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Daifuku de lecha

Es una sopa (owan) que aprovecha la temporada de la lecha de bacalao verdadero (madara shirako). La lecha de bacalao verdadero, por su forma, se…

• 1 raciones · ¥220

• Tiempo de cocción 1 h

Besugo de temporada y flor de colza con manzana en finas capas superpuestas, brote de bambú tierno en rollo naruto, bulbo de lirio en lámina de sakura estilo noshi, sushi de verduras con agujeta del Japón, raíz de loto con relleno verde uguisu, caracol de mar frito con aroma de primavera, camarón pistola glaseado

Es un plato de colores primaverales. Para el besugo de temporada y flor de colza con manzana en finas capas superpuestas, primero se hierve la flor…

• 30 raciones · ¥960

• Tiempo de cocción 40 min

Sillago asado con kabusecha

El sillago (kisu) sellado con kabusecha se preparó usando kabusecha, un té que combina mejor con la cocina que otros senchas, ya que soy originario…

• ¥800

• Tiempo de cocción 50 min

Kan de gotas de té negro

El sabor del té es importante, pero creo que el aroma es uno de sus grandes placeres, así que he concebido esta cocina bajo el tema de «hacer sonar…

• 1 raciones · ¥300

• Tiempo de cocción 1 h

Matsutake confitado y hamo en estilo somen

En restaurantes de sukiyaki, entre otros, siempre suele sobrar grasa de res. Con la pandemia de COVID-19 como punto de partida, empecé a pensar en…

• 1 raciones · ¥420

• Tiempo de cocción 2 h

Fuki miso ae

Aunque el aliño de fuki con miso (fuki miso ae) pueda considerarse un clásico, en nuestro restaurante se contempla servirlo como el mukōzuke (curso…

• 2 raciones · ¥350

• Tiempo de cocción 1 h

Confit de Hamo

Busqué un sabor nuevo con el hamo (congrio japonés de temporada de verano), un ingrediente indispensable en la cocina japonesa. El hamo tiene muchas…

• 4 raciones · ¥300

• Tiempo de cocción 30 min

Vieira silvestre prensada en bola (tamajime)

Este es un plato que surgió al pensar si no habría alguna «forma deliciosa de comer vieira» distinta del sashimi habitual. La idea de no desperdiciar…

• 1 raciones · ¥1000

• Tiempo de cocción 40 min

Hamo con marca de asado (yaki-me) (con toque oculto de ciruela -shinobi-ume-, berenjena de Kyoto, judía sasage, pimiento manganji rojo de fin de temporada, yuzu verde)

Etiquetas y categorías relacionadas con esta publicación: junio, julio, agosto, septiembre, con impacto visual, elegante, refrescante, cocina kaiseki…

Rosbif de carne de res Jōshū; higos gratinados con queso

Son platos de asados (yakimono). La salsa de chocolate y miso para el rosbif de carne de res Jōshū se ideó pensando en que, al combinar la suavidad…

• ¥637

• Tiempo de cocción 1 h

Rosbif estilo japonés

En esta ocasión se trata de un shiizakana, curso adicional contundente. Para el rosbif estilo japonés, como a nuestros clientes les gusta la carne…

• 1 raciones · ¥600

• Tiempo de cocción 3 h

Solomillo de res Ōmi, miso de pato plateado, trufa

Es el curso a la parrilla. Como recipiente usamos un brasero individual de mano de Eiraku Zengorō. A diferencia del hornillo portátil que se usa…

• 1 raciones · ¥4000

• Tiempo de cocción 40 min

Sashimi «Daikon envolvente»

Es un sashimi (otsukuri). Añadimos un cambio en la presentación, sumando un toque de diversión al otsukuri habitual. El pescado del interior es una…

• 1 raciones · ¥800

• Tiempo de cocción 15 min

Hamachi de invierno (kan-buri) con wasabi rallado (con daikon redondo, mizuna y wasabi)

El hamachi se asa a fuego fuerte y cercano hasta cocinar solo un 40 % aproximadamente, para que la piel quede crujiente y conserve un punto poco…

Rollo de anago y yuba con col china, awa-fu oranda-ni (pastel de gluten de mijo endulzado), tōgan fukume-ni (calabaza de invierno estofada), con hari-yuzu (yuzu en juliana)

De los cuatro platos que quisiera especialmente que se degustaran en la temporada fría, hemos preparado el de anago (congrio) y yuba (piel de leche…

• 1 raciones · ¥430

• Tiempo de cocción 2 h

Lubina japonesa al vapor con aceite

Es un mushimono, un plato al vapor. Aquí se pensó en un matrimonio de entre cincuenta y sesenta años. En cuanto a la lubina japonesa al vapor con…

• ¥500

• Tiempo de cocción 50 min

Kisu frito hakusen (con congrio frita en sémola, sal de tomate y sal de shiso)

La sal de shiso que acompaña se prepara secando en el horno hojas de shiso (ōba) que suelen sobrar hasta dejarlas sueltas y crujientes, y…

Palometa marinada en miso con aroma de hinoki de bosque profundo, ebi-imo relleno moldeado con hígado de pollo jidori de Jōshū

Es un yakimono, plato asado, que utiliza palometa, bardana (gobō) y raíz de loto (renkon) como ingredientes nagori de invierno. Como las…

• 1 raciones · ¥965

• Tiempo de cocción 40 min

Alfonsino asado estilo nataneyaki, wagyu asado estilo Noda

Es un yakimono, plato asado, que utiliza el «kinmedai (alfonsino) como ingrediente nagori» de marzo. El kinmedai es un pescado de lujo sin sabores…

• 1 raciones · ¥1000

• Tiempo de cocción 30 min

Sopa clara de caldo de res

Plato para fidelizar a clientes de 20 y 30 años Motivo de impacto: un pequeño lujo con lomo de wagyu Muchas personas de 20 a 30 años todavía no…

• 1 raciones · ¥400

• Tiempo de cocción 40 min

Aliño de miso de fuki (fuki-miso), con erizo de mar, brote de bambú, brote de cebolleta, flor de cerezo encurtida en sal y sésamo tostado

En esta ocasión aprendimos sobre el «sakizuke» con el director técnico Masumoto (Norinchūkin, sucursal de Meguro). Presentamos el «aliño de miso de…

Kakiage de sillago con verduras de verano, hasami-age de sillago

El kakiage de sillago (kisu) con verduras de verano se pensó para resaltar el umami propio del sillago, combinándolo con hoja de shiso (ooba), myoga…

• ¥560

• Tiempo de cocción 30 min

Berenjena con wagyū asada en miso de yema, barracuda asada con mantequilla y salsa de soja, hamburguesa de congrio con onigiri asado

La salsa de sésamo negro de la hamburguesa de anago con onigiri asado se prepara añadiendo aceite de sésamo a una pasta de sésamo negro, y se pinta…

Surinagashi de edamame

Se trata de un surinagashi frío (una crema tamizada) elaborado con edamame, verdura de temporada estival; al caldo base de sopa clara se le añaden…

• ¥420

• Tiempo de cocción 30 min