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Camarón botan en sopa de papa nueva

Como parte del aprovechamiento de la temporada, lo más temprano (hashiri) y lo último (nagori) de los ingredientes de primavera, este es el…

• 1 raciones · ¥200

• Tiempo de cocción 30 min

Caldo claro (sumashijiru) de kombu añejado en depósito y katsuobushi curado (honkarebushi), aleta de tiburón, bola sorpresa de tortuga de caparazón blando (kawari-tama de suppon) (brotes de cebollino, jengibre rallado oculto)

Este también es un plato que servimos durante todo el año, incluido en los menús de gama alta. El punto clave de este plato es el dashi primario de…

• 1 raciones · ¥600

• Tiempo de cocción 1 min

Namerou de pez dulce, con lima caviar

Diseñamos este plato como una nueva forma de servir productos del mar. Nos centramos en un aroma refrescante y nuevo, propio del verano, en el sabor…

• 1 raciones · ¥450

• Tiempo de cocción 30 min

Hamo y matsutake fukume-ni (guisados suavemente en caldo)

Es lo que podría llamarse un plato «de encuentro estacional» (deai-mono) del otoño. Es un plato sencillo que también se ve a menudo en otros…

• 4 raciones · ¥5000

• Tiempo de cocción 20 min

Sopa clara «Primavera de Fukuoka» (alga nori de Ariake, brotes de bambú, shirauo del río Muromi)

Soy originario de la prefectura de Fukuoka, y este plato expresa el paisaje original de la mesa de primavera de mi infancia. Esto es una sopa clara…

• 1 raciones · ¥900

• Tiempo de cocción 1 h

Arroz cocido en olla (kamadaki) con sawara (pez peto japonés) a la parrilla

Se propone disfrutar de 24 ocasiones especiales a lo largo de un año. El aroma refrescante del berro estimula el apetito.

Pez espada (mekajiki) asado con kōji de salvado de arroz (nuka-kōji)

Los condimentos de la cocina japonesa —como la salsa de soja o el miso— se basan en el kōji, así que pensé si no podría hacer algo aprovechando el…

• 2 raciones · ¥456

• Tiempo de cocción 15 min

Shabu-shabu de seriola estilo mizore (con daikon rallado)

Es el aprovechamiento de la seriola japonesa, ingrediente de invierno. Este plato no es un nabe (cazuela), sino que se presenta como alternativa al…

• 1 raciones · ¥1600

• Tiempo de cocción 4 días

Cuenco frío de ondas doradas Langosta japonesa en cristal

Con un huevo de gallina y dos gō (unidad tradicional de volumen, unos 180 ml cada uno) de caldo, queda un poco blando, así que basta con algo menos…

Sopa de miso blanco, tortuga de caparazón blando envuelta en mochi

Es un plato de sopa clara. Esta es una técnica que solía practicar el maestro Yamamoto, con quien estudié: se cuece al vapor mochi cortado en dashi…

• 1 raciones · ¥1200

• Tiempo de cocción 2 h

Fugu estilo yakishimo (piel asada y enfriada), sudachi, salsa de lecha

El fugu tiene tanto más umami y sabor cuanto más se mastica, por eso en nuestro restaurante lo asamos con la piel puesta sobre carbón. Al asarlo, la…

• 1 raciones · ¥1500

• Tiempo de cocción 40 min

Cangrejo nadador ahumado

Como parte de una nueva exploración del aroma, pensé en envolver el sabor del cangrejo nadador con un aroma ahumado para realzarlo. El restaurante…

• 1 raciones · ¥800

• Tiempo de cocción 30 min

Guiso combinado de caracola de mar y almeja hokkigai

Como nos pidieron el aroma como tema, presentamos esta versión enriquecida de nuestro trabajo habitual. En esta ocasión es el aroma del awase-miso…

• 1 raciones · ¥500

• Tiempo de cocción 3 h

Sobagaki con salsa espesa de aleta de tiburón (fuka-hire)

Elaboramos un plato pensado para saciar tanto el corazón como el estómago, con un sobagaki de textura crujiente por fuera y esponjosa por dentro…

• 1 raciones · ¥700

• Tiempo de cocción 40 min

Soba nuevo, soba-sashi

En esta ocasión presentamos un plato que en nuestro restaurante servimos con gusto entre otoño e invierno. Este es un susume-zakana (curso adicional…

• 10 raciones · ¥3000

• Tiempo de cocción 1 h

Carite curado con kombu

Esta vez se trata de un sashimi. Para el sawara curado con kombu, el sawara se filetea en tres piezas (sanmai-oroshi), se le retira la espina…

• 1 raciones · ¥540

• Tiempo de cocción 1 h

Karakai-ni de aleta de raya seca (prefectura de Yamagata)

Este es un plato combinado de cocidos (takiawase). El «karakai-ni» es también un plato tradicional de Yamagata que se come en Año Nuevo y en…

• 2 raciones · ¥850

• Tiempo de cocción 3 h

Abalón con zenzai de ciruela

Este plato combina de forma exquisita el dulzor suave y característico del azuki, realzado por la acidez de la ciruela, el umami del abalón grande…

• 3 raciones · ¥1200

• Tiempo de cocción 4 h

Nabo shōgoin de la granja Tazuru

Con el nabo shōgoin (variedad de nabo gigante de Kioto) de la granja Tazuru, pelamos la piel con un grosor generoso y lo cocinamos a fuego lento y…

• 1 raciones · ¥250

• Tiempo de cocción 1 h

Chazuke de besugo con trufa (con besugo, trufa, wasabi, salsa de sésamo, alga nori picada, shiso, kombu superpuesto, pepino encurtido y nabo encurtido)

La preparación de la salsa de sésamo empieza tostando sésamo pulido (migaki-goma). Esto es porque así puedo decidir yo mismo el punto de tueste del…

El aroma de mi tierra natal: camarón sakura

Una nueva exploración del aroma: «un cuarteto de camarón sakura interpretado mediante la superposición de cuatro formas». La idea surgió cuando, al…

• 1 raciones · ¥450

• Tiempo de cocción 25 min

Tamago-dōfu de suppon (cocina japonesa y yakuzen)

Es una aplicación del yakuzen en la cocina japonesa. Este es un plato al vapor. El tamago-dōfu de suppon (flan salado de huevo con textura de tofu…

• 1 raciones · ¥370

• Tiempo de cocción 1 h

Fugu en estilo de cazuela individual (konabe)

El sabor del fugu de temporada, con su textura firme y elástica, se armoniza y realza con un caldo intenso extraído de sus propias espinas y…

• 1 raciones · ¥2200

• Tiempo de cocción 1 h

Plato de kombu (con shio-kombu)

Bajo el tema de la cocina tradicional heredada (denshō-ryōri), presento este plato de kombu. Se vierte un buen caldo base de sopa clara sobre el…

• 1 raciones · ¥120

• Tiempo de cocción 20 min