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Tamaji-mushi

Un plato práctico, ideado por el propietario de tercera generación (san-daime).

Cuenco de calabaza de invierno (tōgan-gama)

Un plato que invita al frescor del verano.

Cuenco de yuzu, cangrejo de las nieves rojo de Niigata con bulbo de lirio y ginkgo asados con miso de yuzu

Sirvo el «cangrejo de las nieves rojo» de Niigata preparado en un cuenco de yuzu, para expresar lo propio de esta temporada. Cuando el zuwai-gani…

• 1 raciones · ¥468

• Tiempo de cocción 40 min

Nabe de codorniz (uzura-nabe)

Un clásico invernal que se incluye en el menú al menos una vez al mes.

Sushi de paparda del Pacífico nueva en kombu curado en vinagre dulce, tallo de taro blanco, hoshiko (ovario seco de pepino de mar) asado y deshilachado, higos con aderezo blanco avinagrado, ginkgo nuevo con cáscara salteado con sal, puré ligero de chamame

Primero, el aperitivo previo. El recipiente es un plato yakishime de Rosanjin. Para el tallo de taro blanco, se hierve con rábano daikon rallado y…

Perca de garganta negra de Niigata, sashimi con la piel soasada

Es un plato de sashimi (otsukuri). Al nodoguro (akamutsu) de Niigata le doy un golpe de calor en la piel, un yakishimo (piel dorada al fuego). Con un…

• 1 raciones · ¥1760

• Tiempo de cocción 30 min

Cangrejo de las nieves hembra asado con miso de yema de huevo

El kobako-gani asado con tama-miso es un clásico de nuestro establecimiento; como tiene buen sabor y buena presentación, durante la temporada lo…

• ¥797

• Tiempo de cocción 20 min

Bolitas de sushi de fugu de Sado, seriola japonesa de Sado y kaburazushi (sushi fermentado con nabo), salmón ahumado de Niigata con vinagre de mostaza y yema, crisantemo comestible y kakinomoto de Niigata en remojo de ponzu

Antes que nada, este es el aperitivo (zensai). Con los ingredientes de temporada de Sado, en Niigata —fugu de Sado, salmón de Sado y seriola de Sado—…

• 1 raciones · ¥1311

• Tiempo de cocción 1 h

Platija esbelta de Niigata asada estilo Wakasa

El yanagi-garei (platija esbelta) tiene, entre las platijas, una forma alargada y se caracteriza por un sabor muy delicado; es un pescado de alta…

• 1 raciones · ¥460

• Tiempo de cocción 30 min

Sopa de lías de sake de Niigata, panza de seriola japonesa de Niigata asada con sal

Es un plato de sopa clara. Esta vez es una sopa de lías de sake, pero en lugar de salmón u otro pescado, pongo seriola con un punto justo de grasa…

• 1 raciones · ¥566

• Tiempo de cocción 1 h

Pepino de mar fresco cocido a fuego lento hasta quedar tierno, sushi de seriola y nabo, pato aigamo ahumado, entre otros

Son entremeses previos (maesakana). Para el namako cocido a fuego lento hasta ablandar, lo importante es lograr una textura tierna: se hace un…

Carne de res de Niigata asada con miso, berenjena asada de Niigata, chile verde asado en grasa

Es un condimento tradicional de Niigata, elaborado a base de chile de la zona, con kōji (fermento de arroz), yuzu y sal como ingredientes. Se hace…

• 1 raciones · ¥720

• Tiempo de cocción 1 h

Wagyu asado con tare de miso

Es un nimono, un guiso. Al final llega la carne. A todos les gusta la carne, así que en algún punto del menú hay que incluirla. El wagyu asado con…

Carne wagyu asada con miso dulce, berenjena kamo asada con grasa

Es un plato asado. La berenjena Kamo de Kioto asada con grasa y la carne wagyu asada con miso dulce se sirven al estilo dengaku, con miso. La…

Tortuga de caparazón blando guisada estilo noppe (guiso espesado de Niigata)i

El «noppe» es un plato regional de la prefectura de Niigata, un guiso ligeramente espesado que se come con frecuencia también en los hogares y que es…

• 1 raciones · ¥443

• Tiempo de cocción 1 h

Frito con cobertura de arare

Nabe de sake

El sakanabe se sirve con frecuencia en la temporada en que el buri (seriola japonesa) está en su mejor punto. También resulta muy vistoso el momento…

• ¥5110

• Tiempo de cocción 1 h

Wagyu en nukazuke flameado

En cuanto al wagyu en nukazuke flameado, el umami original del wagyu se combina con el sabor y el aroma del nukadoko, dando como resultado un sabor…

• ¥3760

• Tiempo de cocción 40 min

Mutsu de Niigata cocido a fuego lento con jengibre

El «mutsu» (pez gnomo), que se caracteriza por una carne blanda, con buena grasa y un sabor intenso, lo he preparado cocido con jengibre para…

• 1 raciones · ¥150

• Tiempo de cocción 30 min

Arroz al vapor con langosta japonesa; sushi trenzado de calamar, agujeta del Japón y camarón; brote de angélica arbórea y helecho warabi; brote de hosta marinado con shutō (vísceras de bonito fermentadas); perejil de agua japonés picado, aliñado con sésamo

El arroz al vapor con langosta japonesa del menú con sake también cumple la función de un pequeño bocado para aplacar el hambre, pensado para llenar…

Sopa de lías de sake

Es una sopa de lías de sake (kasujiru). Antiguamente existía una técnica llamada zeitaku-ni («guiso de lujo»), que consistía en el trabajo extra de…

• ¥1038

• Tiempo de cocción 30 min

Shimeji salteado y guisado con tofu encurtido en salvado de arroz y fu-ru, unesu de ballena encurtido en salvado de arroz y flameado, hueva de pepino de mar seca flameada

En cuanto al shimeji salteado y guisado (iri-ni) mezclado con tofu en nukazuke y fu-ru, el protagonista de este plato es el nukadoko (lecho de…

• ¥1957

• Tiempo de cocción 20 min

Flan de huevo de suppon al vapor en tela tensada

Es un plato posterior (atozakana). Esta forma de redactar el menú sigue el estilo de Kanetanaka (renombrado ryotei de Tokio), y como esta vez es…

Okoze cocido al vapor con sake

Es un plato de sopa clara. Para el okoze cocido al vapor con sake, se corona con cebolleta cortada en juliana fina (blanca y verde) y jengibre como…