SEARCH

Mizu yōkan de sésamo blanco (pasta de higo, koshian, kuzukiri y sésamo tostado)

Esta preparación de dulce la aprendí desde joven del chef Oguma, a quien le debo mucho. Desde que tuve la oportunidad de encargarme de su…

• 1 raciones · ¥200

• Tiempo de cocción 1 h

Pepino de mar aliñado con okara, hígado de abulón con mantequilla, un toque de rin de sésamo negro y huevo, calamar estilo arihei, seriola japonesa con daikon encurtido estilo Hakata, monaka de ciruela, kinton de matcha con frijoles budou-mame, namasu de hueva de arenque

Es el hassun previo. Para el pepino de mar en ensalada de unohana, se coloca el pepino de mar en un colador junto con piedras redondas, se tapa y se…

• 1 raciones · ¥830

• Tiempo de cocción 1 h

Carite cocido al vapor en aceite de cebolleta con salsa de calamar luciérnaga

Es una propuesta de plato al vapor ideada como recurso ante la subida de los costes. Es el sawara cocido al vapor en aceite de cebolleta, con salsa…

• 1 raciones · ¥900

• Tiempo de cocción 30 min

Pulpo gigante del Pacífico asado y marinado

Es un aperitivo sobre el tema de cómo servir productos del mar. En cuanto al pulpo gigante del Pacífico asado y marinado, creo que con el pulpo lo…

• 1 raciones · ¥460

• Tiempo de cocción 1 h

Capas de ayu y berenjena, salsa de vino tinto con uruka

Como en Amanemu, donde trabajo, recibimos muchos huéspedes extranjeros, diseñé este plato pensando especialmente en ellos. El ayu, ingrediente de…

• 2 raciones · ¥1500

• Tiempo de cocción 50 min

Plato surtido de composición otoñal: gratín de ostras con miso de caqui, camarón y castaña de agua con cuernos asados con aroma de yuzu, vieira encurtida momiji, callos de almeja con vinagre de manzana, queso con shutō, caqui con salmón, caqui seco enrollado, castaña shibukawa con salsa de matcha y anko

Como reinterpretación de los platos apreciados en Tokio junto con la cocina de Niigata, se ha imaginado un fukiyose de finales de otoño. Cada plato…

• 1 raciones · ¥2475

• Tiempo de cocción 1 h

Wagyu de tres cortes, cocción a baja temperatura

Este plato de la sección de asados, con una presentación y un modo de servicio cuidados, es el wagyu de tres cortes cocido a baja temperatura. En…

• 1 raciones · ¥2500

• Tiempo de cocción 3 h

Tofu de sésamo recién hecho, erizo de mar, caldo gelée de agua de kombu

Con especial cuidado en el sésamo «recién tostado y recién prensado» y el tofu «recién amasado», cada día lo amasamos una hora antes de abrir, y lo…

• 1 raciones · ¥3000

• Tiempo de cocción 1 h

Suzuki (lubina) en tataki con aceite, salsa espesa de garum de pescado (gyoshō)

En el instante en que se prueba, el «kōku» se expande en la boca. Si tuviera que expresarlo con música, sería similar a los armónicos de una…

• 5 raciones · ¥900

• Tiempo de cocción 40 min

Nabo y pato al estilo jibuni

Es un plato que servimos desde la apertura del restaurante, por mi deseo de «conservar los platos excelentes que existen desde antiguo». El dulzor…

• 1 raciones · ¥800

• Tiempo de cocción 2 h

Estilo canapé de soba

En cuanto al estilo canapé de soba, como se produce mucho nakaochi, recortes de la espina del pescado, se aprovecha cociéndolo al vapor…

• 1 raciones · ¥172

• Tiempo de cocción 30 min

Arroz de salmón, ikura y hongos, salmón yuan-yaki

Una obra maestra cocida con un caldo ushio-jiru, caldo claro de pescado, intenso, en el que se percibe el umami de diversos pescados, usando en…

• 1 raciones · ¥600

• Tiempo de cocción 30 min

Seriola asada yūan con lías de sake, pastel de raíz de loto

Es el aprovechamiento de la seriola japonesa, ingrediente de invierno. Es un plato de asados (yakimono). Para la seriola asada yūan con lías de sake…

• 1 raciones · ¥400

• Tiempo de cocción 1 días

Nimono ligero (nibitashi), con espárrago blanco, almeja, flor de wasabi, hueva de salmón en salsa de soja e hilo floral de shiso

En esta ocasión aprendimos sobre el «sakizuke» (aperitivo) con el director técnico Masumoto (Norinchūkin, sucursal de Meguro). Presentamos el…

Ñame chino cuajado estilo karukan

Es el sakizuke, el aperitivo. Se trata de nagaimo cuajado estilo karukan; hay bastantes restaurantes que cuajan el nagaimo en gelatina, pero me…

• 1 raciones · ¥1200

• Tiempo de cocción 40 min

Sushi de ayu flambeado (aburi)

Pensando en un pescado de principios del verano y en un ingrediente local de Kanagawa, se me ocurrió el ayu. Lo fileteo en tres piezas…

• 4 raciones · ¥1600

• Tiempo de cocción 20 min

Caparazón asado de seiko-gani

El sabor de la seiko-gani (cangrejo de las nieves hembra, con hueva) de temporada se sirve, dentro del menú, de manera ligera como aperitivo con…

• 1 raciones · ¥2000

• Tiempo de cocción 10 min

Carite con nabo rallado al vapor

Es un plato al vapor (mushimono). El sawara con nabo rallado al vapor es un plato en el que, además del dulzor elegante y sin aspereza del sawara…

• 1 raciones · ¥600

• Tiempo de cocción 2 h

Gelatina cristalina

Para el nimono frío (hiyashi-nimono), pensé en un matrimonio de treinta años y diseñé el plato bajo el concepto de «concentración refrescante del…

• ¥180

• Tiempo de cocción 40 min

Tofu de nuez (kurumi-dōfu) / Salmón tokishirazu marinado y asado estilo Edo (edo-zuke-yaki) / Arroz cocido con abulón y nuez de ginkgo (takikomi-gohan)

Incluso para un maestro veterano, hay muchos platos cuyo método de elaboración no se puede entender con solo oír hablar de ellos o verlos de un…

Anguila al vapor con aromas y aceite de arroz

Entendimos el umami como intensidad = contenido graso, y este plato ofrece un aroma refrescante y nuevo, propio del verano, con un sabor y una…

• ¥700

• Tiempo de cocción 30 min

Cangrejo nadador en encurtido infernal, hueva de cangrejo nadador aliñada con brote de sansho

Este es el cangrejo nadador en jigoku-zuke. Se llama así porque el cangrejo se marina vivo. Es una versión al estilo japonés del kanjang gejang de la…

• ¥250

• Tiempo de cocción 1 días

Carite marinado en miso y asado con aroma de mandarina, fukinotō dengaku, brotes de bambú asados con brote de sansho

Pensando en la puesta en escena de la cocina, en esta ocasión quise intentar expresar, junto con el aroma vistoso del cerezo, un colorido vivo. El…

• 1 raciones · ¥450

• Tiempo de cocción 2 días

Pato silvestre (magamo) a la brasa de carbón (yurine)

La pechuga de pato silvestre (magamo) se fríe brevemente a alta temperatura solo en la superficie, se cocina después a baja temperatura y se termina…

• 1 raciones · ¥2500

• Tiempo de cocción 1 h