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Calamar asado con erizo de mar, iwatake con erizo de mar salado, langostino kuruma bañado en erizo de mar (el camino del erizo de mar)

Es el camino del erizo de mar (uni). El calamar asado con erizo de mar se prepara haciendo cortes con el cuchillo en un filete de calamar…

• ¥3050

• Tiempo de cocción 50 min

Shiitake relleno y frito, besugo asado con matcha, shiratama asado

Es el camino del té. Antiguamente, en el trayecto del transporte de té desde Uji, este se guardaba en los almacenes de tinajas de té de Yamanashi…

Otros bushi: cómo obtener el dashi

Etiquetas y categorías relacionadas con esta publicación: El ABC del dashi

Pastel de pescado con alga hijiki, carne de res de Murakami asada al estilo Echigo, dulce de azúcar prensado, calabaza esponja glaseada con miso, pollo autóctono al vapor estilo Sado

Buñuelo de tofu frito con verduras, daikon seco anudado

Fruta del dragón, bulbo de lirio con habas, fideos de kuzu, durazno cocido en vino, pera japonesa con matcha

Niboshi

Existen muchos tipos de niboshi, pero la mayoría se elaboran a partir de sardina (iwashi). Se trata de sardinas secadas al sol para conservarlas, ya…

Katsuobushi

El katsuobushi se divide en ara-bushi, sin moho, y hon-kare-bushi, con moho aplicado. El bonito (katsuo) tiene un alto contenido de sangre, por lo…

Raíz de loto rellena y frita, ñame frito estilo karaage, galleta crujiente de kombu, melón amargo relleno y frito estilo inro

Otros bushi

Cuando se extrae dashi con bushi al que no se le ha aplicado moho, en la mayoría de los casos se añade directamente a preparaciones ya sazonadas…

Bulbillos de ñame estilo muro de piedra

En el nimono, plato hervido, de mukago estilo muro de piedra, si la firmeza de la base de huevo y la del mukago no coinciden, se desprenden…

Shiitake seco

Tanto el donko como el kōshin son el mismo shiitake; la única diferencia es que, según la temporada de recolección, cambia el grosor de la carne y el…

Carite envuelto en kombu, arenque, udo y brote de bambú guisados estilo matsumae, verduras silvestres de montaña guisadas en cesta de kombu

Es el camino del kombu. Con el kombu, lo importante es cuántos años se puede guardar en el almacén. Al comprar el kombu, se deja reposar en el…

Konnyaku con forma de chikuwa, gluten de trigo en forma de rueda estilo montaña primaveral, tsukune de bardana asado

Es el camino de la salsa de soja. La salsa de soja, cuyo origen se atribuye a Yuasa, en Wakayama, pasó por Hekinan, en Aichi, hasta llegar a Chōshi…

Shiitake en aderezo blanco de tofu (shira-ae)

Berenjena lapislázuli, berenjena con uchimame, berenjena curada en la mata (el mito de la berenjena)

Es el mito de la berenjena. La berenjena lapislázuli se cuece junto con ciruela encurtida hasta eliminar la humedad, y se convierte en berenjena…

• ¥760

• Tiempo de cocción 25 min

Abulón estilo isobe, abulón rizado, abulón en virutas (el mito de la berenjena)

Es la apertura de temporada del abulón. El abulón estilo isobe se prepara rallando el músculo aductor del abulón en un rallador, para obtener una…

• ¥2540

• Tiempo de cocción 1 h

Judías verdes en encurtido de lecho, melón blanco plegado estilo tatami, dengaku de tofu sedoso (a la parrilla con miso), berenjena con gotas de agua, rollo de espinaca en flor de crisantemo

Yuzu en forma de hoja (konoha-yuzu)

Cómo preparar el konoha-yuzu. ● Konoha-yuzu. Para el konoha-yuzu, primero se pela finamente la piel del yuzu. También llamada «piel de yuzu»…

Zanahoria con kuzu (kuzu-ninjin)

Cómo preparar la zanahoria con kuzu. La zanahoria con kuzu se elabora pelando la zanahoria, cortándola en rodajas finas, hirviéndola hasta que quede…

Berenjena roja en aderezo de wasabi

Masa de trigo sarraceno desgarrada a mano en caldo estilo noppei

Kamaboko de hoja de arce, boniato en forma de bellota, luna en la ventana, dango de nuez, lengua de res en forma de hoja

El kamaboko de hoja de arce del aperitivo usa un color rojo de otoño, por lo que utilicé alfonsino, aunque la temporada no coincida exactamente. Se…

Bardana en aderezo de semilla de perilla