大森英作
El aizakana (plato de acompañamiento) de abulón y hueva de arenque (kazunoko) en escabeche estilo Matsumae —con alga kombu, sello del puerto norteño…
Lo que va dentro del farol de nieve (bonbori) del aperitivo es la sopa espesa de bulbo de lirio y el abulón al vapor. El abulón al vapor se sirve con…
El plato de sopa clara es simplemente un caldo de suppon (suppon-nabe). Para el tofu de suppon, se extrae un caldo del suppon, se combina ese caldo…
En el plato frito, el ko-ayu sarasa-age se prepara cubriendo el ayu joven con pan rallado triturado fino en la batidora y friéndolo rápidamente. El…
Y este es el plato asado en forma de surtido de temporada. El wagyu asado estilo Noda se prepara como asado sobre hoja de magnolia. Se coloca hoja de…
Para el tofu de nuez se usa nuez japonesa auténtica (hon-kurumi) de producción nacional. La nacional es más cara, a más de 20.000 yenes por kilo…
La pera y uva Kyoho en almíbar (mitsu-ni) se prepara cociendo la pera en un caldo a base de vino blanco, y añadiendo después uva Kyoho y uva moscatel…
El shiizakana, curso contundente adicional, es vieira y shiitake fritos estilo futami (futami-age). En el menú aparece escrito como su-age (frito…
En el guiso (nimono), el kombu-maki de hueva de besugo se prepara cociendo la hueva de besugo al estilo shigure-ni, guisada con jengibre, y…
En el plato asado, el ainame con brote de sansho (kinome-yaki) se prepara ensartando el ainame en una brocheta y vertiendo aceite bien caliente sobre…
La sopa (owan) es tofu de sésamo. Como guarnición se usan helecho (warabi), zanahoria cortada en forma de pétalo y udo (aralia japonesa), y se…
Como estamos en otoño, se sirve en un recipiente en forma de media luna, acompañado de susuki rayado y flores de crisantemo. Para la hueva de salmón…
El nimono, plato guisado, de hiryōzu de yuba se fríe en aceite tibio y se le hace el abura-nuki (se retira el exceso de aceite). Luego se cuece en un…
