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Salsa espuma de flor de colza, arenque en umani, brotes de bambú guisados estilo Tosa, bulbo de sagitaria en forma de piña de pino, daikon Shōgoin,

Es un plato elaborado para maridar con vino blanco de la prefectura de Yamanashi. En el guiso (nimono), el daikon Shōgoin se corta, se pela, se…

• 1 raciones · ¥420

• Tiempo de cocción 2 h

Rollitos de primavera de conejo y yuba, sudachi

En cuanto a los rollitos de primavera de conejo y yuba, pensé que si se conservaba la forma de la carne, algunos clientes podrían percibirla como…

• 1 raciones · ¥196

• Tiempo de cocción 15 min

Trucha sakuramasu asada en sándwich de fu de artemisa, brotes de bambú asados con salsa de soja y brote de sansho, lomo de res asado estilo Saikyō

Como puesta en escena culinaria, en este hassun asado hemos querido expresar lo «ligeramente amargo». Está compuesto por una variedad de ingredientes…

• 1 raciones · ¥1250

• Tiempo de cocción 1 h

Chawanmushi (flan de huevo al vapor) de aleta de tiburón

Es un plato cocido al vapor. Es el chawanmushi de aleta de tiburón que sirvo pensando que, en este punto del menú, el cliente quiere algo…

• 1 raciones · ¥700

• Tiempo de cocción 5 h

Tsukiyo-wan (sopa «noche de luna») con albóndigas de conejo, cebolleta himenegi y bayas de goji

En cuanto al tsukiyo-wan, oí que, al igual que caballo = sakura o jabalí = botan, quedó como resabio de los apodos usados en la época en que se…

• 1 raciones · ¥281

• Tiempo de cocción 10 min

Shinjo de abulón

Es el nimono-wan, el plato de sopa clara con guiso. El «bachiko» no está completamente seco, sino en un estado semiseco, más cercano a lo crudo. En…

• 1 raciones · ¥3000

• Tiempo de cocción 1 h

El aroma de mi tierra natal: «sa-ku-ra-e-bi»

La idea surgió cuando, al servir en el trabajo un arroz con sakura-ebi frito, su aroma me trajo un sentimiento de nostalgia. De niño, en casa de mi…

• 1 raciones · ¥1500

• Tiempo de cocción 25 min

Hígado de rape, gelatina de caldo con rape

Esta es una solución frente al encarecimiento de los costos. En Ōarai, Ibaraki, donde trabajo, el rape es un ingrediente de uso frecuente durante la…

• 1 raciones · ¥350

• Tiempo de cocción 2 h

Namerou de pez dulce, con lima caviar

Diseñamos este plato como una nueva forma de servir productos del mar. Nos centramos en un aroma refrescante y nuevo, propio del verano, en el sabor…

• 1 raciones · ¥450

• Tiempo de cocción 30 min

Potaje de maíz

En medio de restricciones como la escasez de personal, el alza de precios y las horas de trabajo, este es el trabajo equivalente a servir entre 300 y…

• 5 raciones · ¥620

• Tiempo de cocción 20 min

Nabe de seriola y nabo

Es el aprovechamiento de la seriola japonesa, ingrediente de invierno. Este es un plato de nabe (cazuela). El nabe de seriola y nabo es un plato que…

• 1 raciones · ¥1800

• Tiempo de cocción 40 min

Takiawase de nabo de primavera y alitas de pollo Date

A medida que se acerca mayo, el frío intenso de la mañana y la noche se calma, y cada vez hay más días agradables, aunque a veces empieza a notarse…

Almeja hokkigai en sopa clara estilo sawani (con verduras en juliana)

Es un plato de sopa clara ideado como recurso ante la subida de los costes. En la sopa clara sawani de almeja hokkigai, ajusto la cantidad de verdura…

• 1 raciones · ¥500

• Tiempo de cocción 30 min

Pez lija, matsutake asado, seta coliflor

Como nos pidieron el aroma como tema, presentamos esta versión enriquecida de nuestro trabajo habitual. No buscamos un aroma contundente como el de…

• 1 raciones · ¥800

• Tiempo de cocción 1 h

Hamo y matsutake fukume-ni (guisados suavemente en caldo)

Es lo que podría llamarse un plato «de encuentro estacional» (deai-mono) del otoño. Es un plato sencillo que también se ve a menudo en otros…

• 4 raciones · ¥5000

• Tiempo de cocción 20 min

Sopa clara de bacalao y su hueva

Es un plato de sopa clara (owan). En cuanto a la sopa clara de bacalao y su hueva, en la región de Tōhoku, incluida la prefectura de Yamagata, el…

• 1 raciones · ¥570

• Tiempo de cocción 30 min

Carne de ciervo en caldo flotante, carne de ciervo asada

En cuanto a la «carne de ciervo en caldo flotante», en Karuizawa, donde trabajo, se captura al ciervo de Honshū como control de daños, pero…

• 1 raciones · ¥550

• Tiempo de cocción 2 h

Lenguado japonés, almeja arca, langostino con aroma de kombu

Del tema «El trabajo de barra que crea clientes recurrentes», esto es un plato de productos frescos. Una de las ventajas de la barra es poder ofrecer…

• 1 raciones · ¥1500

• Tiempo de cocción 1 min

Verduras deliciosas

Desarrollamos un caldo (dashi) de sabor novedoso a partir de ajo con el olor atenuado, dentro de «la puesta en valor de la cocina vegana en la cocina…

• 4 raciones · ¥1308

• Tiempo de cocción 20 min

Hamburguesa de berenjena (tomate fruta, huevo de codorniz onsen, parmigiano, cebolleta kamoji)

Cuando se habla de asado a la parrilla de carbón, muchas personas piensan en el yakitori, así que envolvemos tsukune (bolitas de pollo) glaseadas con…

• 1 raciones · ¥210

• Tiempo de cocción 50 min

Res Masuda de la prefectura de Gunma, asado a baja temperatura

Mi lugar de trabajo es un ryokan situado a orillas del río Tanigawa, en la localidad de Minakami, prefectura de Gunma, con vistas al monte Tanigawa…

• 1 raciones · ¥820

• Tiempo de cocción 1 h

Cangrejo nadador ahumado

El local donde trabajo se especializa en crustáceos, y como tenemos buena fama por ahumar pescados y mariscos, pensé en dar también al cangrejo…

• 1 raciones · ¥800

• Tiempo de cocción 30 min

Vapor estilo Kishū (Kishū-mushi), con abulón ezo, ciruela encurtida (umeboshi), salsa espesa clara (gin-an) y piel cítrica aromática

Como estamos en febrero, se trata de un chawanmushi elaborado con ciruela. Se usa ciruela encurtida (umeboshi) de la variedad nankō con bajo…

Arroz cocido en olla (kamadaki) con sawara (pez peto japonés) a la parrilla

Se propone disfrutar de 24 ocasiones especiales a lo largo de un año. El aroma refrescante del berro estimula el apetito.