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Arroz de ginkgo, daikon encurtido nuevo, sopa de miso rojo con ostras

El tome (curso de cierre) es arroz de ginkgo. Basta con sazonarlo solo con sal, y así el sabor del propio ingrediente se expresa con fuerza. Y…

• 4 raciones · ¥1200

• Tiempo de cocción 1 h

Congrio picudo salteado en sartén con aceite, jurel rayado asado con sal

En el yakimono, el curso de asados, el shima-aji asado con sal consiste en servir el collar (kama) del shima-aji asado con sal. Y luego está el hamo…

• 1 raciones · ¥1160

• Tiempo de cocción 20 min

Chakin de nacra y habas con forma de koban

Es una propuesta con nacra (tairagai) de fin de temporada (nagori), presentada como hassun. Este hatillo de nacra y habas con forma de koban utiliza…

• 5 raciones · ¥2000

• Tiempo de cocción 20 min

Albóndigas de codorniz

Presento un plato pensado para maridar con el vino blanco que se produce en la prefectura de Yamanashi, donde trabajo. Es un plato de sopa clara…

• 1 raciones · ¥250

• Tiempo de cocción 30 min

Calamar blanco (shiro-ika) cortado estilo somen

Se añade cuerpo con aceite de semilla de uva.

Sobagaki de soba de la nueva cosecha, anguila de Okaya en rollo de anillos de crecimiento

Muchos asocian Nagano con el soba. En esta ocasión se amasó harina de soba de la nueva cosecha para resaltar una textura elástica y un aroma fresco y…

• 1 raciones · ¥900

• Tiempo de cocción 2 h

Fugu tigre asado a la parrilla de carbón, shiitake Zenmaru, brotes de cebolleta, sudachi

El fugu tigre, que normalmente se disfruta con sabor a sal o a salsa de soja, lo servimos marinado en shiokara de bonito (shutō) y luego asado a la…

• 1 raciones · ¥720

• Tiempo de cocción 30 min

Sopa clara de ayu con sal (con ayu asado, calabaza de invierno, oreja de Judas, junsai, melón pequeño y yuzu de remate)

Para la sopa clara de ayu con sal se extrae el caldo a partir de ayu seco. Esto aporta al caldo de la sopa un umami profundo del ayu, distinto del…

Sopa de lecha de bacalao (shirako)

En esta ocasión se utilizó kumoko (nombre poético para la lecha/hueva de pescado), evocando la imagen de un paisaje nevado.

Hatahata (pez de arena) curado en kombu

Es un tome-zakana (plato que asienta el paladar) de la cocina regional de la prefectura de Akita. En cuanto al hatahata curado en kombu, quise…

• 1 raciones · ¥520

• Tiempo de cocción 12 h

Kuzuyu de mandarina de Hadano

Ideado bajo el tema «El ryokan gastronómico de hoy». Es un aizakana (plato intermedio). Pensando en refrescar el paladar tras el kue asado y marinado…

• 1 raciones · ¥200

• Tiempo de cocción 30 min

Sardinas pequeñas secas al fuego

Bajo el tema de la cocina tradicional heredada (denshō-ryōri), presento las «sardinas pequeñas secas al fuego» (iri-niboshi). A las sardinas solo se…

• 1 raciones · ¥52

• Tiempo de cocción 5 h

Sopa clara de congrio picudo espolvoreado con almidón de kuzu, estilo Yoshino

La sopa clara (suimono), de estilo sumashijitate, lleva hamo yoshino-uchi (hamo, congrio picudo, ligeramente empanado con kuzu de Yoshino). El tofu…

Blanquillo asado con pasta de edamame, res wagyu asada envuelta en lechuga

Este es el plato asado (yakimono) del menú kaiseki de verano. Para el blanquillo asado con zunda, se soasa ligeramente la piel del blanquillo, se…

• 1 raciones · ¥400

• Tiempo de cocción 30 min

Kinome-miso-ae (aliño de miso con brote de sansho) (brote de bambú, tairagi -concha pluma-, calamar aori -aori-ika-, helecho warabi, brote de sansho -kinome-)

En esta ocasión, aprendimos sobre el aperitivo (sakizuke) de la mano del señor Matsubara (Roppongi, Kasumitei Matsubara). Presentamos el…

Presentación sobre bloque de hielo

Como un plato intermedio ligero, lo serví como hyōchū-mori (presentación en bloque de hielo). En esta ocasión, extendí hojas de bambú y preparé un…

• 1 raciones · ¥980

• Tiempo de cocción 1 h

Cangrejo

En lugar de hervir el cangrejo tal cual, se cuece al vapor variando el tiempo entre las patas y el cuerpo, de modo que el umami no se escape. A la…

• 1 raciones · ¥1500

• Tiempo de cocción 1 h

Okkirikomi sin caldo

Es una reconstrucción de la cocina regional. Es un guiso (nimono). El plato tradicional de la cocina regional de Gunma «okkirikomi» (fideos anchos…

• 1 raciones · ¥330

• Tiempo de cocción 40 min

Kan de lecha de besugo; besugo y brotes de bambú cocidos con sake

Es un aprovechamiento de la lecha de besugo. A mí personalmente me gusta pescar, así que el besugo es un ingrediente especial que sirve tanto para…

• 1 raciones · ¥1000

• Tiempo de cocción 1 h

Caracola turbante asada en su concha

Es un plato asado (yakimono) concebido pensando en la puesta en escena de la cocina. Con el sazae asado en su concha (tsuboyaki) se expresó la…

• 1 raciones · ¥450

• Tiempo de cocción 30 min

Anguila y berenjena blanca fría

Este es un plato guisado servido frío. Para «anguila y berenjena blanca fría», terminé la anguila con el mismo método que usan las sushierías para el…

• 1 raciones · ¥800

• Tiempo de cocción 30 min

Carne de res fría y maíz baby

Este es el shiizakana, curso adicional contundente, dentro de la colección de técnicas de cocina fría para combatir el calor del verano. Para la…

• 4 raciones · ¥900

• Tiempo de cocción 1 h

Chawanmushi frío de maíz asado

Dando prioridad ante todo a la practicidad, diseñé este plato bajo el concepto de «una cocina fría poco convencional». Este es el chawanmushi frío…

• 1 raciones · ¥1067

• Tiempo de cocción 1 h

Somen de Abulón

Este es un aperitivo (sakizuke), a partir de los temas de un plato para aliviar el calor del verano y la cocina fría. En cuanto al somen de abulón…

• 1 raciones · ¥358

• Tiempo de cocción 1 h