Noboru Matsumoto
Japanese restaurant "Shinbashi Kanetanaka"
Noboru Matsumoto
Es un plato asado (yakimono). Es caparazón de cangrejo asado con emulsión de yema de huevo. Al cangrejo hembra kobako (kobako-gani), mientras aún…
Japanese restaurant "Shinbashi Kanetanaka"
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El aderezo de tofu, sake y vinagre (shirozake-zu) del aperitivo (sakizuke) se prepara exprimiendo el tofu y pasándolo por un tamiz fino, añadiendo…
Japanese restaurant "Shinbashi Kanetanaka"
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El caldo previo (maeshiru) sigue la misma idea que la piedra caliente (onjaku) del kaiseki: calmar el hambre con algo caliente para que resulte más…
Japanese restaurant "Shinbashi Kanetanaka"
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En cuanto a la cazuela de anguila, lo habitual es el estilo yanagawa, pero como una preparada de forma ligera al estilo maru-ji (caldo claro estilo…
Japanese restaurant "Shinbashi Kanetanaka"
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Es un plato frío (hiyashi-bachi). Para las sardinillas secas (jako) del pimiento Fushimi asado con jako cocido y remojado, como en esta ocasión es un…
Japanese restaurant "Shinbashi Kanetanaka"
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Es un plato de acompañamiento (aizakana). El shirauo cocido con aroma de ciruelo rojo es un plato pensado para febrero: se le da al shirauo un aroma…
Japanese restaurant "Shinbashi Kanetanaka"
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Es un plato al vapor. Para el mero kue de Ainan al vapor con kombu, se lava el kue, se corta en trozos de unos 40 g, se sazona con un poco de sal, se…
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Es un plato de sopa clara (wan). El tofu de ostra se disfruta en un dashi estilo mizore (con rábano daikon rallado). Para que el nabo no se hunda, se…
Japanese restaurant "Shinbashi Kanetanaka"
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Tras probar varias formas de preparar el kue, se descubrió que frito resulta delicioso, así que se presentó como referencia. Se sirve pincelado con…
Japanese restaurant "Shinbashi Kanetanaka"
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En principio, en el corte crudo (tsukuri) no se sirve un poco de cada cosa en cinco platos distintos, pero esta es una propuesta pensada para…
Japanese restaurant "Shinbashi Kanetanaka"
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Es un plato caliente. La calabaza de invierno en cazuela (tōgan-gama) es una especialidad de Kanetanaka, y la servimos infaliblemente una vez al año…
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Es un plato posterior (atozakana). Para el jamón Jinhua con mizuna y grasa dorsal de cerdo, se corta el jamón Jinhua en bloque en tiras finas, se…
Japanese restaurant "Shinbashi Kanetanaka"
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El nabe (olla caliente) es el famoso uzura-nabe. Se abre la codorniz y se soasa solo la piel a fuego directo; los huesos se muelen y se forman en…
Japanese restaurant "Shinbashi Kanetanaka"
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Para el moroko (pez de río) vivo asado a la sal del plato asado (yakimono), se usaron ejemplares criados en la prefectura de Chiba. Se sirven en un…
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El congee de arroz con guisantes tiernos (shin-endō-gayu) del plato de arroz se hizo con la idea de moler los guisantes, ya que los granos de arroz y…
Japanese restaurant "Shinbashi Kanetanaka"
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Para los comensales que beben sake, si toman mucho caldo ya no pueden seguir bebiendo, pero aun así en algún momento se les antoja un poco de sopa…
Japanese restaurant "Shinbashi Kanetanaka"
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Dentro del curso de arroz (gohan), el zōsui de kue en dashi de Ainan se elabora con el dashi extraído de las espinas (ara) del kue.
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