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Sillago japonés crujiente estilo senbei, langostino frito en rebozado de yema, rakkyō joven frito en rebozado de yema

El sillago (kisu) crujiente estilo senbei se terminó con un toque fresco y propio del inicio del verano, friendo el sillago hasta darle una textura…

• ¥700

• Tiempo de cocción 1 h

Sillago asado con kabusecha

El sillago (kisu) sellado con kabusecha se preparó usando kabusecha, un té que combina mejor con la cocina que otros senchas, ya que soy originario…

• ¥800

• Tiempo de cocción 50 min

Tofu de kuzu con queso crema, huevo Miura (huevo revuelto frío), namasu de verduras de verano marinado en shio-koji y miel

Es un plato de temporada (shunsai). Como en verano se dispone de pocos pescados y mariscos, se armó un menú centrado en verduras. El tofu de kuzu con…

• ¥120

• Tiempo de cocción 1 días

Daikon seco enrollado en espiral, shinjo de besugo con camarón picado, arenque enrollado en kombu, carne de res cocida a fuego lento hasta quedar tierna, bardana en tubo con calabaza kabocha en láminas superpuestas

Hemos preparado dos tipos de nimono, guisos. El daikon seco enrollado en espiral se elabora pelando primero el daikon en lámina continua…

Sillago pasado por el fuego, sillago con aderezo nuta, sillago abura-shimo

El sillago (kisu) pasado ligeramente por el fuego es un plato para disfrutar del sillago con un dashi de kombu espeso y de sabor intenso. En lugar de…

• ¥200

• Tiempo de cocción 50 min

Tofu de anguila, pulpo cocido a fuego lento hasta quedar tierno, taro pequeño en un chakin, hatillo de tela anudada, con patrón enrejado, calabaza kabocha rellena de bardana tubular

Es un guiso (nimono). El tofu de unagi consiste en capas de unagi kabayaki, anguila asada con salsa, intercaladas únicamente con tofu, sin verduras.

• ¥400

• Tiempo de cocción 2 h

Sillago temari, sillago nishiki-maki, sillago soasado en vinagre de ume

Para el sillago (kisu) temari, el sillago curado en kombu (kombu-jime) se corta en tiras finas pensando en que sea fácil de comer con los palillos, y…

• ¥520

• Tiempo de cocción 50 min

Salmón de otoño envuelto en papa y asado, cangrejo real con papa asada estilo hoja de arce, pastel de solomillo de pollo asado estilo hoja de arce, papel de arroz frito con sabor, matsutake asado, puré dulce de castaña con piel, rollo de calamar con marcas de parrilla en forma de crisantemo, ñame largo con forma de hoja, asado con erizo de mar, zanahoria en escabeche de vinagre de shiso imitando una ciruela asada

Es un yaki-hassun (surtido asado de ocho platillos). El papel de arroz frito con sabor se prepara rehidratando el papel de arroz y cubriéndolo con…

Caballa emparedada con shiitake, asada y bañada en miso de yuzu; camarón cocido y asado con sal de sésamo; solomillo de pollo enrollado estilo Yawata; taro en flor de crisantemo asado dorado; taro con hojas de crisantemo asado con erizo de mar

El yakizakana de caballa Matsuwa (matsuwa-saba) emparedada con shiitake es tan famoso bajo la marca 'caballa Matsuwa' por proceder del puerto…

Surinagashi de okra, pez escorpión frito, shinjo de mozuku, camarón tataki

Es una sopa clara (owan). El surinagashi normalmente se procesa en el Cuisinart, pero esta vez la okra se picó finamente a mano y se diluyó con el…

• ¥320

• Tiempo de cocción 1 h

Rollo frito estilo nanban de carne de res Ashigara, hueva de atún frita en hakusen-age, bolitas de shirasu (cría de sardina) de Shōnan, camarón de río frito estilo karaage

Es un frito (agemono). Se usó carne de la marca Ashigara-gyū. El rollo frito estilo nanban debe su nombre a la cebolleta japonesa que caracteriza…

• ¥280

• Tiempo de cocción 1 h

Pez sable enrollado y frito estilo nanban, albóndigas de codorniz fritas con papa, bulbillos de ñame fritos envueltos en nori

El plato frito de somen en cesta (kago-somen) se prepara tomando fideos somen con forma de cesta y friéndolos sin rebozar (su-age).

Rosbif frío

Lubina asada cubierta con té, camarón gigante de río de brazo largo asado con glaseado de yema dorada

Es un hassun asado (yaki-hassun). Para la lubina asada cubierta con té, si se sirve en la barra, se coloca la lubina sobre una piedra caliente…

• ¥590

• Tiempo de cocción 1 días

Tataki de bonito estilo occidental, rollo de platija con hierbas, sillago japonés sellado y enfriado, jurel de Odawara en tataki relleno en ñame chino

Es un plato de sashimi (tsukuri). Se prepararon tres tipos de salsa: una ácida, una a base de sal y otra de salsa de soja. El amaranto tiene un…

Tofu de leche de soja, tomate cuajado, abulón salteado con sake, erizo de mar al vapor, cangrejo de las nieves enrollado con soja aplastada y seca

Costillas estilo japonés; langostino kuruma marinado en miso moromi y asado; abulón cocido al vapor con awamori

Para las costillas estilo japonés, se cortan las costillas en trozos no muy grandes, se frota bien con miso mezclado (awase-miso), se dejan al vacío…

Sillago japonés secado durante una noche y asado con sabor picante; taro cortado en forma de hoja con dengaku de matcha; habas asadas envueltas en konashi (masa de judía blanca amasada), etc.

- Esta variante del datemaki (rollo de tortilla dulce japonés) se hace con una base de surimi, leche y crema de leche, a la que se añade un poco de…

Tofu de sésamo envuelto en berenjena asada, blanquillo asado estilo Wakasa

El tofu de sésamo (goma-dōfu) del tofu de sésamo envuelto en berenjena asada, para la sopa (wan), se prepara combinando caldo de kombu (dashi), sake…

Tofu marinado en miso, tofu de nuez moldeado, higo asado, seta ostra asada con raíz de campanilla silvestre

En cuanto al tofu marinado en miso, quinto platillo de temporada, en nuestro restaurante aprovechamos el corazón que queda al tallar los nabos en…

Mousse de salmón ahumado, queso emparedado con frijol negro, queso envuelto en papel hōsho

En cuanto a la mousse de salmón ahumado como tome-zakana (plato que cierra los acompañamientos del sake), nuestro establecimiento ofrece tanto cocina…

Aderezo blanco de tofu

El shira-ae se prepara escaldando el tofu de la forma habitual, prensándolo para quitarle el agua, y pasándolo por el procesador Cuisinart para darle…

Crocante de congrio picudo de fin de temporada, crocante de camarón, crocante de fu de hoja de arce, crocante de boniato con forma de hoja de ginkgo

El crocante de camarón, primer platillo de temporada, se elabora con langostino kuruma (kuruma-ebi). Se pela, se abre la carne, se recubre con harina…

Langostino con la superficie sellada en aceite caliente, panza grasa de paparda del Pacífico sellada, pez sable negro con daikon rallado, calamar sellado, almeja hokkigai

En cuanto al garancho con isonoyuki del plato de sashimi (tsukuri), este 'garancho' es el pez llamado kuroshibi-kamasu (Promethichthys prometheus)…