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Ingrediente

Huevos y lácteos

leche de sojaOtroquesomantequillayogurhuevolechecrema de leche

Carnes

OtrosCarnes procesadas

Caza

CorderoConejoOsoJabalíVenado

Carne de cerdoCarne de patoCarne de resCarne de pollo

Verduras y frutas

Hongos

maitakeawabitake (seta tipo abulón)seta de cardo (eryngii)trufaboletus (porcini)champiñónshimejiiwatake (liquen comestible de roca)oreja de Judas (kikurage)seta ostra (hiratake)matsutakekōtake (hongo aromático)namekoshiitakeenoki

Otros

amarantorakkyo joven (echalote)tonburi (caviar de tierra)espiga floral de shiso (hanaho)jengibresésamopimiento manganjikonjac, shirataki (fideos de konjac)nobiru (ajo silvestre japonés)jengibre con tallo (variedad Yanaka)myoga (flor de myoga)chile verdehojas de chilebrote de lirio de día (kanzō)pepino hanamaru (pepino joven cosechado con la flor)ciruela ume verdecastaña de agua (hishi)nabo Shōgoinrábano daikon Shōgoinberenjenanuezflor de sanshoartemisa (yomogi)aguacateaceitunacalabaza (kabocha)melón amargo (goya)junsai (brote acuático gelatinoso)brote de angélica japonesa (taranome)lechuga tallo (chishatō)espinaca de Malabar (tsurumurasaki)remolachabrotes de brócolibulbillos de ñame (mukago)crisantemo comestible (motte-giku)maíz tierno (mini)limacalabaza de invierno (tōgan)brote de cola de caballo (tsukushi)melón pequeñosansho (pimienta japonesa)jengibre nuevobrote de sansho (kinome)bayas de gojiudo (aralia japonesa)pimiento shishitomaízbrote de bambú

Verduras de hoja

espinaca de agua (kūshinsai)egoma (perilla salvaje)cebollino multiuso (banno-negi)cebollín verde (aonegi)hoja de shiso (ōba)mibuna (verdura de Kioto)seri (perejil de agua japonés)flor de colza (nanohana)espinacacoles de Bruselashoja de mostaza (karashina)warabi (brote de helecho)pepinoshiso (perilla)menegi (brote de cebolleta)tade (persicaria)kinjisō (espinaca de Okinawa)urui (brote de hosta)coliflorrepolloberrokogomi (brote de helecho avestruz)calabacínapiozenmai (brote de helecho real)tomateperejilpimiento morrónpimiento verdebrócolimoroheiya (yute egipcio)rakkyo (cebolleta china encurtida)rábanorúculalechugamitsuba (perejil japonés)mizuna (kyona)okara (unohana)yomena (áster comestible japonés)komatsuna (mostaza espinaca japonesa)wasabina (verdura de hoja con sabor a wasabi)ashitaba (angélica japonesa)shungiku (crisantemo comestible)shunran (orquídea cymbidium de primavera)negi (cebolla larga japonesa)cebollino japonés (asatsuki)pak choi (col china)hama-bofu (perejil de playa japonés)flor de katakuri (lirio diente de perro japonés)col chinanozawana (verdura de nabo encurtida)cebollino chino (nira)uguisuna (verdura de hoja tierna de invierno)

Fruta

kabosu (cítrico japonés)mandarina (mikan)fresasandíakabosu (cítrico japonés)sudachi (cítrico japonés)kumquat (naranjita china)akebi (fruta de la vid de chocolate)naranjamembrillo chino (karin)kiwitoronjadekopon (mandarina shiranuhi)pitahaya (fruta del dragón)piñamaracuyábananapapayashikuwasa (cítrico okinawense)uva y uva moscatelmangomelónpera La Franceiyokan (cítrico japonés)sanbokan (cítrico japonés)hassaku (cítrico japonés)natsumikan (naranja de verano japonesa)yamamomo (mirto japonés)albaricoqueníspero japonésmanzanagranadayuzucaquicastañaduraznocerezaume (ciruela japonesa)nashi (pera japonesa)limónhigoamanatsu (naranja de verano dulce)

