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Tofu de lecha

Hoy he preparado platos pensados para maridar con el vino blanco que se produce en la prefectura de Yamanashi, donde se encuentra mi lugar de…

• 1 raciones · ¥500

• Tiempo de cocción 1 h

Salmón yakuzen marinado en lías de sake y asado, con aderezo blanco de tofu hidratante (cocina japonesa y yakuzen)

Hace siete u ocho años llevé a la práctica la receta de la profesora Taniguchi, especialista en yakuzen (medicina dietética china), y se vendió…

• 1 raciones · ¥330

• Tiempo de cocción 35 min

Meshi-mushi de shirako de fugu y karasumi

Entre los sabores del fugu de temporada, este plato de lujo permite disfrutar del intenso umami del shirako —conocido como la «joya del mar»—…

• 1 raciones · ¥2000

• Tiempo de cocción 1 h

Sopa de tortuga de caparazón blando

La sopa estilo suppon se aprecia en septiembre, cuando el calor del verano empieza a remitir pero el cuerpo todavía está cansado por el calor…

• 20 raciones · ¥345

• Tiempo de cocción 1 h

Flan de ostra magaki

Este plato permite sentir en toda la boca la textura firme y jugosa de la ostra magaki, que alcanza su temporada en invierno, junto con su umami…

• 6 raciones · ¥200

• Tiempo de cocción 20 min

Takiawase de almeja hamaguri y brotes de bambú

Se combinan el caldo extraído de las valvas del hamaguri y el caldo en el que se han cocido los brotes de bambú, y se vierten juntos al final sobre…

• 1 raciones · ¥900

• Tiempo de cocción 1 h

Lecha de fugu tigre asada a la parrilla de carbón, salsa de alga aonori fresca, wasabi

Lo ideé con la imagen de un “risotto japonés” de alta calidad: una lecha untuosa y de sabor intenso que se derrite en la boca, propia de esta…

• 1 raciones · ¥1200

• Tiempo de cocción 40 min

Tamago-dōfu (tofu de huevo) (junsai, rábano, myoga, mitsuba, yuzu, dashi delicioso)

En esta ocasión, aprendimos sobre los platos al vapor (mushimono) de la mano de la shihan Hiratsuka (Hattori Eiyō Senmon Gakkō, escuela de…

Suppon y shinjo de raíz de loto

El caldo de suppon se hierve con sake y agua durante 30 minutos, retirando la espuma, y luego se le añaden condimentos y se reduce lentamente; al…

• 20 raciones · ¥6000

• Tiempo de cocción 1 h

Terrina de hígado de rape y nabo

Es el aperitivo (sakizuke) «yosemono (preparación cuajada) de hígado de rape (ankimo) y nabo», que aprovecha el «hígado de rape como ingrediente…

• 1 raciones · ¥300

• Tiempo de cocción 2 h

Bacalao de invierno frito en migas finas de galleta de arroz, lecha en un rebozado ligero de clara de huevo

Este es un plato frito. En cuanto al bacalao de invierno (kandara) frito con mijinko, en la región de Shonai, en la prefectura de Yamagata, se…

• 1 raciones · ¥500

• Tiempo de cocción 30 min

Sopa de caldo fermentado de ayu

En esta época del año siempre servimos el ayu asado con sal acompañado del vinagre de tade (tade-zu), una combinación clásica, pero pensé si no…

• 2 raciones · ¥328

• Tiempo de cocción 20 min

Ensalada de verdor primaveral (estilo té helado con dashi de kombu)

Como recurso ante la subida de los costes, este plato es uno de los que ideé junto con el personal durante el gran terremoto del este de Japón…

• 1 raciones · ¥500

• Tiempo de cocción 1 h

Seriola asada en dos capas

Del aprovechamiento de la seriola japonesa, ingrediente de invierno, este es un plato de asados (yakimono): la seriola asada futami. En la seriola…

• 1 raciones · ¥900

• Tiempo de cocción 40 min

Abalón a la piedra caliente (ishiyaki), salsa de mantequilla con hígado

La textura firme y elástica de la carne, combinada con el sabor intenso de la salsa de hígado, eleva un nivel más el sabor del abalón, el «rey de los…

• 1 raciones · ¥600

• Tiempo de cocción 3 h

Ostra de roca y dashi de erizo de mar

En cuanto a la ostra de roca y el dashi de erizo de mar: la iwagaki tiene una carne gruesa, viene en distintos tamaños y tiene un umami concentrado…

• ¥533

• Tiempo de cocción 2 h

Wasabi con queso, cassata de Odawara

Son «dos tipos de kobachi (cuenco pequeño)» que aprovechan ingredientes locales. En cuanto a la «cassata de Odawara», elaboré la «cassata» —el postre…

• 1 raciones · ¥360

• Tiempo de cocción 2 días

Rollito de primavera de ayu nibitashi

El «nibitashi» (guisado suave en caldo) es una técnica de antigua tradición; creo que es un plato muy delicioso, apreciado por muchas personas. En…

• 10 raciones · ¥5000

• Tiempo de cocción 3 h

Shabu-shabu de abalón, «salsa de shutō» y «salsa de soja con hígado»

El abalón, cortado en láminas muy finas y preparado al estilo shabu-shabu, recibe justo el calor necesario para que aumenten su textura y su umami…

Rollitos de primavera de conejo y yuba, sudachi

En cuanto a los rollitos de primavera de conejo y yuba, pensé que si se conservaba la forma de la carne, algunos clientes podrían percibirla como…

• 1 raciones · ¥196

• Tiempo de cocción 15 min

Trucha sakuramasu asada en sándwich de fu de artemisa, brotes de bambú asados con salsa de soja y brote de sansho, lomo de res asado estilo Saikyō

Como puesta en escena culinaria, en este hassun asado hemos querido expresar lo «ligeramente amargo». Está compuesto por una variedad de ingredientes…

• 1 raciones · ¥1250

• Tiempo de cocción 1 h

Sopa clara, botarga, pastel de raíz de loto

A partir de la reinterpretación de los platos apreciados en Tokio junto con la cocina de Niigata, en esta ocasión se trata de una preparación en sopa…

• 1 raciones · ¥530

• Tiempo de cocción 40 min

Chawanmushi (flan de huevo al vapor) de aleta de tiburón

Es un plato cocido al vapor. Es el chawanmushi de aleta de tiburón que sirvo pensando que, en este punto del menú, el cliente quiere algo…

• 1 raciones · ¥700

• Tiempo de cocción 5 h

Cordero asado con miso de manzana

Entendí la expresión cocina de la apertura del país como la imagen de un país que estaba en aislamiento (sakoku) y se abre para recibir a clientes…

• 3 raciones · ¥930

• Tiempo de cocción 1 h