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Salmón yakuzen marinado en lías de sake y asado, con aderezo blanco de tofu hidratante (cocina japonesa y yakuzen)

Hace siete u ocho años llevé a la práctica la receta de la profesora Taniguchi, especialista en yakuzen (medicina dietética china), y se vendió…

• 1 raciones · ¥330

• Tiempo de cocción 35 min

Helado de castaña japonesa

Elaboro un helado de vainilla casero muy aromático, usando vainas de vainilla de Tasmania que me recomendó un chef francés, y lo combino con castañas…

• 1 raciones · ¥500

• Tiempo de cocción 30 min

Caqui asado en brandy

Este es un postre de fruta fresca (mizugashi). En el caqui asado en brandy, asamos el caqui porque al hacerlo se realzan más su dulzor y su umami, y…

• 4 raciones · ¥800

• Tiempo de cocción 30 min

Salmón yaki-hitashi con los colores de la estación

Cocina regional de estilo contemporáneo Plato regional original = sake yaki-zuke Al reconsiderar la historia de los platos que se han comido desde…

• 4 raciones · ¥198,3

• Tiempo de cocción 1 h

Sopa de tortuga de caparazón blando

La sopa estilo suppon se aprecia en septiembre, cuando el calor del verano empieza a remitir pero el cuerpo todavía está cansado por el calor…

• 20 raciones · ¥345

• Tiempo de cocción 1 h

Lubina asada aromática

Es un plato asado (yakimono). En esta temporada la lubina está deliciosa, así que la utilizamos. Para la lubina asada aromática (kaoriyaki), después…

• 1 raciones · ¥690

• Tiempo de cocción 1 h

Abulón chirimen, almeja (kuzukiri de mugwort, erizo de mar fresco), perejil de playa (hama-bōfū), udo

Preparamos un kuzukiri (fideos de almidón de kuzu) de mugwort (yomogi). Pensé si no podría crear algo que los clientes que nos visitan varias veces…

• 1 raciones · ¥1500

• Tiempo de cocción 1 h

Flan de ostra magaki

Este plato permite sentir en toda la boca la textura firme y jugosa de la ostra magaki, que alcanza su temporada en invierno, junto con su umami…

• 6 raciones · ¥200

• Tiempo de cocción 20 min

Nikogori de gengyo (genge, pez gelatinoso de aguas profundas), sushi de yema con jurel de aleta blanca, sushi prensado de besugo joven, calamar lanza pequeño y kajika aliñados con hueva de salmón, okinojō en escabeche nanban, kombumaki de helecho warabi con shiraita-kombu, daikon aliñado con botarga

Bajo el tema de idear soluciones frente al encarecimiento de los costos, utilicé el «pescado de arrastre de la costa de Nadachi, Niigata». Mi…

• 1 raciones · ¥432

• Tiempo de cocción 2 h

Sopa inspirada en el hanabira-mochi, tofu de fuki-no-tou

Es una sopa inspirada en el hanabira-mochi (dulce de Año Nuevo con forma de pétalo), el dulce típico de enero. Se corta el nabo en láminas algo…

• 1 raciones · ¥600

• Tiempo de cocción 1 h

Lecha de fugu tigre asada a la parrilla de carbón, salsa de alga aonori fresca, wasabi

Lo ideé con la imagen de un “risotto japonés” de alta calidad: una lecha untuosa y de sabor intenso que se derrite en la boca, propia de esta…

• 1 raciones · ¥1200

• Tiempo de cocción 40 min

Sake yaki-zuke y lecha de salmón

Cocina regional de estilo contemporáneo Plato regional original = sake yaki-zuke Con el deseo de conservar el sabor delicioso transmitido desde…

• 4 raciones · ¥320

• Tiempo de cocción 1 h

Sushi, sushi, juki, judeki, irifune, defune

Como innovación en el plato de arroz, lo ideamos a partir del chirashi-zushi. Prensamos el arroz de sushi en cinco capas, intercalando ingredientes…

• 4 raciones · ¥12.000

• Tiempo de cocción 1 h

Ostra ligeramente salada y secada

El plato frito es la ostra ichiya-boshi (secada durante una noche). Antes casi no usábamos ostras, pero gracias al desarrollo de la tecnología…

• 1 raciones · ¥800

• Tiempo de cocción 20 min

Blanquillo (amadai) frito estilo piña de pino (matsukasa-age), bañado en salsa agridulce espesa

El matsukasa-age de blanquillo (amadai) es un plato clásico, pero quise añadirle un pequeño cambio de sabor. Pensando en servirlo al estilo del guobā…

• 1 raciones · ¥1000

• Tiempo de cocción 20 min

Cangrejo nadador frito en masa de arroz mochi

En cuanto al «misaki-gazami» kachin-age, en la época de temporada tardía el umami del cangrejo se debilita, así que pensamos en preparar un plato…

• 1 raciones · ¥280

• Tiempo de cocción 1 h

Pollo joven con salsa blanca lechosa

El pollo joven cocido al vapor y sellado con salsa blanca lechosa busca variar la textura: como cocinar el pollo solo al vapor no aporta gran…

• ¥145

• Tiempo de cocción 40 min

Bacalao de invierno frito en migas finas de galleta de arroz, lecha en un rebozado ligero de clara de huevo

Este es un plato frito. En cuanto al bacalao de invierno (kandara) frito con mijinko, en la región de Shonai, en la prefectura de Yamagata, se…

• 1 raciones · ¥500

• Tiempo de cocción 30 min

Hoja de té de Kagoshima: ensalada variada aliñada con tofu

En esta ocasión es un plato elaborado con el té del que se enorgullece la prefectura de Kagoshima. Kagoshima ocupa el primer puesto nacional en…

• 3 raciones · ¥300

• Tiempo de cocción 30 min

Cazuela de anguila (unagi-nabe)

Nuestro restaurante ofrece durante todo el año, dentro del menú de curso, un plato de cazuela centrado en ingredientes de temporada. En esta ocasión…

• 1 raciones · ¥1000

• Tiempo de cocción 1 h

Barracuda asada estilo Matsumae, aliño de hígado de abulón, gelatina cristalina de camarón, pato al vapor con vino, bola de mochi en forma de pez dorado, verdura de tallo fría decorada, sandía y melón pequeño

Es el aperitivo (zensai) del menú de temporada de verano. En el aliño de hígado de abulón, después de limpiarlo, se recupera a fuego lento con la…

• 1 raciones · ¥1050

• Tiempo de cocción 2 h

Sillago y verduras de verano al estilo temari

En este vistoso sillago (kisu) y verduras de verano al estilo temari (forma de bola), se pensó que combinando sillago curado en kombu (kombu-jime)…

• ¥590

• Tiempo de cocción 45 min

Hōraku-yaki de huevo (asado tradicional sobre plancha o concha), elaborado con «polvo de surimi todo uso»

Es un hōraku-yaki de huevo. El hōraku-yaki es un plato japonés de larga tradición, pero en esta ocasión me inspiré en un plato de pescado francés de…

• 1 raciones · ¥600

• Tiempo de cocción 20 min

Sopa de caldo fermentado de ayu

En esta época del año siempre servimos el ayu asado con sal acompañado del vinagre de tade (tade-zu), una combinación clásica, pero pensé si no…

• 2 raciones · ¥328

• Tiempo de cocción 20 min