Tubérculos y raíces

remolachañame yamato (yamato-imo)raíz de loto (renkon)boniatohasuimo (tallo de taro tipo loto)espárragookratsukune-imo (ñame de montaña redondo)zanahoria de Kioto (kyo-ninjin)zanahoriayatsugashira (variedad de taro)wakegi (cebolleta japonesa)bardana horikawa (horikawa-gobō)daikon (rábano japonés)ajowasabikuwai (bulbo de flecha de agua)fuki-no-tō (brote floral de fuki)brotes blanqueados de taroñame de montaña (nagaimo/yamaimo)ebi-imo (taro tipo camarón)papabardananabobulbo de lirio (yurine)taro (satoimo)cebollatallo de taro (shiro-datsu, zuiki)ishikawa-imo (variedad de taro)

Legumbres

vaina de guisante (arveja)habafrijol escarlata (hanamame)manítirabeque (kinusaya)guisantes verdesguisante dulce (snap pea)frijol alado (shikakumame)sojafrijol azukiedamamejudías verdes (ingenmame)nuez de ginkgo (ginnan)yuba (piel de leche de soja)tofusoja negra (kuromame)natto (soja fermentada)

Cereales

Otropan ralladoharina de trigotofuarroz y arroz glutinoso (mochigome)

Fideos

udonOtrosoba

Pescados, mariscos y algas

Otros

bachiko, kuchiko, hoshiko (hueva seca de pepino de mar)konowata (intestino salado de pepino de mar)tortuga de caparazón blando (suppon)calamar japonés (surume-ika)pepino de mar (namako)bachiko (hueva seca de pepino de mar)aleta de tiburón (fukahire)calamar luciérnaga (hotaru-ika)ascidia (hoya)uruka (vísceras fermentadas de ayu)medusa (kurage)shutō (vísceras fermentadas de bonito)calamar lanza (yari-ika)calamar aori (aori-ika)kumoko (lecha de pescado)pulpo gigante del Pacífico Norte (mizudako)iidako (pulpo pequeño con huevos como grano de arroz)erizo de mar, unisepia (kōika)lecha (shirako)pulpo común (madako)

Algas

alga wakamelechuga de mar (aosanori)alga akamokualga hijikialga mozukualga kombualga suizenji-norialga aonori (copos de alga verde)uvas de mar (umibudo)alga nori

Pescado seco

Crustáceos

kobako-gani (cangrejo de las nieves hembra con hueva)camarón botan (botan-ebi)kani-miso (hepatopáncreas de cangrejo)cangrejo de las nieves rojo (beni-zuwaigani)langostino saimaki (saimaki-ebi)camarón de río (kawa-ebi)camarón shiba (shiba-ebi)bogavante (omaru-ebi)galera (shako)cangrejo de las nieves (zuwaigani)cangrejo de manopla japonés (mokuzugani)langosta japonesa (ise-ebi)camarón de brazo largo (tenaga-ebi)camarón sakura (sakura-ebi)cangrejo de río japonés (sawagani)cangrejo nadador (watarigani)cangrejo nadador (hishigani)langostino kuruma (kuruma-ebi)cangrejo peludo (kegani)camarón dulce (amaebi)camarón blanco (shiroebi)cangrejo real (tarabagani)

Moluscos

caracol baigaialmeja hokkigai (almeja de Sajalín)vieira (hotate)tokobushi (abulón pequeño japonés)nacra japonesa (tairagai)sazae (caracola turbante japonesa)mirugai (almeja gigante japonesa)ostra (kaki)almeja (hamaguri)almeja shijimi (almeja de agua dulce)arca roja japonesa (akagai)aoyagi (almeja japonesa)almeja japonesa (asari)navaja (mategai)abulón (awabi)berberecho (torigai)

Pescado

MorenaKinki (pez roca japonés)AlfonsinoAyu (pez dulce japonés)BarracudaPez voladorSalmónCaballaLenguado lenguaBallenaAtúnSayori (aguja japonesa)Moroko (pez de agua dulce japonés)MeroGori (pez de río japonés)TruchaAiname (pez de roca japonés)Okoze (pez piedra)CarpaHatahata (pez de arena japonés)ArenquePlatijaPez ballestaRascacioPez limónKibinago (sardina plateada japonesa)Kochi (pez cabezón aplanado)Komai (bacalao ártico)Shishamo (eperlano japonés)Dojo (pez de arrozales)SiluroNodoguro (perca de garganta negra)Noresore (cría transparente de congrio)MújolKue (mero gigante japonés)Isaki (pez gruñón japonés)Wakasagi (eperlano de lago japonés)Kichiji (pez roca japonés)Pez sableKohada (etapa juvenil de la lacha japonesa)amago (trucha pintada japonesa)Yamame (trucha japonesa de río)SalvelinoLenguado japonésHōbō (trigla japonesa)Kajiki (marlín)Fugu (pez globo)RapeBesugoJurelBlanquilloKajika (pez escorpión de río)Ibodai (palometa japonesa)SardinaBonitoAnguilaBacalaoShirauoKisu (pez rey japonés)Palometagallineta japonesa (mebaru)pez corneta (yagara)lubina japonesa (suzuki)fukko (lubina japonesa juvenil)congrio japonés (anago)sawara (caballa japonesa)seriola japonesa (buri)hamo (congrio picudo japonés)paparda del Pacífico (sanma)

