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Lecha de fugu, nabo con ciruela, fugu frito bubu-age

«El trabajo de barra que crea clientes recurrentes» — en esta ocasión es un plato al vapor. Se ase a la brasa la lecha de fugu, se coloca sobre…

• 1 raciones · ¥1000

• Tiempo de cocción 1 min

Sopa de almejas shijimi

En el tema «El trabajo de barra que crea clientes recurrentes», presento un plato sencillo con un toque de ingenio que agrada a los clientes…

• 1 raciones · ¥80

• Tiempo de cocción 1 min

Blanquillo frito crujiente con botarga por encima

El pequeño blanquillo se fríe en aceite muy caliente para que las escamas se levanten erguidas, de modo que la sensación crujiente se transmita con…

• ¥1000

• Tiempo de cocción 30 min

Pato asado con kombu

Creo que, al cocinar el pato, conviene calentarlo con el objetivo de alcanzar una temperatura interna de 56 °C. Si se pregunta a chefs franceses…

• 1 raciones · ¥600

• Tiempo de cocción 2 h

Camarón, fu de calabaza kabocha y judías verdes con aderezo blanco de tofu

Se trata de la calabaza. Si se consultan las referencias bibliográficas, se ve que, mediante el endurecimiento por pectina, están hasta cierto punto…

• 1 raciones · ¥600

• Tiempo de cocción 1 h

Carne de res wagyu asada sobre sal de roca, carne de res wagyu encurtida en vinagre

En el tema «El trabajo de barra que crea clientes recurrentes», presento un plato sencillo con un toque de ingenio que agrada a los clientes…

• 1 raciones · ¥1500

Calabaza kabocha moldeada y frita con aderezo de sésamo

Se trata de kabocha (calabaza). Si se consulta la bibliografía, se descubre que existe, en cierta medida, una temperatura y un tiempo determinados en…

• 1 raciones · ¥200

• Tiempo de cocción 5 min

Lomo de pato tierno con salsa de manzana

Creo que, al cocinar el pato, conviene calentarlo con el objetivo de alcanzar una temperatura interna de 56 °C. Si se pregunta a chefs franceses…

• 1 raciones · ¥400

• Tiempo de cocción 1 h

Tataki de pato con pimienta sansho

Creo que, al cocinar el pato, conviene calentarlo con el objetivo de alcanzar una temperatura interna de 56 °C. Si se pregunta a chefs franceses…

• 1 raciones · ¥300

• Tiempo de cocción 15 min

Cangrejo hembra kobako frito estilo karukan, galleta de shirasu con Parmigiano Reggiano, daikon Shogoin furofuki, kinpira de oreja de Judas fresca y pimiento, tempura ahumada de eperlano japonés, caqui seco con mantequilla, fuyuna aliñado, boniato asado en forma de ginkgo, bulbillo de ñame al horno con erizo de mar

Preparamos nueve platos para acompañar el sake, pero servimos entre tres y cinco según el cliente. Siempre tenemos varios tipos listos de antemano…

• 1 raciones · ¥1000

• Tiempo de cocción 1 min

Pulpo, taro, kabocha, judías verdes y yuzu

Se trata de kabocha (calabaza). Si se consulta la bibliografía, se descubre que existe, en cierta medida, una temperatura y un tiempo determinados en…

• 1 raciones · ¥300

• Tiempo de cocción 1 h

Nabe de pato

En el tema «El trabajo de barra que crea clientes recurrentes», presento un plato sencillo con un toque de ingenio que agrada a los clientes…

• 1 raciones · ¥600

• Tiempo de cocción 1 min

Lenguado japonés, almeja arca, langostino con aroma de kombu

Del tema «El trabajo de barra que crea clientes recurrentes», esto es un plato de productos frescos. Una de las ventajas de la barra es poder ofrecer…

• 1 raciones · ¥1500

• Tiempo de cocción 1 min

Karaage de hamo

Se trata del preprocesamiento (shitagoshirae) del hamo. En mi establecimiento el hamo se procesa hirviéndolo entero, así que al comprarlo pedimos…

• 1 raciones · ¥700

• Tiempo de cocción 5 min

Congrio picudo cocido con yema de huevo

Se trata del preprocesamiento (shitagoshirae) del hamo. En mi establecimiento el hamo se procesa hirviéndolo entero, así que al comprarlo pedimos…

• 1 raciones · ¥300

• Tiempo de cocción 5 min

Congrio picudo estilo peonía

Se trata del preprocesamiento (shitagoshirae) del hamo. En mi establecimiento el hamo se procesa hirviéndolo entero, así que al comprarlo pedimos…

• 1 raciones · ¥300

• Tiempo de cocción 40 min

Cesta de yuzu, cangrejo de las nieves en aliño de rábano rallado, langostino kuruma asado y marinado, ostra asada con shichimi, rollo cilíndrico de ñame nagaimo con caqui y botarga, bulbo de lirio asado con miso, castaña frita

El aperitivo (zensai) langostino asado y marinado se prepara dejando el langostino en agua con sal y sake para realzar su aroma antes de asarlo, y…

Ostras asadas sobre funa-konbu

Como shiizakana, curso adicional contundente, se sirven ostras asadas sobre funa-konbu. Se colocan miso dulce, ostras, cebolleta y fu fresco…

• 1 raciones · ¥1000

Tofu de sésamo suave

Mi casa es un restaurante de cocina kaiseki, pero tiene un estilo kappō: preparamos los platos conversando con los clientes, usando buenos…

Dashimaki de caldo de suppon frito estilo agedashi, kakiage de tortuga de caparazón blando, croqueta de tortuga de caparazón blando

A continuación, la tortuga de caparazón blando (suppon). Para el dashimaki de caldo de suppon frito estilo agedashi, se prepara un caldo de suppon…

Matsutake (hongo de pino) asado y solomillo de pollo aderezados con pétalos de crisantemo

En cuanto al matsutake asado y el aderezo de crisantemo (kikka-ae) con solomillo de pollo: en las preparaciones tipo ohitashi, verduras escaldadas y…

Caqui con miso de yuzu

Erizo de mar cristalino

Es verano. Creo que la berenjena de Kuze (kuze-nasu) es, entre las verduras tradicionales de Kioto, la que mejor se presta al corte estilo somen. Se…

Abulón, langostino

La cebolla nueva de primavera se corta en láminas finas, se reboza con almidón de kuzu y se hierve en agua con kuzu diluido. Como el dashi tiene un…