丸子英二
Odawara SAKANA CUISINE RYŌ
El aperitivo (zensai) de mekimaki-shirauo (shirauo/icefish envuelto con brotes): tras remojar el shirauo en salmuera con la concentración de agua de…
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La preparación del foie-gras se aprendió directamente de un cocinero de cocina occidental, ya que se trabajó muchos años en hoteles. Se sala y…
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El asado de res estilo cantonés (gyū Kanton-yaki) del plato de asados es una técnica que aprendimos del chef chino de nuestro hotel, pero como es…
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El consomé frío al estilo japonés, que sustituye al plato de sopa clara (suimono), se prepara tomando el caldo de pollo; originalmente se cuela con…
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Para el yōrō-ni en patrón ichimatsu (a cuadros), los ingredientes que se combinan en el patrón se cortan en cubos exactos y a una longitud precisa…
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La aleta de tiburón se remoja una noche en agua tibia. Después, se pone en agua con vino Laojiu (licor chino de arroz añejo), y se colocan cebolleta…
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Es torobo-yaki de barracuda, pero con el saikyō-yaki convencional la carne tiende a apretarse y quedar dura. Por eso diluyo el miso blanco de Kioto…
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En cuanto al teppo-ae, tengo entendido que este nombre proviene de lo fuerte y picante que resulta la mostaza, con ese toque intenso característico.
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En cuanto al makomo-take del frito de makomo-take al estilo chino, dentro del plato de fritos, se importa de una zona de cultivo sin agroquímicos en…
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Se retira la ostra de roca de su concha, se frota con daikon rallado, se lava bien con agua y se hierve. Una vez que pierde el calor inicial, se…
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El tofu de anago estilo matsukawa se prepara asando el anago con salsa (tare-yaki), cortándolo a la medida del tofu y dividiéndolo en cuatro partes a…
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El plato de sopa clara de tofu de sésamo con artemisa (yomogi) usa polvo de artemisa. Como de costumbre, se amasa el tofu de sésamo, se añade el…
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El yose de yomogi del aperitivo (sakizuke) se prepara hirviendo solo la parte de las hojas de yomogi (artemisa) con un poco de lejía de ceniza…
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En cuanto al sashimi de kochi (pez de cabeza aplanada): cuando el pescado está vivo, incluso creyendo haber retirado bien las espinas, suelen quedar…
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El cangrejo yamabuki (dorado, como la flor de kerria) utiliza cangrejo araña gigante (takaashigani), que se captura con frecuencia en la bahía de…
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El guiso de mugi-ika con tomate se prepara con el mismo procedimiento que al hacer el relleno de espagueti: se sofríen ajo y cebolla picados…
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El rollo shinoda de udo, un guiso (nimono), presenta problemas si no se le retira bien el aceite de antemano, así que tenga cuidado.
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En cuanto al akamutsu (perca de garganta negra) del plato asado (yakizakana) 'akamutsu estilo Hosokawa': se trata del pez conocido como nodoguro…
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