Huevas de pescado

sujiko (hueva de salmón en membrana sin separar)ikura (hueva de salmón suelta)caviaruchiko (hueva interna de cangrejo)botarga (karasumi)sotoko (hueva externa de cangrejo)alga kombu con hueva de arenque (komochi-kombu)hígado de rape (ankimo)hueva de arenque (kazunoko)hueva de pez volador (tobiko)kaitōka (hueva de pulpo en salazón, especialidad de Akashi)hueva de besugo (taiko)hueva de bacalao (tarako)hueva de hamo (congrio picudo)

Otros

mayonesaalmidón de kuzumisoshio kōji (kōji salado)kōji (arroz fermentado)mostazafoie grasté oscuro (hēichá)té oolongté de jazmínakazake (vino de arroz tradicional)té hōjicha (tostado)matchaté verdeté negrocaféaceite de sésamolías de sake (sake kasu)vino tintoaceite de olivavino de Oportovino blanco

Temporada

Invierno

DiciembreFebreroEnero

Otoño

NoviembreOctubreSeptiembre

Verano

AgostoJulioJunio

Primavera

MayoAbrilMarzo

Tipo de plato

Cocina kaiseki

Aperitivo de aperturaEntremesesSurtido de temporada inicialPlato ligero de esperaSopa en cuenco / sopa claraPescado crudo en lonchas / sashimiGuiso / plato caliente / al vapor / guiso variadoCazuela / cazuela individualPlato asadoSurtido de temporada asadoFrito / frito en aceiteEncurtido / plato contundente / plato final / cambio de paladarArroz, sopa y encurtidosDulce japonés / postre / fruta

Cocina shojin / macrobiótica

Aperitivo de aperturaEntremesesSurtido de temporada inicialSopa en cuenco / sopa claraPescado crudo en lonchas / sashimiGuiso / plato caliente / al vapor / guiso variadoPlato asadoSurtido de temporada asadoFrito / frito en aceiteEncurtido / plato contundente / plato final / cambio de paladarArroz, sopa y encurtidos

Kaiseki de ceremonia del té

ArrozSopaPlato de sashimiGuiso en cuenco / guisoPlato asadoPlato en cuenco / cuenco compartidoPlato contundente / plato adicionalSopa clara pequeñaSurtido de temporada

Estilo

AbundanteAdorableAfrutadoAromáticoArtísticoCocción a baja temperaturaCocción sous-videCon cuerpoCon encantoCon final persistenteCon impactoCon profundidadConcentradoContundenteCremosoDeai-mono (ingredientes de temporada combinados por tradición)EleganteEspesoExóticoFermentadoFotogénicoFrescoIdeal para acompañar con sakeInnovadorIntensoJugosoLigeroLimpioLos cinco festivales estacionales (gosekku)LujosoMaduraciónMarinadoMelosoNutritivo y sabrosoODS (Objetivos de Desarrollo Sostenible)Ocasión festivaPuesta en escenaQue resalta lo mejor de los ingredientesReconfortanteRefrescanteSedosoSencilloSin sabor fuerteSolemneSuaveTexturaTradicionalTransparenciaVariación de saborVibrante

Costo

Tiempo de cocción

Porciones

11 resultados

Keitaro Suzuki

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Solo restaurantes famososSolo contenido gratuito

