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Warabi mochi

El warabi mochi es un clásico de nuestro restaurante. Se amasa con azúcar moreno sin refinar (sotō), de sabor limpio pero con cuerpo, y almidón…

Shabu-shabu de seriola estilo mizore (con daikon rallado)

Es el aprovechamiento de la seriola japonesa, ingrediente de invierno. Este plato no es un nabe (cazuela), sino que se presenta como alternativa al…

• 1 raciones · ¥1600

• Tiempo de cocción 4 días

Ostras gratinadas con pan rallado de hierbas, congrio enrollado estilo Yawata, hígado de rape asado con mantequilla y soja

Presentamos platos maridados con vino blanco japonés. Es un asado (yakimono). En cuanto a las ostras gratinadas con pan rallado de hierbas, las…

• 1 raciones · ¥550

• Tiempo de cocción 1 h

Eperlano japonés cocido al vapor con aceite

Con el deseo de que se disfrute con los cinco sentidos la sensación de la primavera, cuando el viento empieza a templarse, se ideó el aprovechamiento…

• 10 raciones · ¥170

• Tiempo de cocción 2 h

Kue marinado y asado, langosta japonesa asada con aromáticos

Ideado bajo el tema «El ryokan gastronómico de hoy». Es un plato asado (yakimono). En nuestro ryokan hay bastante distancia entre la cocina y las…

• 1 raciones · ¥1800

• Tiempo de cocción 2 días

Asado sobre plancha de sal

Como parte de «el oficio cambiante de los restaurantes», este es el plato de asado (yakimono) sobre plancha de sal (shioita-yaki). La «plancha de…

• 1 raciones · ¥600

• Tiempo de cocción 1 h

Jabalí asado a la paja (warayaki)

El jabalí asado a la paja es un plato en el que se corta el lomo de jabalí un poco más grueso de lo habitual y se asa de forma generosa sobre paja…

• ¥732

• Tiempo de cocción 15 min

Rollo de atún con aroma a carbón

Usamos un vinagre de carbón (sumi-zu), hecho dejando en remojo arroz integral tostado en negro (kuroyaki) en vinagre rojo (akazu) durante unos dos…

• 1 raciones · ¥300

• Tiempo de cocción 15 min

Cangrejo nadador ahumado

Como parte de una nueva exploración del aroma, pensé en envolver el sabor del cangrejo nadador con un aroma ahumado para realzarlo. El restaurante…

• 1 raciones · ¥800

• Tiempo de cocción 30 min

Surinagashi de lubina estilo potage

Como nueva forma de servir productos del mar, entendimos el umami como intensidad = contenido graso, y los cuatro platos que desarrollamos incorporan…

• 1 raciones · ¥400

• Tiempo de cocción 30 min

Langosta japonesa y nabo Tennoji asados con salsa de sésamo ginjō

Es el aprovechamiento de temporada del nabo Tennoji, un ingrediente invernal. Hace dos años, con un traslado, llegué al Hotel New Otani Osaka y…

• 2 raciones · ¥3500

• Tiempo de cocción 2 h

Surinagashi de calabaza de invierno al estilo vichyssoise con mekaja

Es un plato de sopa clara (owan). En cuanto al surinagashi de calabaza de invierno estilo vichyssoise con mekaja, el mekaja es un marisco propio del…

• 1 raciones · ¥700

• Tiempo de cocción 2 h

Asuka-nabe (olla de leche) de pollo de Tajima, con té de Ceilán

Es un plato de olla individual construido con té negro de Ceilán. (※Té negro de Ceilán, 100 g: 570 yenes). En el caldo del Asuka-nabe de pollo de…

• 1 raciones · ¥350

• Tiempo de cocción 30 min

«Principios de primavera»: ii-mushi de bardana nueva

En esta ocasión he recibido un premio llamado Chevalier. Hace veintitrés años, en agosto, abrí el restaurante que tengo ahora, y en aquel entonces no…

• 20 raciones · ¥1500

• Tiempo de cocción 30 min

Guiso combinado de caracola de mar y almeja hokkigai

Como nos pidieron el aroma como tema, presentamos esta versión enriquecida de nuestro trabajo habitual. En esta ocasión es el aroma del awase-miso…

• 1 raciones · ¥500

• Tiempo de cocción 3 h

Sobagaki con salsa espesa de aleta de tiburón (fuka-hire)

Elaboramos un plato pensado para saciar tanto el corazón como el estómago, con un sobagaki de textura crujiente por fuera y esponjosa por dentro…

• 1 raciones · ¥700

• Tiempo de cocción 40 min

Platija esbelta de Niigata asada estilo Wakasa

El yanagi-garei (platija esbelta) tiene, entre las platijas, una forma alargada y se caracteriza por un sabor muy delicado; es un pescado de alta…

• 1 raciones · ¥460

• Tiempo de cocción 30 min

Chirimen guisado con sansho

Bajo el tema de la cocina tradicional heredada (denshō-ryōri), presento el chirimen guisado con sansho. Con la shirasu-boshi (boquerón/sardina joven…

• 1 raciones · ¥500

• Tiempo de cocción 5 h

Tomate relleno, abulón al vapor, berenjena jade

El abulón al vapor se preparó intercalándolo entre rodajas de daikon y romero y cociéndolo al vapor, pero como el abulón tiene de por sí un fuerte…

Cangrejo de las nieves, asado (salsa aromática de surimi) aromático (cocina en grandes volúmenes)

Este es el cangrejo de las nieves asado con kōmiyaki. El kōmiyaki es un plato que se sirve con frecuencia en los banquetes de nuestro establecimiento…

• 1 raciones · ¥370

• Tiempo de cocción 1 h

Soba nuevo, soba-sashi

En esta ocasión presentamos un plato que en nuestro restaurante servimos con gusto entre otoño e invierno. Este es un susume-zakana (curso adicional…

• 10 raciones · ¥3000

• Tiempo de cocción 1 h

Barracuda al vapor estilo kenchin

Es una propuesta sobre cómo servir productos del mar. Nuestro restaurante está en la prefectura de Kanagawa y es un local orientado al público…

• 1 raciones · ¥550

• Tiempo de cocción 30 min

«Surtido de temporada en bambú verde»: almeja de concha triangular y myoga encurtido en vinagre, bañados en salsa de yema y vinagre; cría de pez dulce y maíz baby envueltos en congrio y fritos con aroma; jengibre de Yanaka frito con hojas de té; pulpito cocido en té negro; langostino saimaki cocido en té de limón; sillago japonés asado con yema; caracola turbante pequeña cocida en té negro estilo caracol; chimaki de arroz al té (dos tipos)

Es un desarrollo de cocina japonesa construido con tés de importación. Los tés utilizados son: «té negro de fragancia a miel (mixiang hongcha), té…

• 1 raciones · ¥1338

• Tiempo de cocción 2 h

Surinagashi de cangrejo nadador

Se construyó en torno al aprovechamiento de productos del mar como ingrediente nagori de invierno. El ingrediente nagori utilizado fue el cangrejo…

• 20 raciones · ¥370

• Tiempo de cocción 1 h