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Sekihan al vapor con besugo de sakura

En este plato caliente de pequeño cuenco, expresamos la «nostalgia». Hoy en día, el sekihan ya no es algo especial, sino un plato que se puede comer…

• 1 raciones · ¥315

• Tiempo de cocción 1 h

Lecha de bacalao (kumoko) y vieira fritas, servidas estilo agedashi con salsa mizore de nabo

El punto clave de «lecha de bacalao (kumoko) y vieira fritas, servidas estilo agedashi con salsa mizore de nabo» está en añadir un umami intenso al…

• 1 raciones · ¥600

• Tiempo de cocción 1 h

Cerdo Shirokane y papa — la evolución del nikujaga —

En el local principal donde trabajo actualmente, ya se ofrecía el desayuno desde antes, así que idear un nuevo desayuno desde cero resultaba difícil;…

• 30 raciones · ¥267

• Tiempo de cocción 20 min

Res Hida asada a la parrilla de carbón, con salsa espesa de hongos asados

En el plato asado de res Hida a la parrilla de carbón, se usa el corte llamado «tōgarashi», una parte magra con poca grasa, marinado para ablandarlo…

Confit de hamo (congrio picudo japonés), mousse

Busqué un nuevo sabor con el hamo (congrio picudo japonés), ingrediente imprescindible de la cocina japonesa y de temporada en verano. El hamo tiene…

• 4 raciones · ¥3000

• Tiempo de cocción 30 min

Tofu de lecha

Hoy he preparado platos pensados para maridar con el vino blanco que se produce en la prefectura de Yamanashi, donde se encuentra mi lugar de…

• 1 raciones · ¥500

• Tiempo de cocción 1 h

Hassun otoñal de productos crudos

El efecto del hielo seco contribuye a animar el ambiente del banquete.

Lubina asada aromática

Es un plato asado (yakimono). En esta temporada la lubina está deliciosa, así que la utilizamos. Para la lubina asada aromática (kaoriyaki), después…

• 1 raciones · ¥690

• Tiempo de cocción 1 h

Flan de ostra magaki

Este plato permite sentir en toda la boca la textura firme y jugosa de la ostra magaki, que alcanza su temporada en invierno, junto con su umami…

• 6 raciones · ¥200

• Tiempo de cocción 20 min

Lecha de fugu tigre asada a la parrilla de carbón, salsa de alga aonori fresca, wasabi

Lo ideé con la imagen de un “risotto japonés” de alta calidad: una lecha untuosa y de sabor intenso que se derrite en la boca, propia de esta…

• 1 raciones · ¥1200

• Tiempo de cocción 40 min

Sake yaki-zuke y lecha de salmón

Cocina regional de estilo contemporáneo Plato regional original = sake yaki-zuke Con el deseo de conservar el sabor delicioso transmitido desde…

• 4 raciones · ¥320

• Tiempo de cocción 1 h

Sushi, sushi, juki, judeki, irifune, defune

Como innovación en el plato de arroz, lo ideamos a partir del chirashi-zushi. Prensamos el arroz de sushi en cinco capas, intercalando ingredientes…

• 4 raciones · ¥12.000

• Tiempo de cocción 1 h

Sashimi de diciembre (shiwasu no tsukuri) (fugu tigre, atún rojo -hon-maguro-, nodoguro, trufa, lima de dedo, confitado casero de nori)

Usamos en abundancia pescados de alta gama que ganan umami en la fría temporada invernal, presentados con un montaje vistoso, con conciencia del…

• 1 raciones · ¥2450

• Tiempo de cocción 15 min

Rollo de yuba con shinjo de aleta de tiburón (con salsa ligera de kuzu de cangrejo y crisantemo, langostino saimaki, zanahoria, nuez de ginkgo y oreja de Judas)

Al hervir los pétalos de crisantemo se añade una pequeñísima cantidad de vinagre para frenar el amargor y lograr un acabado de color vivo. La nuez de…

Seriola asada en dos capas

Del aprovechamiento de la seriola japonesa, ingrediente de invierno, este es un plato de asados (yakimono): la seriola asada futami. En la seriola…

• 1 raciones · ¥900

• Tiempo de cocción 40 min

Perca de garganta negra de Niigata, sashimi con la piel soasada

Es un plato de sashimi (otsukuri). Al nodoguro (akamutsu) de Niigata le doy un golpe de calor en la piel, un yakishimo (piel dorada al fuego). Con un…

• 1 raciones · ¥1760

• Tiempo de cocción 30 min

Sawani-wan de sansai

En un solo cuenco de sopa se pueden disfrutar dos sabores. Uno combina verduras y almeja asari. Tuesto fuki-no-tō y udo a 100 °C durante unos 40…

• 1 raciones · ¥580

• Tiempo de cocción 30 min

Hamo en abura-shimo, espinaca de agua, salsa de soja en polvo

Como forma de hacer comer pescados y mariscos, ideé una nueva combinación de ingredientes con un aroma y sabor frescos y propios del verano. Además…

• 1 raciones · ¥500

• Tiempo de cocción 30 min

Rollito de primavera de ayu nibitashi

El «nibitashi» (guisado suave en caldo) es una técnica de antigua tradición; creo que es un plato muy delicioso, apreciado por muchas personas. En…

• 10 raciones · ¥5000

• Tiempo de cocción 3 h

Salsa espuma de flor de colza, arenque en umani, brotes de bambú guisados estilo Tosa, bulbo de sagitaria en forma de piña de pino, daikon Shōgoin,

Es un plato elaborado para maridar con vino blanco de la prefectura de Yamanashi. En el guiso (nimono), el daikon Shōgoin se corta, se pela, se…

• 1 raciones · ¥420

• Tiempo de cocción 2 h

Abulón de cultivo cocido en café; judía escarlata de altiplano cocida a fuego lento hasta absorber el caldo

En cuanto al abulón de cultivo cocido en café: en la cocina japonesa se ha usado té verde desde antiguo, pero como hoy en día beber café se ha vuelto…

• ¥654

• Tiempo de cocción 4 h

Caldo claro (sumashijiru) de kombu añejado en depósito y katsuobushi curado (honkarebushi), aleta de tiburón, bola sorpresa de tortuga de caparazón blando (kawari-tama de suppon) (brotes de cebollino, jengibre rallado oculto)

Este también es un plato que servimos durante todo el año, incluido en los menús de gama alta. El punto clave de este plato es el dashi primario de…

• 1 raciones · ¥600

• Tiempo de cocción 1 min

Namerou de pez dulce, con lima caviar

Diseñamos este plato como una nueva forma de servir productos del mar. Nos centramos en un aroma refrescante y nuevo, propio del verano, en el sabor…

• 1 raciones · ¥450

• Tiempo de cocción 30 min

Pollo al vapor con nametake

En los locales de membresía de la empresa, como preparo la muestra con ingredientes que se consiguen de forma estable y cada local la reproduce, se…

• 1 raciones · ¥150

• Tiempo de cocción 40 min