11resultados

Leer el artículo: Cangrejo real prensado estilo hakata con repollo de primavera
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Keitaro Suzuki
Cangrejo real prensado estilo hakata con repollo de primavera
Es un plato de variación (kawari-bachi). Para el cangrejo real prensado estilo hakata con repollo de primavera, como sobraba mucho daki-mi (carne del…
Encurtido / plato contundente / plato final / cambio de paladar
Abril
Leer el artículo: Tofu de fugu uzumi
Kitafuku Ginza store
Keitaro Suzuki
Tofu de fugu uzumi
El tofu de fugu uzumi: el uzumi-dōfu es un plato regional de Kioto en el que se coloca arroz recién hecho sobre el tofu y se vierte un caldo a base…
Arroz, sopa y encurtidos
Diciembre
¥1100
Tiempo de cocción 40 min
Leer el artículo: Rábano daikon en flor de cerezo, flor de colza curada con kombu
Kitafuku Ginza store
Keitaro Suzuki
Rábano daikon en flor de cerezo, flor de colza curada con kombu
El sashimi (tsukuri) es de cangrejo peludo (kegani), acompañado de brote de colza curado con kombu, udo crujiente y otros elementos. Si se lava en…
Pescado crudo en lonchas / sashimi
Abril
Leer el artículo: Piel tierna de brote de bambú aliñada con hueva externa de cangrejo, interior del caparazón aliñado con flor de wasabi, daki-mi envuelto en mochi de mantequilla
Kitafuku Ginza store
Keitaro Suzuki
Piel tierna de brote de bambú aliñada con hueva externa de cangrejo, interior del caparazón aliñado con flor de wasabi, daki-mi envuelto en mochi de mantequilla
Es un plato de aperitivos (zensai). Se trata de espárrago blanco bañado en uchiko (hueva interna de cangrejo); para el shiokara (salazón fermentada)…
Entremeses
Abril
Leer el artículo: Tofu de codorniz
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Keitaro Suzuki
Tofu de codorniz
El tofu de codorniz se prepara mezclando carne picada de codorniz con cartílago de pollo molido dos veces, formando bolitas que se envuelven en tofu;…
Guiso / plato caliente / al vapor / guiso variado
Diciembre
¥850
Tiempo de cocción 50 min
Leer el artículo: Tofu de cangrejo con bachiko
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Keitaro Suzuki
Tofu de cangrejo con bachiko
El tofu de cangrejo con bachiko toma como referencia el hiryōzu. Como un simple hiryōzu de cangrejo no tendría gracia, usamos el caparazón como…
Aperitivo de apertura
Diciembre
¥1250
Tiempo de cocción 40 min
Leer el artículo: Surinagashi de cangrejo
Kitafuku Ginza store
Keitaro Suzuki
Surinagashi de cangrejo
La sopa (owan) es un surinagashi de cangrejo. Se pasa el cangrejo crudo por un tamiz fino, se muele en un mortero (suribachi), se diluye con dashi y…
Sopa en cuenco / sopa clara
Abril
Leer el artículo: Delantal de cangrejo con urui, bañado en miso de cangrejo
Kitafuku Ginza store
Keitaro Suzuki
Delantal de cangrejo con urui, bañado en miso de cangrejo
Es un plato bañado en miso de cangrejo (kani-miso). El «delantal» (maekake) es la parte del caparazón abdominal (fundoshi) del cangrejo: si el…
Aperitivo de apertura
Abril
Leer el artículo: Tofu Genpei
Kitafuku Ginza store
Keitaro Suzuki
Tofu Genpei
El tofu Genpei se elabora preparando tsuto-dōfu (tofu envuelto y moldeado en forma de fardo) como gisei-dōfu (tofu simulado hecho con huevo), y se…
Plato asado
Diciembre
¥750
Tiempo de cocción 1 h
Leer el artículo: Cangrejo real con brote de bambú joven guisado, papa nueva impregnada, fuki guisado en verde
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Keitaro Suzuki
Cangrejo real con brote de bambú joven guisado, papa nueva impregnada, fuki guisado en verde
Es un guiso (nimono). Para el brote de bambú joven guisado con cangrejo real, se cuece el brote de bambú joven de forma que absorba el sabor del…
Guiso / plato caliente / al vapor / guiso variado
Abril
Leer el artículo: Sushi prensado de cangrejo peludo envuelto en hoja de cerezo
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Keitaro Suzuki
Sushi prensado de cangrejo peludo envuelto en hoja de cerezo
El plato intermedio del kaiseki es un sushi prensado de cangrejo peludo envuelto en hoja de cerezo. Se deshace la parte del daki-mi del cangrejo…
Arroz, sopa y encurtidos
Abril