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Pera con ricotta, y pera con hongo blanco en almíbar, cubiertas con gelatina de té yakuzen (cocina japonesa y yakuzen)

Es un postre con el tema de la cocina japonesa y el yakuzen (medicina dietética china). Elegí hacer un postre con pera porque, al convertirse uno en…

• 1 raciones · ¥200

• Tiempo de cocción 20 min

Langosta japonesa guisada en su caparazón con yema de huevo

Es el takiawase, el guiso variado. En la carta del menú aparece como «zuiki (shirodatsu)», pero también se puede usar «brotes blanqueados de taro» en…

• 1 raciones · ¥2200

• Tiempo de cocción 1 h

Agua caliente con ciruela umeboshi

Primero, la bebida de bienvenida (mukae). En muchos restaurantes se suele servir sakura-yu (agua con flor de cerezo salada) u otras infusiones…

Sobagaki estilo tofu en caldo espeso de agua de soba

Actualmente creemos que la industria culinaria atraviesa una situación difícil por la escasez de personal. Además, en un entorno muy exigente marcado…

• 5 raciones · ¥600

• Tiempo de cocción 20 min

«Ochazuke de ayu» de Niukawa

Es un plato de comida de la cocina regional de Yamagata. En cuanto al «ochazuke de ayu» de Niukawa, como el ayu (pez de río japonés) remonta los ríos…

• 4 raciones · ¥2017

• Tiempo de cocción 2 h

Langosta japonesa guisada en su caparazón

Es un guiso (nimono) pensado como puesta en escena de la cocina. Con la langosta japonesa (ise-ebi) guisada en su caparazón (gusoku-ni), bajo el…

• 1 raciones · ¥1200

• Tiempo de cocción 1 h

Soba denpo-yaki (horneado de bechamel de trigo sarraceno)

En cuanto al denpo-yaki de trigo sarraceno, en la salsa bechamel se usa harina de trigo sarraceno en lugar de harina de trigo. Se añade para aportar…

• 1 raciones · ¥530

• Tiempo de cocción 30 min

Bacalao con marca de asado, lecha asada (estilo zōni, la sopa de mochi de Año Nuevo)

Este es el aprovechamiento del bacalao, ingrediente de invierno. En nuestro restaurante reciben numerosos clientes locales, entre personas mayores…

• 1 raciones · ¥450

• Tiempo de cocción 1 h

Amazake, mizu-yōkan de ramune, mango con gel de vino blanco

Antiguamente, el postre también se llamaba mizugashi (fruta como postre) y bastaba con melón y fresas, pero hoy eso ya no es aceptable, así que busco…

• 1 raciones · ¥480

• Tiempo de cocción 3 h

Fugu al vapor

Ideado bajo el tema «El ryokan gastronómico de hoy». Es un plato de sopa clara (owan). Para el fugu fukashi, primero se sazonan las espinas y…

• 1 raciones · ¥1800

• Tiempo de cocción 5 h

Carne de res de Niigata asada con miso, berenjena asada de Niigata, chile verde asado en grasa

Es un condimento tradicional de Niigata, elaborado a base de chile de la zona, con kōji (fermento de arroz), yuzu y sal como ingredientes. Se hace…

• 1 raciones · ¥720

• Tiempo de cocción 1 h

Cangrejo de las nieves, shungiku de Kioto con aderezo de sésamo, sushi fermentado de carpa cruciana

Llegando al final del menú, para que el cliente disfrute aún más del sake, sirvo un susume-zakana (plato pensado para animar a seguir bebiendo) con…

• 1 raciones · ¥20.000

• Tiempo de cocción 2 h

Somen de sésamo y leche de soja — con «Macro Tare»

Pensamos en «la puesta en valor de la cocina vegana» aprovechando una «salsa» (tare) que da impacto de sabor sin usar ingredientes de origen animal…

• 1 raciones · ¥238

• Tiempo de cocción 30 min

Matsutake, nabo pequeño, yuzu

En el plato de sopa clara (owan), ponemos especial cuidado ante todo en extraer un dashi delicioso. Extraemos ichiban dashi con kombu Kafuka de…

Atún cortado en tiras largas, platija doblada en la esquina, sepia cortada en juliana fina

Es el plato de sashimi. Esta vez he vuelto a preparar lo que serví por primera vez cuando impartí un seminario en la AAJ (Nihon Ryōri Kenkyūkai). Con…

• 1 raciones · ¥3000

• Tiempo de cocción 1 h

Arroz de ostra y matsutake (nueces de ginkgo, mitsuba y abura-age)

Como plato de arroz servimos el «arroz de ostra y matsutake». Lavamos la ostra con daikon rallado, lo que elimina bien la suciedad y los sabores no…

• 1 raciones · ¥1095

• Tiempo de cocción 30 min

Fukagawa-meshi (arroz con almejas) de dieciséis granos, sopa de hongos y huevo (cocina japonesa y yakuzen)

Hace siete u ocho años llevé a la práctica la receta de la profesora Taniguchi y se vendió muchísimo. Al ver eso, me interesé por el yakuzen…

• 1 raciones · ¥530

• Tiempo de cocción 35 min

Puré colado de champiñón (cocina japonesa y yakuzen)

Es una aplicación del yakuzen en la cocina japonesa. Es un plato de sopa clara (owan). El puré colado de champiñón es un puré colado que aumenta la…

• 1 raciones · ¥940

• Tiempo de cocción 40 min

Shabu-shabu de seriola japonesa

Servimos la seriola japonesa (buri), con su grasa en su punto justo según la temporada, en forma de tsuyu-shabu (shabu-shabu con caldo sazonado)…

• 1 raciones · ¥380

• Tiempo de cocción 30 min

«Sabores frescos de verano»: shinjo de cangrejo de verano, langostino saimaki, atún rojo cocido en aceite (estilo rillette), yuba fresca, congrio picudo escaldado, gelée de kinjisō, queso de anchoa en manga

El aperitivo (zensai) lo bautizamos «Ryōmi-sai» y lo diseñamos para transmitir una sensación de frescor. La gelatina de warishōyu (salsa de soja…

• 3 raciones · ¥500

• Tiempo de cocción 30 min

Soba de camarón sakura (ten-tama de aonori, cebollino wakegi)

Es un plato que podría decirse que es la firma de nuestro restaurante. Lo ofrecemos como un plato que solo se puede comer aquí. Es un soba de camarón…

• 1 raciones · ¥280

• Tiempo de cocción 1 h

Zōsui de shiso (ōba)

El zōsui es un plato que en nuestro restaurante se sirve como cierre del menú de curso desde la época del fundador. Al lavar el arroz blanco primero…

• 1 raciones · ¥300

• Tiempo de cocción 10 min

Arroz cocido con suppon (takikomi gohan)

En nuestro restaurante, antes servíamos un plato de sopa clara con grandes trozos de suppon, pero como había clientes a quienes no les agradaba su…

• 5 raciones · ¥3500

• Tiempo de cocción 4 h

Seriola cocida en caldo claro salado

Del aprovechamiento de la seriola japonesa, ingrediente de invierno, este es un guiso (nimono). Por lo general se disfruta de la seriola por el umami…

• 1 raciones · ¥1200

• Tiempo de cocción 1 h