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Gozen-soba estilo pasta fría

En esta ocasión presento un plato elaborado con harina de soba: el gozen-soba estilo pasta fría. Dado que el gozen-soba no se aglutina sin un…

• 1 raciones · ¥565

• Tiempo de cocción 10 min

Sobagaki a la plancha

Es el sobagaki a la plancha. Cuando se dice «sobagaki», lo habitual es comerlo bañado en caldo de soba mientras está caliente, pero aquí se saltea y…

• 1 raciones · ¥319

• Tiempo de cocción 15 min

Nanzenji-mushi (tofu al vapor estilo Nanzenji) (yuba recién extraído, uni, bulbo de lirio (yuri-ne), mitsuba, salsa espesada plateada (gin-an))

En esta ocasión aprendimos sobre los platos al vapor (mushimono) del chef Yamamoto (Azabu Nagasaka Sarashina Honten). Tratamos el «Nanzenji-mushi».

Estilo canapé de soba

En cuanto al estilo canapé de soba, como se produce mucho nakaochi, recortes de la espina del pescado, se aprovecha cociéndolo al vapor…

• 1 raciones · ¥172

• Tiempo de cocción 30 min

Vieira envuelta en dōmyōji, estilo sarashina

En cuanto a la vieira envuelta en dōmyōji estilo sarashina, se usan dos tipos de dashi: el líquido de remojo de las vieiras y el dashi de pollo. Al…

• 1 raciones · ¥553

• Tiempo de cocción 30 min

Ostra Nanzenji (ostra ahumada, cebolleta asada, wasabi)

Se podrá disfrutar del umami de la ostra, un sabor característico del invierno. Al añadir una pasta de ostra al tofu pasado por un tamiz fino y…

Kabura-mushi, nabo rallado al vapor (blanquillo, nuez de ginkgo, shimeji, hongo oreja de Judas (kikurage), harina dōmyōji)

En esta ocasión aprendimos sobre los «platos al vapor» (mushimono) del chef Yamamoto (Azabu-jūban, Azabu Nagasaka Sarashina Honten). Esta vez…

Berenjena redonda cocida a fuego lento en limón, congrio teriyaki, camarón glaseado, tomate cocido a fuego lento en miel, raíz de loto cocida a fuego lento y blanca, okra sabrosa cocida a fuego lento, maíz en forma de abanico blanco, limón con miel

En cuanto al maíz estilo hakusen, si se pela el maíz tal cual, los granos se desprenden, pero al dejar reposar el maíz cocido al vapor durante una…

• ¥550

• Tiempo de cocción 20 min

Barracuda asada al estilo Tanba (con castaña), hígado de rape en nido, molleja de pollo aliñada en forma de crisantemo, bunka-age con corte naruto y color momiji, sushi de soba, higo frito estilo Rikyū, crepe de namerou (pescado crudo picado con miso)

Es un plato de sopa. El daifuku de ostra se prepara limpiando ostras crudas y guisándolas con un sabor dulce-salado como si se cocinara un tsukudani…

• ¥950

• Tiempo de cocción 1 h

Wakasa-yaki de fukko, cebolla asada con moromi, yose de coco, shira-ae de molleja de pollo, karasumi shinshū-age, salmón Ogawa, hígado estilo muro de piedra, dorayaki de matcha

Es un hassun asado (surtido de temporada a la parrilla). El wakasa-yaki de fukko —asado bañado en un glaseado de sake y salsa de soja— se prepara…

Anguila al vapor estilo Shinshu, zanahoria en forma de calabaza vinatera, calabaza de invierno en forma de arce, calabaza kabocha en forma de hoja, gluten de trigo sarraceno

La anguila shinshu-mushi se distingue por bañarla con sobagaki, masa de harina de trigo sarraceno, aportando el sello propio de una casa de soba. El…

• ¥1500

• Tiempo de cocción 50 min

Kabura-mushi, nabo rallado al vapor, al estilo occidental (blanquillo, uni, queso crema, nuez de ginkgo, aceitunas, shimeji, fu con forma de ciruela (ume-fu))

Se utiliza aceite de oliva en lugar de wasabi. Al añadirlo en mayor cantidad, como si fuera una ensalada, el sabor se realza. Pensando en algo que…

Konnyaku de soba con aderezo de miso avinagrado

El konnyaku de soba con aderezo de miso avinagrado se elabora con tubérculo de konjac fresco. Si se convierte en pasta con la piel en la licuadora se…

Soba denpo-yaki (horneado de bechamel de trigo sarraceno)

En cuanto al denpo-yaki de trigo sarraceno, en la salsa bechamel se usa harina de trigo sarraceno en lugar de harina de trigo. Se añade para aportar…

• 1 raciones · ¥530

• Tiempo de cocción 30 min

Preparado con miso blanco

Es un plato de sopa (wan). El daifuku de ostra (kaki-daifuku) se prepara limpiando ostras crudas y guisándolas con un sabor dulce-salado como si se…

• ¥400

• Tiempo de cocción 20 min

Pez dulce tras el desove, asado y marinado en vinagre

Es un su-zakana (plato avinagrado). Para el ayu de otoño (ochi-ayu) asado y marinado en vinagre, se asa el ayu a la parrilla sin aderezo (shirayaki)…

• ¥400

• Tiempo de cocción 15 min

Tempura en sopa clara

Es un plato de sopa clara (owan). El ten-sui surgió porque muchos clientes en el restaurante pedían el menú llamado tenuki (retirar el soba y comer…

• ¥200

• Tiempo de cocción 10 min

Shabu-shabu de hamo

Es un pequeño hot pot. El tofu congelado se prepara descongelando en el refrigerador un tofu que se ha congelado previamente; así se elimina el…

• ¥720

• Tiempo de cocción 45 min

Lubina joven asada con shutō, tomate relleno y moldeado, lomo de pato cocido a fuego lento con sal, etc.

Es un yaki-hassun (surtido asado de ocho tipos). El fukko al horno con shutō se prepara limpiando primero el fukko (lubina japonesa juvenil) y…

Surinagashi de yuba (sopa cremosa de piel de leche de soja)

Es un plato de sopa. Se hace puré de yuba y se prepara como surinagashi. El hamo con kuzu perfumado de ciruela se elabora disolviendo pulpa de…

Estilo Sarashina, sopa ichigo-ni, abulón espolvoreado con kuzu, erizo de mar crudo

El abulón espolvoreado con kuzu (awabi kuzu-uchi) se prepara limpiando el abulón, sazonándolo con sake y sal, colocando encima rábano daikon y…

Blanquillo al vapor estilo Shinshu (con soba)

Es un susume-zakana (plato adicional para acompañar la bebida). El blanquillo (amadai) al vapor estilo shinshū se prepara asando el amadai y luego…

• ¥280

• Tiempo de cocción 40 min

Berenjena ajiro envuelta de tres rellenos

Es un aperitivo (sakizuke). Para la berenjena ajiro envuelta de tres rellenos, se frota la berenjena con alumbre para detener la astringencia, se…

• ¥250

• Tiempo de cocción 30 min

Abulón al vapor, rollo de pepino y wakame

Es un su-zakana (curso con toques de vinagre). El abulón al vapor se cuece dos horas en una olla con daikon y sake hasta quedar tierno. El tachiuo…