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Platija sasa (sasagarei) secada al viento

La platija sasa (sasagarei), de temporada en invierno, se sumerge en agua salada y se seca al viento durante medio día aproximadamente, de modo que…

• 1 raciones · ¥700

• Tiempo de cocción 1 h

Fugu de tres años, rollo de verduras de invierno en usuzukuri, corte fino tipo sashimi

El otsukuri (plato de sashimi) es algo propio del fugu de temporada. Se trata de fugu de tres años en usuzukuri con rollo de verduras de invierno:…

• 3 raciones · ¥2300

• Tiempo de cocción 1 h

Sopa de jabalí con soba-zashi (tiras de masa de soba cruda)

La sopa de jabalí con soba-zashi es un plato reconfortante en el que se puede disfrutar plenamente el umami de la grasa del jabalí, disuelto en el…

• 1 raciones · ¥1397

• Tiempo de cocción 40 min

Jabalí y verduras estilo dengaku

El jabalí y las verduras estilo dengaku utilizan panceta de jabalí con buena grasa. Aunque la temporada del jabalí continúa, expresamos la temporada…

• 1 raciones · ¥634

• Tiempo de cocción 4 h

Karaage de fugu

De la serie «Yugawara expresado en la cocina», este es un plato frito (agemono). El karaage de fugu (pez globo), frito hasta quedar crujiente con una…

• 1 raciones · ¥60

• Tiempo de cocción 1 h

Fugu tigre asado a la parrilla de carbón, shiitake Zenmaru, brotes de cebolleta, sudachi

El fugu tigre, que normalmente se disfruta con sabor a sal o a salsa de soja, lo servimos marinado en shiokara de bonito (shutō) y luego asado a la…

• 1 raciones · ¥720

• Tiempo de cocción 30 min

Sopa de miso mixto con iwana envuelto en raíz de loto

Como mi lugar de trabajo está en Karuizawa, Nagano, entiendo las cuatro estaciones de los límpidos arroyos de Shinshū como cuatro tipos de calidez, y…

• 1 raciones · ¥780

• Tiempo de cocción 40 min

Salvelino japonés al vapor en bambú verde

Este plato responde al tema de expresar el terruño a través de la cocina. Mi lugar de trabajo es un ryokan situado a orillas del río Tanigawa, en la…

• 1 raciones · ¥330

• Tiempo de cocción 1 h

Nabe de leche de soja — con buche de pescado (vejiga natatoria)

El buche de pescado (vejiga natatoria) es un ingrediente de lujo en la cocina china, así que pensé si podría aportar un nuevo valor a la cocina…

• 3 raciones · ¥740

• Tiempo de cocción 15 min

Takiawase de kinuta-maki de carpa

Cocina regional de estilo contemporáneo Plato regional original = koi no kanroni La prefectura de Fukushima tiene una gran extensión, con las…

• 4 raciones · ¥540

• Tiempo de cocción 1 h

Carpa frita en salsa dulce

Es un plato frito que reconstruye la cocina regional de Yamagata. En cuanto a la carpa frita en salsa dulce, antiguamente en Yamagata había ocasión…

• 4 raciones · ¥2406

• Tiempo de cocción 1 h

Sushi de pez dulce soasado

Como una nueva exploración del aroma, expresé el aroma fresco y el umami del ayu aprovechándolo por completo. Pensé en el ayu como pescado de…

• 4 raciones · ¥1600

• Tiempo de cocción 20 min

Jurel blanco asado con té kabusecha

Es un plato asado (yakimono). En el kakuaji asado con té kabuse-cha, uso el kakuaji, un pescado local también llamado kaiwari, una especie poco…

• 1 raciones · ¥650

• Tiempo de cocción 2 h

Cazuela yakuzen de aleta de tiburón, con caldo de pollo

En un contexto de creciente interés por la salud, al pensar qué tipo de desayuno podría atraer clientes, ideé un plato de cazuela con la aleta de…

• 1 raciones · ¥400

• Tiempo de cocción 20 min

Kyō-mushi de cangrejo real

Presento este plato bajo el tema de la cocina tradicional heredada (denshō-ryōri). En los locales de membresía de la empresa, como preparo la muestra…

• 1 raciones · ¥297

• Tiempo de cocción 1 h

Platija estrellada en capas, con erizo de mar salado

En el mukōzuke (curso de sashimi) hemos usado platija estrellada (hoshigarei), por ser verano. La platija estrellada se corta deliberadamente en…

Sōmen de sésamo y leche de soja con «salsa macro»

La «salsa macro», que es el punto clave del plato, se usa habitualmente como salsa para mojar o aderezo para carne y pescado. En esta ocasión pensé…

• 1 raciones · ¥238

• Tiempo de cocción 30 min

Cangrejo

En lugar de hervir el cangrejo tal cual, se cuece al vapor variando el tiempo entre las patas y el cuerpo, de modo que el umami no se escape. A la…

• 1 raciones · ¥1500

• Tiempo de cocción 1 h

Tataki de carne de caballo de Aizu marinada en sanpachi-zuke

Cocina regional de estilo contemporáneo Plato regional original = basashi de Aizu La prefectura de Fukushima tiene una gran extensión, con las…

• 2 raciones · ¥850

• Tiempo de cocción 30 min

Medusa en lámina aliñada con shutō

Es tsubo-tsubo (pequeño plato adicional del kaiseki de té). El tsubo-tsubo es algo que se sirve en el kaiseki de té (cha-kaiseki) con el sentido de…

• ¥150

• Tiempo de cocción 30 min

Preparado con miso, sopa espesa de pez dulce con hueva del río Chikuma

Este plato se centra en los ingredientes de Nagano. El koi-koku es una sopa de miso concentrada y guisada, hecha con carpa cortada en trozos…

• 1 raciones · ¥340

• Tiempo de cocción 2 h

Bacalao seco cocido a fuego lento

Cocina regional de estilo contemporáneo Plato regional original = nimono de bōdara Con el deseo de indagar en los platos antiguos transmitidos en la…

• 1 raciones · ¥284,6

• Tiempo de cocción 5 h

Okkirikomi sin caldo

Es una reconstrucción de la cocina regional. Es un guiso (nimono). El plato tradicional de la cocina regional de Gunma «okkirikomi» (fideos anchos…

• 1 raciones · ¥330

• Tiempo de cocción 40 min

Kakuni vegano (imitación de panceta), konjac cortado en ondas, melón blanco cortado en acordeón, tallo de taro verde, zanahoria cortada en forma de abanico, mostaza de taro

En el marco de «la puesta en valor de la cocina vegana dentro de la cocina japonesa», entendemos que el veganismo también puede ser una cuestión…

• 6 raciones · ¥80

• Tiempo de cocción 50 min