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Pez dulce asado con glaseado de agua de arroz

El ayu oneba-yaki se asó dejando el lado de atrás bien crujiente.

Toyo no Kuni (antiguo nombre de la provincia de Ōita): shabu-shabu de congrio picudo con kabosu

Punto fuerte y detalle particular Creo que en Tokio o en Osaka el hamo se percibe como un pescado de categoría, pero en mi tierra, la prefectura de…

Arroz de ginkgo, daikon encurtido nuevo, sopa de miso rojo con ostras

El tome (curso de cierre) es arroz de ginkgo. Basta con sazonarlo solo con sal, y así el sabor del propio ingrediente se expresa con fuerza. Y…

• 4 raciones · ¥1200

• Tiempo de cocción 1 h

Chakin de nacra y habas con forma de koban

Es una propuesta con nacra (tairagai) de fin de temporada (nagori), presentada como hassun. Este hatillo de nacra y habas con forma de koban utiliza…

• 5 raciones · ¥2000

• Tiempo de cocción 20 min

Noppe alternativo

Es una reconstrucción del «noppe» (guiso regional de Niigata) a partir de «Platos apreciados en Tokio y una nueva propuesta de la cocina de Niigata»…

• 1 raciones · ¥326

• Tiempo de cocción 40 min

Sopa clara de ayu con sal (con ayu asado, calabaza de invierno, oreja de Judas, junsai, melón pequeño y yuzu de remate)

Para la sopa clara de ayu con sal se extrae el caldo a partir de ayu seco. Esto aporta al caldo de la sopa un umami profundo del ayu, distinto del…

Hatahata (pez de arena) curado en kombu

Es un tome-zakana (plato que asienta el paladar) de la cocina regional de la prefectura de Akita. En cuanto al hatahata curado en kombu, quise…

• 1 raciones · ¥520

• Tiempo de cocción 12 h

Besugo pequeño al vapor con okara, bañado en salsa espesa plateada

Es un plato al vapor dentro del menú de Año Nuevo de Kōchi. El kodai al vapor con unohana bañado en una salsa espesada de color plateado da un…

• 1 raciones · ¥800

• Tiempo de cocción 1 h

Takiawase de kinuta-maki de carpa

Cocina regional de estilo contemporáneo Plato regional original = koi no kanroni La prefectura de Fukushima tiene una gran extensión, con las…

• 4 raciones · ¥540

• Tiempo de cocción 1 h

Sardinas pequeñas secas al fuego

Bajo el tema de la cocina tradicional heredada (denshō-ryōri), presento las «sardinas pequeñas secas al fuego» (iri-niboshi). A las sardinas solo se…

• 1 raciones · ¥52

• Tiempo de cocción 5 h

Pulpo de Akashi guisado al estilo sakura, sushi de shirauo al estilo sakura, salmón ahumado en caliente con papaya, habas issun asadas con botarga en polvo, brotes de bambú, abulón guisado

En esta ocasión presentamos un plato pensado para disfrutarse en la época en que se anuncia la apertura de las flores de cerezo. Este es el hassun…

• 1 raciones · ¥700

• Tiempo de cocción 1 h

Yuba casera levantada con palillos

Expresamos Yugawara a través de la cocina. Nuestro lugar de trabajo, el «Sansuiro», se encuentra en Yugawara, la «ciudad de los grandes literatos»…

• 1 raciones · ¥120

• Tiempo de cocción 3 h

Yashonma

En un entorno muy exigente marcado por la escasez de personal, el alza de precios y las largas horas de trabajo, presentamos el trabajo equivalente a…

• 3 raciones · ¥3200

• Tiempo de cocción 30 min

Noppe en estilo zōni con pollo koshi-no-tori asado a la parrilla de carbón

Cocina regional de estilo contemporáneo Plato regional original = noppe Al reconsiderar la historia de los platos que se han comido desde hace mucho…

• 4 raciones · ¥365,5

• Tiempo de cocción 3 h

Carpa frita en salsa dulce

Es un plato frito que reconstruye la cocina regional de Yamagata. En cuanto a la carpa frita en salsa dulce, antiguamente en Yamagata había ocasión…

• 4 raciones · ¥2406

• Tiempo de cocción 1 h

Shinjo de codorniz (awa-fu: zanahoria de Kioto, uguisuna: yuzu amarillo)

La codorniz se separa en carne y huesos, se pica bien y se muele junto con los condimentos, sansho y jengibre para eliminar el olor, y un poco de pan…

Sopa surinagashi de kumoko (hueva blanda de bacalao), con dumplings de calabaza y arroz glutinoso para el solsticio de invierno (shiratama), daikon cortado en copo de nieve (yukiwa), tallo de lechuga (chisha-tō) y guarnición de yuzu en tira (ichimonji-yuzu)

En cuanto a los frijoles rojos (azuki) que se incrustan en los dumplings de calabaza y arroz glutinoso, conviene sazonarlos con el mínimo de azúcar…

Senbei-jiru de galera, surinagashi de camarón sakura, galleta de galera, besugo sakura asado con sal

Es un plato de sopa clara (owan) que reinventa el «senbei-jiru de Hachinohe», plato tradicional de Aomori. El senbei-jiru de galera (shako) toma como…

• 1 raciones · ¥320

• Tiempo de cocción 1 h

«Zakuzaku-ni» de Fukushima estilo sopa, con daikon y zanahoria en forma de flor y taro en forma de crisantemo

Es una versión moderna de un plato tradicional. Con el deseo de transmitir a la nueva era el «zakuzaku-ni», un plato tradicional de Fukushima…

• 3 raciones · ¥400

• Tiempo de cocción 1 h

Kyō-mushi de cangrejo real

Presento este plato bajo el tema de la cocina tradicional heredada (denshō-ryōri). En los locales de membresía de la empresa, como preparo la muestra…

• 1 raciones · ¥297

• Tiempo de cocción 1 h

Platija estrellada en capas, con erizo de mar salado

En el mukōzuke (curso de sashimi) hemos usado platija estrellada (hoshigarei), por ser verano. La platija estrellada se corta deliberadamente en…

Miso de cangrejo togekuri asado en su caparazón, cangrejo togekuri

Es un plato asado (yakimono) que utiliza ingredientes de Aomori para reinventar el plato tradicional de la región, el «hotate kaiyaki-miso» (vieira…

• 1 raciones · ¥840

• Tiempo de cocción 2 h

Kinuta-maki de tiburón kusume

Quisimos volver a expresar, con las técnicas de la cocina japonesa, el «same no sukume» (tiburón curado), un plato tradicional local, como una…

• 2 raciones · ¥600

• Tiempo de cocción 3 h

Hamo recubierto de kuzu (kuzu-uchi) (ciruela rehidratada -modoshi-ume-, mini melón, arare bubu)

En esta ocasión, aprendimos sobre el plato de sopa clara (wan) de la mano del señor Katō (Meguro Gajoen). En esta ocasión, presentamos el wan de hamo.