SEARCH

Consomé de camarón estilo detox, langosta japonesa guisada con yema

En cuanto al consomé de camarón estilo detox, el "detox" consiste en expulsar del cuerpo las toxinas y los desechos acumulados, para llevar tanto el…

Pez dulce joven frito con brote de sansho

Actualmente creemos que la industria culinaria atraviesa una situación difícil por la escasez de personal. Además, en un entorno muy exigente marcado…

• 1 raciones · ¥680

• Tiempo de cocción 20 min

Potaje de maíz

En medio de restricciones como la escasez de personal, el alza de precios y las horas de trabajo, este es el trabajo equivalente a servir entre 300 y…

• 5 raciones · ¥620

• Tiempo de cocción 20 min

Sobagaki estilo tofu en caldo espeso de agua de soba

Actualmente creemos que la industria culinaria atraviesa una situación difícil por la escasez de personal. Además, en un entorno muy exigente marcado…

• 5 raciones · ¥600

• Tiempo de cocción 20 min

Anguila guisada estilo Arima

Es un guiso (nimono). En la anguila guisada estilo Arima (Arima-ni), normalmente se le quita la baba a la anguila, se corta en trozos cilíndricos, se…

• 5 raciones · ¥1500

• Tiempo de cocción 40 min

Trucha yamame ahumada en aceite y al vapor, chakin de salmón en forma de farolillo, judía kurakake y liquen de roca en ohitashi, daigo-ae de uva de Shinshū, brotes de nemagaridake aliñados con ciruela y shiso

Actualmente, en un entorno muy exigente marcado por la escasez de personal, el alza de precios y las largas horas de trabajo, queremos explicar cómo…

• 5 raciones · ¥220

• Tiempo de cocción 20 min

Yashonma

En un entorno muy exigente marcado por la escasez de personal, el alza de precios y las largas horas de trabajo, presentamos el trabajo equivalente a…

• 3 raciones · ¥3200

• Tiempo de cocción 30 min

Congrio con la carne hacia afuera, guisada en caldo claro, tofu de yuba (piel de leche de soja), langostino saimaki

Es un plato de guisado combinado (niawase). El punto clave del anago con la cara de la carne hacia afuera (ura-jiro) guisado claro es voltear con…

Alfonsino escaldado y enfriado

Para el sashimi (otsukuri), presté especial atención al espárrago de altiplano (kōgen asupara) como guarnición. El agua de deshielo de Iiyama, en la…

Abulón al vapor con yuzu enrollado estilo mizu-ori (patrón de tejido de agua), botarga de hueva de besugo, shinjo con piñones, langostino kuruma curado estilo Matsumae (con kombu)

Es el kumizakana (plato de conjunto) "Shiwasu" (nombre clásico de diciembre). En esta época tan ajetreada que hasta "el maestro corre" (de ahí el…

Albóndiga esponjosa de pescado de bacalao

Es el plato de sopa clara (owan) "Taisetsu" (gran nevada). La albóndiga esponjosa de pescado del plato de bacalao es una preparación aún más blanda…

Senbei de alfonsino

En cuanto al senbei de kinmedai, se lamina el kinmedai hasta dejarlo tan fino como el papel hanshi (papel japonés fino), y se fríe en aceite refinado…

Inrōni de anguila mikaeshi

Este nimono, inspirado en el «fin de año» (toshi no se), combina anguila de temporada fría, bardana (gobō) y harina de trigo sarraceno en un inrōni…

Salmón fuera de temporada con cartílago y aderezo de crisantemo

Es el sakizuke "Tachibana". El tachibana (mandarina silvestre japonesa) es el árbol que, como en la expresión "Ukon no Tachibana" (el tachibana de la…

Pez dulce joven secado al viento

En cuanto al ayu joven secado al viento, se usó exclusivamente ayu joven salvaje del río Shinano —un río de clase 1— y se preparó como secado en frío…

Crujiente de camarón akazaebi

Es el plato frito «Sato-kagura». El Edo-zato-kagura es una representación de kagura en la que aparecen el shishimai (danza del león), Hyottoko y…