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Pescado fresco, sunomono

Nací y crecí en Tokio; al terminar el bachillerato, estuve cinco años en una tienda de sushi de Shinbashi, y al unirme a un club aficionado de…

• 1 raciones · ¥1150

• Tiempo de cocción 3 h

Rosbif de carne de res premium Shinshu

La carne de res premium Shinshu, producida en la prefectura de Nagano, se cocina lentamente a baja temperatura para extraer un umami jugoso y tierno…

• 1 raciones · ¥820

• Tiempo de cocción 2 h

Calamar rojo, pez sable (tachiuo), alfonsino (kinmedai), jurel (aji), isaki (pez gruñón)

En nuestro mukōzuke (curso de sashimi) cuidamos especialmente la forma de presentarlo para comer. En lugar de que se coma únicamente con salsa de…

Congrio picudo relleno de erizo de mar, estilo Yoshino con un ligero rebozado de almidón de kuzu

«Hamo relleno de erizo de mar (uni), estilo Yoshino» consiste en practicar el corte fino de las espinas al hamo y, entre los cortes, rellenar (ikomi)…

• 1 raciones · ¥455

• Tiempo de cocción 1 h

Bolitas de sushi de fugu de Sado, seriola japonesa de Sado y kaburazushi (sushi fermentado con nabo), salmón ahumado de Niigata con vinagre de mostaza y yema, crisantemo comestible y kakinomoto de Niigata en remojo de ponzu

Antes que nada, este es el aperitivo (zensai). Con los ingredientes de temporada de Sado, en Niigata —fugu de Sado, salmón de Sado y seriola de Sado—…

• 1 raciones · ¥1311

• Tiempo de cocción 1 h

Cangrejo nadador ahumado

Como parte de una nueva exploración del aroma, pensé en envolver el sabor del cangrejo nadador con un aroma ahumado para realzarlo. El restaurante…

• 1 raciones · ¥800

• Tiempo de cocción 30 min

Surinagashi de lubina estilo potage

Como nueva forma de servir productos del mar, entendimos el umami como intensidad = contenido graso, y los cuatro platos que desarrollamos incorporan…

• 1 raciones · ¥400

• Tiempo de cocción 30 min

«Principios de primavera»: ii-mushi de bardana nueva

En esta ocasión he recibido un premio llamado Chevalier. Hace veintitrés años, en agosto, abrí el restaurante que tengo ahora, y en aquel entonces no…

• 20 raciones · ¥1500

• Tiempo de cocción 30 min

Tres sabores de sasa-zushi

Cocina regional de estilo contemporáneo Plato regional original = sushi envuelto en hojas de bambú Al reconsiderar la historia de los platos que se…

• 4 raciones · ¥174,7

• Tiempo de cocción 1 h

Platija esbelta de Niigata asada estilo Wakasa

El yanagi-garei (platija esbelta) tiene, entre las platijas, una forma alargada y se caracteriza por un sabor muy delicado; es un pescado de alta…

• 1 raciones · ¥460

• Tiempo de cocción 30 min

Mago-chazuke de alfonsino

Es el «curso de arroz» (o-shokuji) ideado como puesta en escena de la cocina. El chazuke de alfonsino (kinmedai) al estilo «para los nietos»…

• 1 raciones · ¥700

• Tiempo de cocción 30 min

Cerdo de altiplano Hayama encurtido en sanpachi, asado

Es una versión moderna del plato tradicional de Fukushima «cerdo de altiplano Hayama, encurtido en sanpachi». Es un plato de carne. El roast pork de…

• 1 raciones · ¥350

• Tiempo de cocción 2 h

Arroz, Arroz, Arroz

El arroz es un elemento inseparable de la cocina japonesa, así que lo concebí con el deseo de, como cocinero que ocupa una posición de enlace entre…

• 1 raciones · ¥400

• Tiempo de cocción 40 min

Erizo de mar salado y akamizu en encurtido estilo Matsumae

El erizo de mar salado con akamizu (verdura silvestre de montaña de tallo rojo) en encurtido estilo Matsumae —con alga kombu, sello del puerto…

• ¥360

• Tiempo de cocción 40 min

Salmón de Yamagata Nijizakura

Este es un plato avinagrado (sunomono). El «Nijizakura», la trucha de la marca «Salmón de Yamagata», es un ingrediente desarrollado a lo largo de…

• 1 raciones · ¥700

• Tiempo de cocción 2 h

Cangrejo de las nieves, asado (salsa aromática de surimi) aromático (cocina en grandes volúmenes)

Este es el cangrejo de las nieves asado con kōmiyaki. El kōmiyaki es un plato que se sirve con frecuencia en los banquetes de nuestro establecimiento…

• 1 raciones · ¥370

• Tiempo de cocción 1 h

Fugu (fukura) con hígado de rape (ankimo) bañado en gelatina de ponzu (cebolleta kamo, shungiku, daikon rallado rojo)

De los cuatro platos que quisiera que se degustaran en la temporada fría, hemos preparado un plato de fugu. No solo en este plato, sino en todos…

• 1 raciones · ¥550

• Tiempo de cocción 1 h

Carite curado con kombu

Esta vez se trata de un sashimi. Para el sawara curado con kombu, el sawara se filetea en tres piezas (sanmai-oroshi), se le retira la espina…

• 1 raciones · ¥540

• Tiempo de cocción 1 h

Neri-dōfu de tomate y leche de soja

La acidez del tomate se neutraliza con la leche de soja, y la textura suave se logra con fécula de tapioca.

Abalón con zenzai de ciruela

Este plato combina de forma exquisita el dulzor suave y característico del azuki, realzado por la acidez de la ciruela, el umami del abalón grande…

• 3 raciones · ¥1200

• Tiempo de cocción 4 h

Nabo shōgoin de la granja Tazuru

Con el nabo shōgoin (variedad de nabo gigante de Kioto) de la granja Tazuru, pelamos la piel con un grosor generoso y lo cocinamos a fuego lento y…

• 1 raciones · ¥250

• Tiempo de cocción 1 h

Takiawase de suppon y col china

Se puede disfrutar del intenso umami del caldo de suppon (tortuga de caparazón blando), extraído al cocerlo a fuego lento con sake, junto con el…

• 20 raciones · ¥500

• Tiempo de cocción 2 h

El aroma de mi tierra natal: camarón sakura

Una nueva exploración del aroma: «un cuarteto de camarón sakura interpretado mediante la superposición de cuatro formas». La idea surgió cuando, al…

• 1 raciones · ¥450

• Tiempo de cocción 25 min

Fugu en estilo de cazuela individual (konabe)

El sabor del fugu de temporada, con su textura firme y elástica, se armoniza y realza con un caldo intenso extraído de sus propias espinas y…

• 1 raciones · ¥2200

• Tiempo de cocción 1 h