SEARCH

Ayu asado y frito (yaki-age), con daikon rallado y vinagre de tade (tade-zu-oroshi)

Incluso para un maestro veterano, hay muchos platos cuyo método de elaboración no se puede entender con solo oír hablar de ellos o verlos de un…

Sawara asado, variante de yūan-yaki (yūan-kawari-yaki)

Incluso para un maestro veterano, hay muchos platos cuyo método de elaboración no se puede entender con solo oír hablar de ellos o verlos de un…

Carne de res wagyu y berenjena redonda estilo shabu-shabu frío

Es un plato frío (hiyashi-bachi). Aquí también usamos berenjena. La berenjena se pela, se fríe y luego se sumerge en una salsa de soja con vinagre al…

Cangrejo peludo desmenuzado, sushi de salmón con fisalis, sándwich de anguila, abulón intercalado con sudachi, pulpo guisado tierno, boniato estilo maíz con marcas de asado, alga kuromo rallada con miso, molleja de pollo al vapor ligero, buñuelo de wakame con hueva de arenque

En cuanto al cangrejo peludo desmenuzado, se hierve el cangrejo peludo en agua con sal a poco menos del dos por ciento durante unos veinte minutos…

Sansai y torigai (berberecho japonés) en sunomono frío (urui, brotes de tara, helecho warabi, rábano cortado con incisiones de aguja, vinagre de yema (kimizu), vinagre de wasabi)

En esta ocasión aprendimos sobre el «sunomono» (plato avinagrado) del chef Iizuka (Asakusa View Hotel). Esta vez tratamos el «sunomono de verduras…

Pulpo gigante del Pacífico norte vivo, cocinado a baja temperatura

Como este plato lleva tiempo de preparación, empezamos por el plato avinagrado (sunomono). Se trata de mizudako (pulpo gigante del Pacífico norte)…

• 1 raciones · ¥280

• Tiempo de cocción 1 h

Bacalao del Pacífico asado con salsa de soja y cebolla

El yakimono, plato asado, de este menú es un envuelto tipo «globo de papel» (kami-fūsen-zutsumi-yaki): se dobla el papel formando un globo, se…

• 1 raciones · ¥480

• Tiempo de cocción 30 min

Arroz con cebollino Kujō

Para terminar, la comida (shokuji). El arroz con cebollino kujō oculta la presencia del tocino: se pica muy fino para que apenas se note, se saltea…

• 1 raciones · ¥120

• Tiempo de cocción 1 h

Sawara asado estilo yūan (yūan-yaki)

En esta ocasión aprendimos sobre los «asados» (yakimono) con el maestro Iizuka (Takasaki View Hotel). Presentamos el «yūan-yaki».

Pudín de arroz y crema de fresa

Congrio picudo escaldado

Es un plato avinagrado (sunomono). En cuanto al hamo escaldado (otoshi), lo que se coloca debajo es ñame yamato (yamato-imo) mezclado con pasta de…

Sansai con sabor a miso (con yogur, udo silvestre, helecho warabi, ajo de montaña (gyōja-ninniku), brotes de bambú, habas, rábano, huevo salteado desmenuzado (iri-tama), yogur natural, miso blanco colado)

En esta ocasión se corta el rábano en forma de anillo (janome), pero según el plato se cambia la forma de cortarlo: a veces solo se pela y se deja…

Buñuelo de tofu frito y arenque guisado dulce

Es un guiso (nimono). Al freír el hiryōzu, si se colocan tres o cuatro piezas a la vez en la sartén se pegan entre sí y el tiempo de cocción se…

• 1 raciones · ¥280

• Tiempo de cocción 12 h

Sansai en aderezo de tofu blanco y vinagre (shiro-zu-ae) (udo silvestre, helecho warabi, cebollino japonés, brotes de bambú, habas, rábano)

En esta ocasión aprendimos sobre el sunomono del chef Iizuka (Asakusa View Hotel). Esta vez tratamos el «shiro-zu-ae» (aderezo de tofu blanco con…

Manjū de cangrejo peludo con forma de hortensia

Para terminar, está el plato avinagrado (sunomono). El manju de kegani con forma de hortensia se prepara hirviendo y limpiando el kegani; la carne…

Sansai y torigai en sunomono caliente con toque ahumado (urui, ajo silvestre (nobiru), helecho warabi, helecho avestruz (kogomi), ponzu diluido, daikon rallado y teñido de rojo)

Para añadir color rojo al plato, se acompaña con daikon rallado teñido de rojo. Este se prepara haciendo un agujero firme en el daikon e insertando…

Yuzu relleno de lecha de bacalao

Es un plato de sopa en cuenco. Es la cáscara de yuzu rellena de lecha de bacalao vertida. Siguiendo la técnica para hacer el corte decorativo de yuzu…

• 1 raciones · ¥420

• Tiempo de cocción 1 h

Fresa con forma de flor de ciruelo

Blanquillo (amadai) asado estilo wakasa (wakasa-yaki)

En esta ocasión aprendimos sobre los «asados» (yakimono) con el maestro Iizuka (Asakusa View Hotel). Presentamos el «wakasa-yaki».

Tofu de sésamo con azúcar wasanbon

Maíz frito

Lubina joven asada en aceite

El plato asado es fukko frito en aceite (abura-yaki). Tanto con ayu (pez dulce) como con fukko es habitual comerlos acompañados de vinagre de tade…

Namasu rojo y blanco, pez corneta rojo curado en kombu

Volvemos al aperitivo (sakizuke). El namasu rojo y blanco se prepara frotando bien el rábano daikon y la zanahoria con sal, lavándolos, y repitiendo…

• 1 raciones · ¥300

• Tiempo de cocción 2 h

Congrio picudo espolvoreado con almidón de kuzu, mochi minazuki asado

El hamo se corta con la técnica habitual de honekiri, corte fino de las espinas, se enharina con almidón de kuzu y se hierve en agua de kombu…