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Blanc-manger de sésamo blanco (higos asados, yamamomo, crujiente de raíz de loto y kuromitsu)

Elaboré el «blanc-manger», un postre de origen francés, centrándome en ingredientes japoneses, empezando por el sésamo. Como tradicionalmente se…

• 1 raciones · ¥250

• Tiempo de cocción 1 h

Blanquillo (amadai) frito con escamas (uroko-age) (berenjena asada, jengibre en hebras finas (mogusa), yuba fresco frito, espiga floral de shiso, salsa espesa deliciosa)

En esta ocasión, dentro de la cocina japonesa, una propuesta del chef Honda (Ginza U «Noki») sobre los platos básicos de «frituras» (agemono). En la…

• 1 raciones · ¥750

• Tiempo de cocción 30 min

Mizu yōkan de sésamo blanco (pasta de higo, koshian, kuzukiri y sésamo tostado)

Esta preparación de dulce la aprendí desde joven del chef Oguma, a quien le debo mucho. Desde que tuve la oportunidad de encargarme de su…

• 1 raciones · ¥200

• Tiempo de cocción 1 h

Blanquillo (amadai) frito con forma de tazuna, riendas trenzadas (bollo de papa, maíz, hama-bōfū, sudachi, sal de sanshō)

Presentamos un tazuna-age que aprovecha la belleza de la piel del blanquillo (amadai). Como núcleo se usa un shinjo de langostino kuruma, buscando un…

• 1 raciones · ¥600

• Tiempo de cocción 30 min

Langosta japonesa con salsa de kanzuri, liquen de roca en tōza-ni, venado asado, queso mimolette en miso, higos encurtidos en salvado de arroz

La salsa de kanzuri con langosta japonesa nace de que soy originario de la prefectura de Niigata: combino el kanzuri, un condimento multiuso muy…

• ¥1150

• Tiempo de cocción 30 min

Fugu frito estilo niyose-age, boniato frito estilo hōnen-age

El fugu en niyose-age, con la carne ligada al cocerse y frita después, es un plato muy popular especialmente entre las clientas, ya que al no tener…

• ¥400

• Tiempo de cocción 40 min

Rollo de anillos de pez sable con daikon de otoño

El rollo de anillos de pez sable con daikon de otoño se prepara así: como el pez sable es un pescado de sabor suave, se sazona con miso blanco, muy…

• ¥320

• Tiempo de cocción 25 min

Gelatina estilo Yōrō (a base de ñame)

Es el primer plato de bienvenida. El primero de ellos, Yōrō-yose, se prepara —dado que es temporada de verano— combinando ñame yamato rallado con…

Shabu-shabu frío de verduras de verano

Es un shiizakana, curso adicional contundente. La salsa de sésamo del shabu-shabu frío de verduras de verano lleva, además de ponzu y doubanjiang, un…

Gelatina de dashi con vegetales viscosos, tofu de granos de trigo sarraceno, namasu de crisantemo

La gelatina de vegetales viscosos no se utiliza con frecuencia en la cocina kaiseki, pero en esta ocasión se elaboró tomando como ingrediente…

• ¥480

• Tiempo de cocción 1 h

Abulón fukura-ni

Abulón fukura-ni usa caracteres auspiciosos y se lee 'fukura-ni'. La forma de preparar el abulón varía según la persona, pero personalmente creo que…

Nabo relleno de kenchin, langostino kuruma en shiba-ni, judía escarlata impregnada de sabor, boniato aromático guisado

Es un guiso combinado. El pequeño nabo relleno de kenchin —tofu batido con verduras en finas julianas— se prepara vaciando el nabo, rellenándolo con…

Ayu asado con miso de tade, huevo de codorniz estilo muro de piedra, sushi de soba

Es un plato asado. El huevo de codorniz estilo muro de piedra, prensado en bloque de modo que la cara cortada dibuja un muro de piedra, se elabora…

Pez piedra espolvoreado con kuzu, tofu de okra

Es un plato de sopa en cuenco. Junto con el hamo, usé el okoze, delicioso en verano. La sopa de okoze es exquisita, y creo que también funcionaría…