (variedad de nabo gigante de Kioto) de la granja Tazuru, pelamos la piel con un grosor generoso y lo cocinamos a fuego lento y…

• 1 raciones · ¥250

• Tiempo de cocción 1 h

Fugu en estilo de cazuela individual (konabe)

El sabor del fugu de temporada, con su textura firme y elástica, se armoniza y realza con un caldo intenso extraído de sus propias espinas y…

• 1 raciones · ¥2200

• Tiempo de cocción 1 h

Tamago-dōfu de suppon (cocina japonesa y yakuzen)

Es una aplicación del yakuzen en la cocina japonesa. Este es un plato al vapor. El tamago-dōfu de suppon (flan salado de huevo con textura de tofu…

• 1 raciones · ¥370

• Tiempo de cocción 1 h

Plato de kombu (con shio-kombu)

Bajo el tema de la cocina tradicional heredada (denshō-ryōri), presento este plato de kombu. Se vierte un buen caldo base de sopa clara sobre el…

• 1 raciones · ¥120

• Tiempo de cocción 20 min

Risotto de abulón Ezo

Tras limpiar el abulón Ezo, se cuece al vapor 20 minutos en olla a presión para extraer su caldo, y con ese caldo de abulón se cuece el arroz…

• 1 raciones · ¥1500

• Tiempo de cocción 1 h

Guiso de res con miso

El guiso de paletilla de res (chuck roll) se elabora combinando varios tipos de miso y caldo de huesos de pollo, entre otros, logrando un acabado…

• 1 raciones · ¥215

• Tiempo de cocción 1 h

Berenjena redonda cocida entera

De la serie «variaciones de berenjena de principios de otoño», este es un guiso (nimono). La berenjena redonda cocida entera se prepara cociendo la…

• 1 raciones · ¥600

• Tiempo de cocción 1 h

Sopa de lías de sake con seriola, sushi de seriola y nabo

Es el aprovechamiento de la seriola japonesa, ingrediente de invierno. Hablando de ingredientes de invierno, están también el fugu y el bacalao, pero…

• 1 raciones · ¥450

• Tiempo de cocción 1 h

Olla caliente de rape

El nabe de rape suele prepararse con dashi de bonito o dashi de kombu, pero esta vez se extrae el caldo asando los huesos de rape y cociéndolos a…

• 1 raciones · ¥850

• Tiempo de cocción 50 min

«Asado de carne Yuri» de la prefectura de Akita con salsa de iburigakko

El tema es «creación regional» (kyōdo no sōsai), una reinterpretación creativa de la manera habitual de presentar la cocina regional. Este es un…

• 1 raciones · ¥1700

• Tiempo de cocción 30 min

Kiritanpo asado y marinado de pollo Hinai jidori

En esta ocasión, el tema es «creación regional» (kyōdo no sōsai), una reinterpretación creativa de la manera habitual de presentar la cocina regional…

• 1 raciones · ¥940

• Tiempo de cocción 40 min

Arroz con jengibre cocido en olla de hierro, alfonsino

Ideado bajo el tema «El ryokan gastronómico de hoy». Es el plato de arroz (shokuji). En este menú ofrecemos un sistema de elección: principalmente…

• 1 raciones · ¥1200

• Tiempo de cocción 2 h

Arroz cocido con otros ingredientes: arroz de matsutake y ginkgo

Presentamos uno de los platos de nuestro restaurante. El «arroz de matsutake y ginkgo» es un plato ideado dando importancia al aroma que evoca la…

Sopa sawani de besugo de sakura

Es un aprovechamiento de los ingredientes de primavera; en esta ocasión, besugo de sakura (sakura-dai). Es un plato de sopa clara (owan). En cuanto a…

• 1 raciones · ¥595

• Tiempo de cocción 20 min

Kōya-dōfu al estilo bistec de hígado de res, con salsa de mantequilla y hierbas

Quise crear un menú orientado a la salud utilizando kōya-dōfu, alto en proteínas. Como tengo una larga experiencia en cocina occidental, quise…

• 1 raciones · ¥295

• Tiempo de cocción 20 min

Fukutojiru (sopa de fugu)

Este plato extrae plenamente el umami de las espinas y recortes de fugu propios de esta época del año, combinado con miso para disfrutarlo.

Langosta japonesa guisada en su caparazón con yema de huevo

Es el takiawase, el guiso variado. En la carta del menú aparece como «zuiki (shirodatsu)», pero también se puede usar «brotes blanqueados de taro» en…

• 1 raciones · ¥2200

• Tiempo de cocción 1 h

Sobagaki estilo tofu en caldo espeso de agua de soba

Actualmente creemos que la industria culinaria atraviesa una situación difícil por la escasez de personal. Además, en un entorno muy exigente marcado…

• 5 raciones · ¥600

• Tiempo de cocción 20 min